简析熟食Nisin抑菌稳定性改善及其运用

论文导读：
摘要：乳酸链球菌素(Nisin)是一种天然多肽抗菌素类物质，在食品工业中运用广泛。但Nisin抗菌谱窄，其活性易受到温度、pH的影响，且抗菌时效短。为了提升其抑菌稳定性及扩展在食品工业中的运用，本论文以藤黄微球菌为指示菌，采取分光光度法考察了温度、pH值、存放时间、不同金属阳离子和阴离子、糖类和奶粉几个因素对Nisin抗菌活性的影响，同时结合红外光谱和差式扫描量热浅析，更深一步探讨各种添加物对Nisin保护的作用机制。利用响应面法对Nisin、茶多酚、壳聚糖、EDTA进行复配组合，优选最佳复配保鲜液配比，以克服Nisin抗菌谱窄、活性易损失的缺点，提升防腐保鲜能力。熟制鸡翅浸涂复合保鲜剂并结合热杀菌，考察制品在贮藏期间各项指标的变化情况，寻求有效延长常温保藏熟制鸡翅制品货架期的组合策略。实验结论如下：1.环境温度、pH值、存放时间显著影响Nisin抑菌活性，其活性损失随温度、pH值的升高或时间的延长而加剧。2. K+、 Ca~(2+)对Nisin抑菌稳定性的保护效果差，Fe~(2+)、 Ba~(2+)较强，而Na+、Mg~(2+)则加剧了Nisin的活性损失。3.磷酸盐、EDTA、柠檬酸钠对Nisin的抑菌活性保护作用较显著，其保护作用排序为：六偏磷酸钠﹥EDTA﹥三聚磷酸钠﹥柠檬酸钠﹥磷酸氢二钠﹥磷酸二氢钠。在pH6.8，121℃条件处理下，六偏磷酸钠使Nisin效价仅损失7.25%，EDTA为10.2%。4.蔗糖、海藻糖、壳聚糖和奶粉对Nisin的抑菌活性均有保护作用，其中，壳聚糖的保护效果最强，奶粉次之，海藻糖第三，蔗糖的保护效果相对较弱。5.红外光谱和DSC图谱显示，EDTA、六偏磷酸钠、海藻糖和壳聚糖的加入能与Nisin分子之间形成较强的分子间结合，稳定了Nisin的空间结构，提升了热稳定性，以而避开了活性丧失。6.响应面试验结果显示，Nisin、EDTA分别对熟食鸡翅制品的TVB-N值影响显著（P0.05），茶多酚对TVB-N值的影响极显著（P0.01）；Nisin与EDTA对TVB-N值的影响具有显著的交互效应（P0.05），有良好协同作用；Nisin与EDTA、壳聚糖与茶多酚、壳聚糖与EDTA对菌落总数的影响具有显著的交互效应（P0.05），其他保鲜剂之间的交互效应不显著。复合保鲜剂Nisin、壳聚糖、茶多酚、EDTA的最佳浓度配比分别是0.20%、0.21%、0.15%，0.20%。7.鸡翅浸涂保鲜液后再采取巴氏杀菌处理，能显著抑制熟食鸡翅中微生物的生长繁殖，有效延长其货架期，保持制品的食用品质。关键词：Nisin论文抑菌稳定性论文改善论文熟食鸡翅论文防腐剂复配论文
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Abstract7-12
第一章 绪论12-25

1.1 乳酸链球菌素（Nisin）12-18

1.1 乳酸链球菌素的发现12

1.2 Nisin的分子结构12-13

1.3 Nisin的理化性质13-14

1.4 Nisin抑菌范围及作用机制14-16

1.5 Nisin在肉制品中的运用16

1.6 Nisin的探讨近况16-17

1.7 Nisin抑菌稳定性改善探讨近况17-18

1.2 壳聚糖18-20

1.2.1 壳聚糖的分子结构及理化性质18

1.2.2 壳聚糖的抑菌机理18-19

1.2.3 壳聚糖的运用19-20

1.3 茶多酚20-21

1.3.1 茶多酚的分子结构及理化性质20

1.3.2 茶多酚的抑菌机理20-21

1.3.3 茶多酚的运用21

1.4 防腐剂在肉制品中的运用21-23

1.4.1 低温肉制品21-22

1.4.2 复合防腐剂在肉制品中的运用22-23

1.5 螯合剂在肉制品保鲜中的运用23-24

1.6 海藻糖在肉制品保鲜中的运用24

1.7 本论文探讨内容24-25

第二章 NISIN的抑菌稳定性探讨25-44
前言25

2.1 材料与策略25-27

2.

1.1 实验材料25-26

2.

1.2 实验仪器设备26-27

2.2 实验策略27-30

2.1 Nisin效价测定27-29

2.2.2 pH对Nisin抑菌稳定性的论文导读：验材料44-453.1.2实验仪器设备45-463.2实验策略46-473.2.1Nisin效价测定463.2.2蔗糖对Nisin抑菌稳定性的影响463.2.3壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响46-473.2.4海藻糖对Nisin抑菌稳定性的影响473.2.5奶粉对Nisin抑菌稳定性的影响473.3结果与讨论47-593.3.1蔗糖对Nisin抑菌稳定性的影响47-503.3.2海藻糖对Nisin抑菌稳
影响29

2.3 温度对Nisin抑菌稳定性的影响29

2.4 时间对Nisin抑菌稳定性的影响29

2.5 不同离子对Nisin抑菌稳定性的影响29

2.6 Nisin的变性历程或机制29-30

2.3 结果与讨论30-43

2.3.1 pH对Nisin抑菌稳定性的影响30-31

2.3.2 温度对Nisin抑菌稳定性的影响31-32

2.3.3 时间对Nisin抑菌稳定性的影响32-33

2.3.4 不同离子对 Nisin抑菌稳定性的影响33-38

2.3.5 六偏磷酸钠和EDTA对Nisin抑菌稳定性的影响机制探讨38-43

2.4 本章小结43-44

第三章 几种物质对NISIN抑菌稳定性的影响44-61
前言44

3.1 材料与策略44-46

3.

1.1 实验材料44-45

3.

1.2 实验仪器设备45-46

3.2 实验策略46-47
3.

2.1 Nisin效价测定46

3.

2.2 蔗糖对Nisin抑菌稳定性的影响46

3.

2.3 壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响46-47

3.

2.4 海藻糖对Nisin抑菌稳定性的影响47

3.

2.5 奶粉对Nisin抑菌稳定性的影响47

3.3 结果与讨论47-59

3.1 蔗糖对Nisin抑菌稳定性的影响47-50

3.2 海藻糖对Nisin抑菌稳定性的影响50-52

3.3 壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响52-54

3.4 奶粉对Nisin抑菌稳定性的影响54-56

3.5 海藻糖和壳聚糖对Nisin抑菌活性影响的机制56-59

3.4 本章小结59-61

第四章 NISIN复配保鲜剂的优选及其对熟食鸡翅保藏效果的探讨61-82
前言61

4.1 材料与策略61-63

4.

1.1 实验材料61-62

4.

1.2 实验仪器设备62-63

4.2 试验策略63-65
4.

2.1 熟食鸡翅加工工艺流程63

4.

2.2 熟食鸡翅的吸水性实验63

4.

2.3 保鲜剂浓度的确定63

4.

2.4 保鲜液的配制63-64

4.

2.5 菌落总数的测定64

4.

2.6 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定64

4.

2.7 pH值的测定64

4.

2.8 响应面法实验设计64

4.

2.9 熟食鸡翅杀菌方式的探讨64-65

4.

2.10 杀菌曲线的测定65

4.

2.11 质构特性的测定65

4.3 结果与讨论65-81
4.

3.1 复合保鲜剂配比优化65-72

4.

3.2 响应面浅析结果验证72-73

4.

3.3 最佳配比复合保鲜剂对熟食鸡翅的保藏效果73-75

4.

3.4 Nisin复合保鲜剂与杀菌技术相结合对熟食鸡翅保藏效果的影响探讨75-81

4.4 本章小结81-82
结论与展望82-85

一、结论82-83

二、革新之处83

三、展望83-85

参考文献85-92
攻读硕士学位期间取得的探讨成果92-93
致谢93-94
附件94