简述烹调项目式教学在中餐烹调技术中运用

论文导读：
【摘要】项目式教学法是一种通过组织学生参与项目，在项目实施过程中完成教学任务，培养学生综合能力的一种教学模式，近年来得到了广泛应用。本文重点介绍了项目式教学法的优点、注意事项，并以糖醋排骨的制作为例探讨了项目式教学在中餐烹调技术中的具体应用。
【关键词】项目式教学 中餐 烹调技术

一、项目式教学法与传统教学法相比的优点

1.教学形式多样，教学内容丰富，提高了学生的学习兴趣。传统教学法是以教师为中心，一般是教师讲，学生听，教学手段主要是讲授，通过讲解把知识灌输给学生，学生缺乏学习动机，积极性不高。而项目式教学法则是以学生为中心，在教师的指导下完成项目任务。教育手段多样化，如多媒体、实物、网络等。对于专业理论知识等教学内容的处理主要是理论联系实际，让学生在项目实践中体验获取，激发了学生的学习兴趣。
2.改变了信息传递方式，提高了学生的学习效率。传统教学法中信息传递主要是单向的，教师讲，学生听，信息从教师传向学生。学生听的效果如何，只能靠教师的主观判断，但实际效果如何呢，教师不是很清楚。而项目教学法中信息传递是双向的，教师进行授课及指导，学生进行听课及完成项目活动，并与教师进行互动，获取完成项目任务所需的信息，提高了项目完成速度。专业理论知识和实践课程知识有机结合，也提高了学生的学习效率。
3.教学目标多元化，考核方式多样化，提高了教学的实用性。知识目标在传统教学法中被认为是重要的，有时甚至是唯一的教学目标。主要以一张试卷为考核方式，以分数为激励手段，学生唯分数论。而项目式教学是把知识目标、技能目标、情感目标等进行有机整合，形成一个综合性目标，对项目的实施过程进行评判，让学生在过程中学习专业理论知识，培养专业操作技能，以实际工作需要为度，重点培养学生的职业技能。

二、项目式教学的注意事项

1.学生学习需求和能力不一样，应采取分层次教学。中职烹饪专业的学生比较基础差，在理解能力、学习习惯等方面都存在一定差异，所以对学习的需求和能力发展上也不一样。若采用统一的教学目标、方法及评价，会使一部分学生觉得太简单，失去学习兴趣，一部分学生觉得太难，失去了学习动力。因此我们应分别从学生分层、教学目标分层、课堂教学方法分层、教学评价考核的分层等方面有意地进行了分层次教学。
2.有针对性的设计项目内容，采用灵活多样的教学方法。在项目式教学中，教师要认真思考，根据工作岗位所需知识、技能来设计项目，项目的设定要有针对性、创新性，能吸引学生的注意力，同时还要能说明问题，传授知识，即要适用。在教学过程中要以学生为主体，教师为主导，不是全盘否定传统教学方法，而是灵活运用角色扮演法、案例教学法、情景模拟法、启发式教学法等进行教学。

三、项目式教学在中餐烹调技术中的具体应用

以糖醋排骨的制作为例来介绍项目式教学的实施步骤：
1.明确教学目标。在项目式教学中教学目标多元化，包括知识、技能和情感目标等。如糖醋排骨制作中，糖醋排骨的烹调方法属于油烹法中的溜，知识目标包括了解溜的概念和分类，溜的特点和操作关键等；技能目标掌握溜的操作过程；技能目标激发学生对中餐烹调的兴趣。
2.下达项目任务书，进行课前准备。项目任务是完成糖醋排骨的制作，需要准备原材料、制作设备、所需的专业知识内容等。糖醋排骨所用的主料是猪小排(猪肋排),辅料植物油、葱、姜、料酒、酱油、醋、糖等，烹调方法选用溜。 制作设备的选择可根据学生的构思进行。所需的专业知识包括烹调技术、营养与卫生、烹饪美学、成本核算源于：本科毕业论文www.7ctime.com
等。
3.确定项目完成步骤，对项目进行实施。以糖醋排骨的制作来说，完成它的工序步骤包括采购、初加工、切配、烹制、装盘、核算等。在采购过程中，学生要熟悉原料的品质、特征，能正确鉴别原料的好坏，要用到原料的品质鉴定、成本核算等方面的知识与技能。在初加工过程中，要熟悉原料猪小排的加工方法，能正确熟练的进行猪小排的切、洗等加工，要用到的知识与技能包括原料加工技术等。在切配过程中，要熟悉常用的配菜方法，原料营养的合理搭配等，在糖醋排骨中可加入梅肉来调味。在烹制过程中，要熟悉溜的制作工艺，糖醋排骨的质量标准，要用到烹调技术中火候等相关知识。在装盘过程中，要熟悉常见菜肴的盛装方法、盛具盘饰的类型，要盛装正确，装饰美化。在核算过程中，能熟悉菜肴的成本核算方法，进行菜肴的成本计算，需要用到成本核算方面的知识。
4.项目完成后，对项目进行评价。项目完成后，教师对项目的完成效果作总结性的评价，主要从完成的过程及结果的色、相、味等方面进行评价，指出学生做的好的方面以及存在的不足，从而使学生在今后的学习中，发扬好的方面并改善不足。
参考文献：
熊婕.以工作过程为导向的项目驱动式教学法的设计与应用—以市场营销学课程为例[J].商场现代化.2010(10).
张继华.项目教学法在烹饪专业中运用遇到的问题及解决建议[J].教学研究.2011(01).
[3]杨正华.“项目管理”教学法在中职烹饪专业教学中的运用[J].职教论坛.2006(04).
（作者单位：昆山第一中等专业学校）
编辑/张俊英