生鲜调理鸡肉辐射及辅助保鲜工艺探讨

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摘要：生鲜调理鸡肉因营养丰富,食用方便,受到广大消费者的喜爱,现已调理肉制品消费的主要品种之一,并逐渐消费流行。但因在生产及流程中极易污染微生物,导致货架期缩短,严重制约了生鲜调理肉制品的发展,并且有关生鲜调理鸡肉辐照保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉辐照及辅助保鲜效果的研究,延长产品货架期,提高产品安全性,具有实际的研究和研究价值新闻传播论文。主要研究了生鲜调理鸡肉初始污染及不同辐照剂量、抗氧化剂、包装形式对生鲜调理鸡肉杀菌效果和贮藏效果的影响,确定生鲜调理鸡肉辐照及辅助保鲜的最佳工艺。目的为形成生鲜调理鸡肉保鲜工艺标准方法理论依据和技术支持。1.国家标准方法对生鲜调理鸡肉中细菌菌落总数、霉菌及酵母菌、大肠菌群的污染初始分析。结果生鲜调理鸡肉污染初始较严重,其中细菌是主要的优势菌怎么写论文。2.不同剂量(0、1、2、3、4、5kGy)对生鲜调理鸡肉辐照处理,研究辐照对菌落总数和大肠菌群的杀灭效果,及辐照对生鲜调理鸡肉贮藏效果的影响。结果,辐照可以控制细菌及大肠菌群的数量经济论文。其中细菌总数的D_(10)值为1.37kGy;D值为4.90kGy;大肠菌群的D_(10)值为1.34kGy,D值为2.00kGy。所以5kGy辐照调理鸡肉可以杀灭需氧型菌和大肠菌群,提高产品卫生安全性。在4℃条件下贮藏,经5kGy辐照的生鲜调理鸡肉在第21天时,菌落总数仍未超过鲜肉卫生标准,但是辐照对理化指标有一定的影响,加速脂肪氧化导致TBA值增加,色泽变黄怎样写毕业论文。3.单因素实验对TBHQ、BHT、茶多酚、迷迭香、V_E、V_C六种抗氧化剂的抗氧化效果筛选,进而选出效果较好的抗氧化剂正交旋转组合设计复配研究。结果,不同浓度的六中抗氧化剂对抑制脂肪氧化均有一定效果,其中TBHQ、茶多酚、BHT效果较好,迷迭香、V_E次之,V_C最差。茶多酚、V_C、V_E三者复配时,抗氧化效果贡献大小为:茶多酚V_EV_C;茶多酚与V_E之间存在的交互作用(P0.05),茶多酚与V_C、V_C与V_E之间也具有交互作用,但不(P0.05)。当茶多酚、V_E、V_C以0.026%、0.020%、0.028%添加后,即使经5kGy辐照处理,在4℃贮藏21天时,TBA值仍未超过脂肪酸败指标。4.为改善辐照生鲜调理鸡肉的品质,研究了普通包装、真装、气调包装对辐照生鲜调理鸡肉在4℃下贮藏期间的菌落总数、TBA值、TVB-N值及色度值的影响论文的格式要求。结果:六种包装对辐照生鲜调理鸡肉品质的影响效果依次为:真装无氧包装低氧包装高氧包装普通包装对照组。经过真装的辐照样品在4℃下贮存21d后,色泽仍保持鲜红色。5.为确定保鲜工艺,对辐照剂量、包装形式、贮藏时间中心组合试验设计工艺优化研究,并对产品的营养指标和感官接受性了分析评价中专毕业论文。结果确定了辐照剂量3.5kGy+抗氧化剂(V_E0.020%、Vc0.028%、茶多酚0.026%)+真装可延长生鲜调理鸡肉26天的最佳保鲜工艺标准论文格式范文。并且pH值为6.05、TBA值为0.265mg/kg、TVB-N值为14.48mg/100g、a*值为3.60均鲜肉质量要求,同时辐照保鲜组与对照组之间各项营养指标差异,感官接受性良好毕业论文文献格式。关键词：生鲜调理鸡肉论文辐照论文抗氧化剂论文包装形式论文保鲜论文工艺论文
摘要3-4
Abstract4-11
章 引言11-22

1.1 课题研究的目的和11

1.2 食品辐照技术的概述11-15

1.3 辐照技术在食品保鲜中的应用研究15-18

1.4 调理肉保鲜现状的概述18-19

1.5 课题的主要研究内容19-20

1.6 技术路线20-22

章 生鲜调理鸡肉污染初始的分析22-26

2.1 引言22

2.2 实验22-23

2.3 实验方法23-24

2.4 实验结果及分析24-25

2.5 小结25-26

章 生鲜调理鸡肉辐照杀菌剂量的研究26-35

3.1 引言26

3.2 辐照生鲜调理鸡肉对大肠菌群和菌落总数杀灭效果的研究26-29

3.3 辐照处理对生鲜调理鸡肉贮藏效果的影响29-33

3.4 小结33-35

章 抗氧化剂对控制辐照生鲜调理鸡肉脂肪氧化的研究35-43

4.1 引言35

4.2 实验35-36

4.3 实验方法36-37

4.4 结果与分析37-42

4.5 小结42-43

第五章 包装形式对辐照生鲜调理鸡肉保鲜效果的影响43-49

5.1 引言43

5.2 实验43-44

5.3 实验方法44-45

5.4 实验结果与分析45-48

5.5 小结48-49

第六章 生鲜调理鸡肉辐照及辅助保鲜工艺优化研究49-59

6.1 引言49

6.2 实验49-50

6.3 试验方法50-51

6.4 实验结果与分析51-57

6.5 小结57-59

第七章 与建议59-60

7.1 59

7.2 创新点59

7.3 建议59-60

参考文献60-64
致谢64-65
作者简历65