谈述联用腌制水产品中挥发性亚硝胺含量检测与制约技术

论文导读：比及腌制时间对咸鱼中挥发性亚硝胺生成量的影响，结果表明：(1)在腌制咸鱼历程中，咸鱼中挥发性亚硝胺生成量与腌制温度、亚硝酸盐添加量、盐和鱼质量比及腌制时间等因素有关；(2)室温25℃，在腌制咸鱼历程中，咸鱼中的挥发性N-亚硝胺生成量随腌制时间的增多而有所增多，并在腌制10-12d时挥发性N-亚硝胺含量达到最大值，随着腌制时间
摘要：海洋食品从其具有低脂肪、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等特征成为食品中的上品。其中腌制水产品因其风味和口感独特，深受沿海地方的人民青睐，但其安全性不足一直颇具争议。曾有报道，南方沿海地方的鼻咽癌和胃癌发病率较高与长期食用腌制水产品有关。本课题拟建立腌制水产品中多种亚硝胺的高灵敏度的检测办法，特别是使用高分辨质谱技术进行谱峰匹配和确证，为监测水产品中的亚硝胺安全性提供了先进的技术支撑。同时探讨亚硝酸盐添加量、腌制温度、腌制时间、不同盐与水产品质量比对腌制水产品中挥发性亚硝胺生成量的影响，考察这些影响极为相互联系并运用于生产工艺对于制约腌制水产品中的亚硝胺含量具有重要的论述和实践作用。本课题主要探讨内容及结论为：1气相色谱/质谱联用（GC-MS）技术在腌制水产品中挥发性亚硝胺含量测定的运用探讨探讨建立了一种气相色谱/质谱联用法快速测定腌制水产品中多种挥发性N-亚硝胺含量的分析办法。采取气相色谱/质谱联用测定了N-二亚硝胺（NDMA）、N-二乙基亚硝胺（NDEA）、N-二丙基亚硝胺（NDPA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）、N-亚硝基哌啶（NPIP）、N-二丁基亚硝胺（NDBA）6种化合物，优化了样品前处理不同提取办法、不同固相萃取小柱、不同色谱柱对分离检测的影响条件。探讨结果显示：在10~1000ng/mL范围内，线性相联系数可达0.9998从上；重现性良好，其相对标准偏差小于8%；回收率可达79%~105%；其灵敏度高，检测限低：除NDPA为0.03μg/kg之外，其他5种N-亚硝胺为0.05μg/kg。该办法前处理快速简捷，完成一批样品仅需2h，对于批量样品分析检测N-亚硝胺物质具有良好的运用前景，且易于操作，适用于腌制水产品中N-亚硝胺的残留含量的检测工作。2腌制水产品中挥发性亚硝胺生成量的影响因素探讨从海捕鱼为原料，通过单因素实验及正交试验，主要探讨了腌制温度、亚硝酸盐添加量、盐和鱼质量比及腌制时间对咸鱼中挥发性亚硝胺生成量的影响，结果表明：(1)在腌制咸鱼历程中，咸鱼中挥发性亚硝胺生成量与腌制温度、亚硝酸盐添加量、盐和鱼质量比及腌制时间等因素有关；(2)室温25℃，在腌制咸鱼历程中，咸鱼中的挥发性N-亚硝胺生成量随腌制时间的增多而有所增多，并在腌制10-12d时挥发性N-亚硝胺含量达到最大值，随着腌制时间的延长，N-亚硝胺含量变化不大；(3)当盐和鱼质量比为1:4时，在室温25℃条件下腌制的咸鱼中N-亚硝胺含量比在低温4℃条件下腌制的咸鱼中N-亚硝胺含量峰值较高，且达到最大值峰值时间要早；(4)在室温25℃，不同盐和鱼质量比条件下腌制时，N-亚硝胺生成量的变化显著。当盐和鱼质量比为1:8，即盐浓度较稀时，腌制6d时N-亚硝胺含量达到最高，为7.8μg/kg；当盐与鱼质量比为1:4、1:2，腌制10d时N-亚硝胺含量最高，分别为5.8μg/kg、5.3μg/kg，以中体现出了随着盐与鱼质量比增大，即盐浓度增多，N-亚硝胺的含量偏低，但随着盐浓度的不断增多，N-亚硝胺含量减少不显著；(5)在室温25℃条件下腌制，随着亚硝酸盐添加量的增多，咸鱼中N-亚硝胺的含量不断上升，在0～10d范围内增多的对比快，在10d时N-亚硝胺含量达到了最大值；(6)根据正交试验结果分析，对腌制鱼中的N-亚硝胺生成量的影响最大是盐与鱼质量比，然后依次是亚硝酸盐添加量和腌制温度。3腌制水产品中挥发性亚硝胺含量监测及制约技术探讨从腌制的海捕鱼为样品原料，定期检测咸鱼中挥发性N-亚硝胺含量状况。以跟踪检测结果发现：在腌制咸鱼中检测出了部分挥发性亚硝胺，主要是NDMA、NDEA、NDPA、NPYR，平均含量分别为1.08μg/kg、1.52μg/kg、0.81μg/kg、2.19μg/kg，但均未超过GB2762-2005的限量标准。除此之外，以论述经验出发，结合腌制水产品中N-亚硝胺含量关键制约技术，分别探讨了通过化学办法及生物办法来有效降低水产腌制品中N-亚硝胺含量。关键词：腌制水产品论文N-亚硝胺论文气相色谱/质谱联用论文影响因素论文制约技术论文
本论文由www.7ctime.com,需要论文可从关系人员哦。论文导读：3.1前处理提取办法的选择27-282.3.2固相萃取小柱的优化282.3.3色谱柱的优化282.3.4柱温升温速率的优化28-292.3.5标准曲线及灵敏度29-312.3.6回收率及精密度试验312.3.7实际样品分析测定31-322.4本章小结32-34第三章腌制水产品中挥发性亚硝胺生成量的影响因素探讨34-433.1材料与仪器343.

1.1原料343.2试剂343.1

摘要8-10
ABSTRACT10-15
第一章 前言15-26

1.1 腌制水产品的概述15-16

1.1 腌制水产品介绍15-16

1.2 腌制水产品开发使用近况16

1.2 亚硝胺的性质及结构16-17

1.3 亚硝胺的危害性探讨17-18

1.3.1 不同国家啤酒中 N-二亚硝胺的限量标准17

1.3.2 我国海产品及肉制品中 N-亚硝胺的限量标准17-18

1.4 亚硝胺的化学机理极为形成条件18-19

1.4.1 腌制水产品中 N-亚硝胺形成的化学机理18

1.4.2 腌制水产品中 N-亚硝胺的形成条件18-19

1.5 亚硝胺的检测分析办法19-22

1.5.1 薄层色谱法19

1.5.2 紫外和可见分光光度法19-20

1.5.3 高效液相色谱法20

1.5.4 气相色谱法20-22

1.5.5 胶束电动毛细管色谱法(MEKC)22

1.6 国内外探讨近况22-23

1.7 本文立题依据及探讨内容、创新点23-26

1.7.1 立题依据23-24

1.7.2 主要探讨内容24-25

1.7.3 主要创新点25-26

第二章 气相色谱/质谱联用技术在腌制水产品中挥发性亚硝胺含量测定的运用探讨26-34

2.1 材料与仪器26

2.

1.1 原料26

2.

1.2 试剂26

2.

1.3 主要仪器设备26

2.2 试验办法26-27

2.1 色谱条件26

2.2 质谱条件26-27

2.3 标准溶液的制备27

2.4 样品制备27

2.3 结果与分析27-32

2.3.1 前处理提取办法的选择27-28

2.3.2 固相萃取小柱的优化28

2.3.3 色谱柱的优化28

2.3.4 柱温升温速率的优化28-29

2.3.5 标准曲线及灵敏度29-31

2.3.6 回收率及精密度试验31

2.3.7 实际样品分析测定31-32

2.4 本章小结32-34

第三章 腌制水产品中挥发性亚硝胺生成量的影响因素探讨34-43

3.1 材料与仪器34

3.

1.1 原料34

3.

1.2 试剂34

3.

1.3 主要仪器设备34

3.2 试验办法34-36
3.

2.1 腌制办法的研究探讨34-35

3.

2.2 腌制关键技术35

3.

2.3 正交试验的设计35-36

3.

2.4 腌制实验36

3.3 结果与分析36-41

3.1 温度对腌制水产品中亚硝胺生成量的影响36-37

3.2 盐和水产品质量比对腌制水产品中亚硝胺生成量的影响37-38

3.3 亚硝酸盐添加量对腌制水产品中亚硝胺生成量的影响38-39

3.4 腌制时间对亚硝胺生成量的影响39-40

3.5 正交试验分析40-41

3.4 本章小结41-43

第四章 腌制水产品中挥发性亚硝胺含量监测及制约技术探讨43-47

4.1 腌制水产品中 N-亚硝胺含量检出状况43

4.2 降低水产腌制品中亚硝胺的残留43-45

4.

2.1 关键制约技术43-44

4.

2.2 N-亚硝胺的阻断剂44-45

4.3 改善生产工艺45-46

4.4 本章小结46-47

结论47-49
参考文献49-53
致谢53-54
在读期间发表的学术论文及探讨成果54