干酪乳杆菌与瑞士乳杆菌发酵绿豆乳工艺探讨

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摘要：绿豆是一种兼具营养价值和药用价值的经济作物;在营养价值,绿豆蛋白质、糖类含量较高。在药用价值,绿豆因含有多种生物碱而具有清热解毒作用,其中功能性成分纤维素和黄酮类物质,使得绿豆具有极高保健功效和加工利用价值。豆类功能性研究的深入和人们健康意识的提高,积极研制开发多功能性豆奶饮品已豆类加工产业竞争的热点。干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌作为典型的益生菌,其益生作用及安全性已被国际所认可。本课题研究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌在绿豆乳中的发酵特性;探究了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种及混种发酵绿豆乳的工艺技术;还对发酵绿豆乳产品了质量初步分析和评价。本研究以从益生乳制品中分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌为试验菌株。研究了接种量、菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、菌株的耐氧性等因素对干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种和混种在绿豆乳中发酵活菌数、滴定酸度、产品感官风味的影响;在此基础上,利用正交试验优化了干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种和混种发酵绿豆乳的工艺条件;分析评价了纯种和混种发酵绿豆乳产品的质量特性。结果:干酪乳杆菌纯种发酵豆乳最适工艺条件为:接种量3%(活菌数约为7×10~6cfu/mL),基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵绿豆乳6小时,发酵产品的总益生菌活菌数为6.8×10~8cfu/mL,pH值为4.4左右;瑞士乳杆菌纯种发酵绿豆乳最适工艺条件为:接种量2%(活菌数约为7×10~6cfu/mL),基质起始pH值7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵6小时,发酵产品的总活菌数为4.3×10~8cfu/mL,pH值为4.6标准论文。干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌混种发酵绿豆乳的最适工艺条件为:总接种量2%(活菌数约为7×10~6cfu/mL),混菌比例Lactobacillus casei : Lactobacillus helvaeticus =1:2,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵6小时;发酵产品的总活菌数为7.1×10~8cfu/mL,pH值为4.5,滴定酸度62°T。分别对干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种和混种发酵的酸豆乳产品质量了初步分析及评价,测定了发酵绿豆乳的营养指标和功能性指标(黄酮类物质和膳食纤维)。研究结果:发酵酸豆乳产品色泽均匀呈浅绿色,凝乳良好,质地细腻,均匀稳定,酸甜适口,具有浓郁的豆香和发酵香气;发酵产品的蛋白质、脂肪、糖、矿物元素等含量都可与普通酸奶相媲美,此产品含有对人体有益的功能性成分黄酮类物质和膳食纤维,而普通酸奶未检出黄酮类物质和膳食纤维论文格式标准。该发酵产品综合了益生菌、绿豆乳两的功能特性,集色、香、味与营养保健功能于一体。对发酵产品的贮藏稳定性了研究,纯种与混种发酵产品保存期均为15天。本研究为工业化生产干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种及混种发酵绿豆酸乳产品及其推广应用了科学依据,同时也为研制和开发其它多功能益生菌豆乳制品了新的思路和方法大学生毕业论文范文。关键词：干酪乳杆菌论文瑞士乳杆菌论文绿豆论文工艺论文
摘要4-5
Abstract5-9
1 引言9-22

1.1 益生菌9-12

1.1 益生菌定义9

1.2 益生菌的来源及分类9

1.3 益生菌产品的安全性9-10

1.4 益生菌菌种应具备的条件10

1.5 益生菌对人体的生理功能10-12

1.2 国内外益生菌制品的开发及应用12-14

1.3 益生乳酸菌定义及研究现状14-16

1.3.1 干酪乳杆菌研究现状14-15

1.3.2 瑞士乳杆菌研究现状15-16

1.4 绿豆的营养和绿豆制品开发现状16-19

1.4.1 绿豆营养价值16

1.4.2 绿豆制品开发现状16-17

1.4.3 双蛋白研究开发的重大17-19

1.5 影响益生菌酸豆乳制品质量的因素19-20

1.6 本论文研究的目的、内容及20-22

1.6.1 研究目的20

1.6.2 研究内容20-21

1.6.3 研究21-22

2 与方法22-27

2.1 实验22

2.

1.1 菌种22

2.

1.2 培养基22

2.2 主要试剂22-23

2.3 主要仪器设备23

2.4 检测项目23

2.5 研究方法与技术路线23-26

2.5.1 瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌纯种、混种发酵绿豆乳工艺的研究23-25

2.5.2 发酵产品的质量分析与评价25-26

2.5.3 发酵产品的质量分析与评价26

2.6 统计分析方法26-27

3 结果与分析27-45

3.1 干酪乳杆菌与瑞士乳杆菌纯种发酵绿豆乳培养基生长曲线27-28

3.2 干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌纯种及混种发酵绿豆乳工艺的研究28-37

3.

2.1 干酪乳杆菌纯种发酵绿豆乳工艺研究28-31

3.

2.2 瑞士乳杆菌纯种发酵绿豆乳工艺研究31-34

3.

2.3 瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌混菌发酵豆类乳工艺研究34-37

3.3 发酵产品的质量分析与评价37-39

3.4 干酪乳杆菌与瑞士乳杆菌纯种与混种发酵绿豆乳产品的贮藏稳定性研究39-45

3.4.1 绿豆乳培养基稳定性配方研究39-40

3.4.2 瑞士乳杆菌纯种发酵绿豆乳产品贮藏性研究40-42

3.4.3 干酪乳杆菌纯种发酵绿豆乳产品贮藏性研究42-43

3.4.4 瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌混种发酵绿豆乳产品贮藏性研究43-45

4 讨论45-47

4.1 绿豆乳新型益生菌发酵的研究45

4.2 益生菌发酵绿豆乳的工艺研究45-46

4.3 干酪乳杆菌与瑞士乳杆菌发酵绿豆乳活菌数的提高46

4.4 瑞士乳杆菌与干酪乳杆菌混菌发酵酸豆奶选择性计数培养基的研究46-47

5 47-48
参考文献48-52
作者简介52-53
致谢53-54