简论建构新课改背景下烹饪教学方式建构探讨

论文导读：大刀阔斧式进行整合，并在实际教学中予以实施。通过几年的努力，取得了实实在在的育人效果。我们对原有的语文教材内容，进行挑、删、增、合等方法，以学生具备读、写、说、演的实际应用能力为根本，构建了具有我校特色的语文教材，按照学期教学进程，编制印刷为四册。形成我校在语文教学中大力实施的“五名工程”教学模式（五名：名诗
当前课改背景下，职业学校教师要针对学生的特点，运用更适合的方式，才能更好地提高教育教学的实效。

一、当前职业学校体现状

近年来，职业学校生源质量整体呈现下滑趋势，录取的学生分数较低的情况极其普遍，学生缺乏最基本的文化知识素养，没有养成良好的行为习惯和学习习惯。
学生进校后，有相当一部分学生对专业理论知识的理解、接受能力较弱，对文化基础课的学习缺乏一定的自信。究其原因，主要有：基础不扎实，学习上存在较多的知识困难；相当一部分学生自身刻苦钻研精神不够；部分学生学习能力或智力上存在着一定的问题；有部分学生虽然比较聪明，但对课堂上学习理论知识很不适应，学习效果不好。加之生活自理、自我管理控制能力比较弱，因此，无所事事，违规违纪，上课睡觉，作业不做或抄袭等现象比较普遍。烹饪专业的很多学生在升入职业学校时选择本专业是出于无奈，或是为了逃避文化课学习，或是家长安排，或是自己随便选择的，故其专业选择带有盲目性，专业意识欠缺。

二、我校烹饪专业学生现状

学习动机是直接推动学生学习的一种内部动力，是学习活动顺利进行的重要支持性条件，对学习起着促进或促退的作用。报考我校烹饪专业的学生，总体情况是：相当一部分是因为以往成绩一直不理想，具有较强的自卑感，学习缺乏兴趣，没有良好的学习方法，认为烹饪专业学习比较简单，只不过是“烧菜”才来的。
从笔者通过问卷调查得到的结果来看，对烹饪专业非常感兴趣的学生只有7.4%，感兴趣的占39.3%，一般占41.2%，没兴趣的学生占到了12.1%。这说明大部分学生对烹饪专业学习兴趣不浓。其中，学习烹饪专业的目的是为了找一份工作的占6.2%，将来准备开小饭店自己创业的占2.2%，将来会改行的占10.2%，没有想过这个问题的学生占31.6%，有机会希望能再升学的占3.1%
再看学生参与教学活动的程度，我们发现学生对理论课与实践课存在着明显差异。专业理论课上学生能积极参与课堂学习的占44.1%；专业实践课上学生能积极参与课堂学习的占55.9%；有40.3%的教师认为理论课上学生大部分时间能保持积极学习状态，59.7%的教师认为实践课上学生大部分时间能保持积极学习状态。
有比例不少的学生，学习烹饪的目的性不明确，更不用谈他们对烹饪专业学习的兴趣了；他们不再具有强烈的进一步提高和升学的意识。但学生在实践课教学中参与和投入程度要比理论课来的高，职业意识和定向性却较强，他们比较关心的是就业和今后的出路问题。
从事某种职业，人的需要和动机决定着人对客观事物的态度。因此有相当一部分学生往往重视专业课和实习课，轻视文化课，存在着“将来凭技术吃饭”，学不学文化课，不影响今后就业等错误思想。
从以上分析我们不难发现，学生学习烹饪专业的动机不明确，学生们觉得：因为来了学校，所以要学烹饪。因此，学生们没有学习烹饪专业的内在动机和力量，就不会有想学好烹饪专业的，更不会主动地、积极地去学好烹饪。当然，他们也就无从提高烹饪行业从业人员的素质和专业能力了。

三、烹饪专业教学模式的建构

新课程倡导的核心理念是学生本位论，强调教学以学生为本，以学生的发展为本；其要点是：教师在教学过程中，要关注到每一位学生，要关注学生的学习状态和情感体验，要关注学生的道德与人格培养。我们的做法是：

(一)文化教育——素质教育、无名工程为引领

素质教育，我们把其定义为人的教育，为企业高素质技术型人才的需求实施的教育行为，我校把人的教育工作的落脚点落在文化课教学上。

1.大力实施课程整合工作

在我校烹饪专业教学中，我们一改文化课程以学科为特点的系统教学模式，确立了以企业对员工的整体要求为各科教学目标，从人的需求和素质提升出发，对现有课程大刀阔斧式进行整合，并在实际教学中予以实施。通过几年的努力，取得了实实在在的育人效果。我们对原有的语文教材内容，进行挑、删、增、合等方法，以学生具备读、写、说、演的实际应用能力为根本，构建了具有我校特色的语文教材，按照学期教学进程，编制印刷为四册。形成我校在语文教学中大力实施的“五名工程”教学模式（五名：名诗、名曲、名画、名片、名著）。数学、英语学科，我们确立了以服务专业需要为宗旨，以培养学生理解、计算、读、拼、写的能力为目标，数学偏重于烹饪专业菜肴成本核算论文导读：给对方评分；最后是教师进行逐一评分。讲，即教师讲评。教师根据本节课的任务，学生操作情况，进行集中式点评，对学生作品中好的方面、不足的方面、改进的方面予以讲评。无论是文化课的课程整合及案例教学法，还是专业课的理实一体化教学法，这些都使课程内容达到了优化，教学手段的新颖，实践操作的丰富，充分调动了学生的学习兴
中的理解、计算，对英语中众多抽象的语法知识点进行了删减，英语口语侧重对话、菜肴中英文对照的掌握和应用。

2.分门别类实施不同模式

如果说文化课程偏重于教的话，那么德育课程则偏重于育。我们以我市德育实践基地为载体，以我们自编的《企业文化读本》、《优秀毕业生成长历程案例》为内容，以企业参观、基地实践、亲子活动、校友座谈、访谈、假期实践等案例教学法为抓手，以学生在真实环境、真切事件中的情感体验和人格升华为突破口，使学生逐步具有良好的职业素养、正确的人生观、价值观，从而更富有实效地达到育人目标。

(二)专业教育——职业能力培养、理实一体化为特色

人的素质教育是基础，专业教学职业能力培养和提升是最终体现。我们在专业教学中普遍采用的是多媒体演示和理实一体化教学法。专业教师在专业理论教学过程中，带好笔记本电脑，登录学校资源库，选择相应科目的课题，点击本次授课的多媒体课件。课件里的画面源于：论文的格式要求www.7ctime.com
、音乐、图片、典故、仿真动画、当堂练习等素材内容，充分调动了学生五官，增强了学生对当堂课的注意力，激发了学生的学习兴趣和热情，达到了专业理论的教学目标。
专业理论授课结束后，接下来就是操作实践课。我校烹饪专业实训课主要是四个步骤与环节：演—练—评—讲。演，即教师的演示。教师先对本节课的教学任务进行明确，随即对操作步骤、操作过程、操作注意事项、菜肴的举一反三等逐一进行示范与讲解。通过看教师的现场直观演示，学生可把握相关操作业务知识。练，即学生自我练习。学生分组领取原料后，进行实践练习，有疑问或有困惑时，可随时点击操作室的播放系统回看；教师在学生周围巡视指导，对学生操作过程中出现的相应问题，随时再次进行集中回看和讲解。评，指多元评价。学生将各自实践练习作品集中到评分室，与教师的演示作品进行对比，进行阐述并打分；然后按照小组，进行菜点的相互评鉴，并给对方评分；最后是教师进行逐一评分。讲，即教师讲评。教师根据本节课的任务，学生操作情况，进行集中式点评，对学生作品中好的方面、不足的方面、改进的方面予以讲评。
无论是文化课的课程整合及案例教学法，还是专业课的理实一体化教学法，这些都使课程内容达到了优化，教学手段的新颖，实践操作的丰富，充分调动了学生的学习兴趣和积极性，充分发挥了学生的主观能动性，因此，教学目标和教学效果也达到了预期设置的效果。

(三)信息技术为保障

我校烹饪专业教学团队，在课程改革工作推进过程中，充分吸收了现代教育技术和手段，把信息技术与烹饪专业课程进行了整体有效整合。
我们在校园网页上设立了专门的烹饪专业教学栏目：其中有每次实训课的课堂教学实录视频；有每章节的教师电子教案；有冷菜、热菜、点心、雕刻等视频教学内容；有中国各大菜系名菜、名点制作视频；有随时增补的课外内容（如舌尖上的中国、走遍中国—风味小吃、食在八方等视频内容，供学生学习）。学生在家里可以通过班级登陆学习，并完成相应电子作业。
我校烹饪专业教学团队进行持续不断的资源库建设工作，改变了传统的“一本书、一支笔”的课堂教学模式，课堂容量得到了增加和丰富，较好的烹饪专业课堂教学模式得到了构架，也比较好地实现了良好的教育教学效果。
参考文献：
张宝.实施产教结合办学模式的研究与实践[J].北京教育，200

5.职成教增刊

2008-2010年中国餐饮行业调研及投资咨询报告2008年4月
[3」周洪星.烹饪高职教育中存在的问题及对策[J].职教论坛，2006. 5
[4」谢毅平.高职烹饪专业教育的发展[J].天津成人高等学校联合学报，2005. 3
[5]温家宝.大力发展中国特色的职业教育[N].中国教育报，2005. 1

1. 14 （1）

[6]国务院关于大力发展职业教育的决定. [J]中国职业技术教育，2005. 3
[7]黄玉红.中等职业学校烹饪专业教学指导方案研究与开发报告.教育部，2005. 12
[8]黄健鸿.美国职业教育的发展趋势与特点[J].职教论坛，2006. 11