浅析灭菌超高压处理对燕麦方便米饭原料特性影响小结

论文导读：%所需的时间缩短46.15%,糊化历程中吸热量降低36.08%,燕麦糊化速率增加67.60%,糊化度达到85%所需的时间缩短45.87%,糊化历程中吸热量降低42.76%。超高压处理后的燕麦与大米的感官品质显著高于未处理样品,处理后感官品质的提升主要体现在米粒色泽均匀,有光泽,无裂纹,口感良好,有嚼劲、弹性。关键词：超高压论
摘要：以不同压力(300MPa、400MPa、500MPa、600MPa)、不同时间(5min、10min、15min)分别对燕麦米和大米进行超高压处理,考察超高压处理对燕麦米和大米在灭菌、灭酶、淀粉改性及感官品质等方面的影响。试验结果表明：以600MPa加压5min后的大米及燕麦米,菌落总数l0cfu/g；300—500MPa,0—15min的处理条件范围内,压力钝化脂肪酶反应能很好地拟合一级动力学模型,以600MPa的压力处理5min可以使燕麦中97.5%以上的脂肪酶失活,92.0%以上的过氧化氢酶失活。淀粉改性方面,600MPa下加压处理5min,可以使大米糊化速率增加75.40%,糊化度达到85%所需的时间缩短46.15%,糊化历程中吸热量降低36.08%,燕麦糊化速率增加67.60%,糊化度达到85%所需的时间缩短45.87%,糊化历程中吸热量降低42.76%。超高压处理后的燕麦与大米的感官品质显著高于未处理样品,处理后感官品质的提升主要体现在米粒色泽均匀,有光泽,无裂纹,口感良好,有嚼劲、弹性。关键词：超高压论文燕麦米论文大米论文灭菌论文脂肪酶论文
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Abstract4-7
1 引言7-11

1.1 超高压技术在食品中的运用7-9

1.1 超高压技术7

1.2 超高压技术的作用机理和特点7

1.3 超高压对食品的影响7-9

1.2 燕麦的成分及探讨进展9-10

1.2.1 燕麦的营养成分及保健功能9-10

1.2.2 国内外燕麦探讨进展及产业进展近况10

1.3 方便米饭10-11

1.3.1 概述10

1.3.2 方便米饭探讨近况及有着不足10-11

1.4 探讨的目的及作用11

2 材料与策略11-13

2.1 材料与试剂11

2.2 仪器与设备11

2.3 试验策略11-13

2.3.1 样品的制备11

2.3.2 灭菌效果试验11-12

2.3.3 灭酶效果试验12

2.3.4 糊化速率及糊化度试验12

2.3.5 糊化焓试验12-13

2.3.6 感官品质评价试验13

3 结果与浅析13-20

3.1 超高压处理对燕麦米和大米灭菌效果的影响13-14

3.2 超高压钝化燕麦米中脂肪酶和过氧化氢酶结果14-16

3.3 超高压处理对燕麦米和大米糊化特性的影响16-18

3.4 超高压处理对燕麦米和大米糊化焓的影响18-19

3.5 超高压处理对燕麦米和大米感官品质的影响19-20

4 讨论20
5 结论20-21
致谢21-22
参考文献22-24
作者介绍24