谈谈丙烯酰胺复配天然抗氧化剂对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用

论文导读：胺11-161.1.1食品中丙烯酰胺的形成机理11-131.1.2食品中丙烯酰胺的形成规律与影响因素13-141.1.3丙烯酰胺的毒性14-161.1.4人体的摄入量161.2食品中丙烯酰胺的检测办法16-171.2.1样品处理办法161.2.2分析办法16-171.3食品中丙烯酰胺的抑制途径17-201.

3.1制约原料中天门冬酰胺和还原糖含量17-181.2调整加工工艺18

摘要：食品在热加工历程中会产生丙烯酰胺，尤其在油炸马铃薯类食品中，丙烯酰胺的含量最大可达到5.312mg/kg。丙烯酰胺具有急性毒性、神经毒性、生殖发育毒性和遗传毒性等一系列毒性意义。由此，寻找有效的措施来抑制食品中的丙烯酰胺具有重要的现实作用。目前向油炸食品中添加抗氧化剂是抑制丙烯酰胺形成的一项重要措施。鉴于天然抗氧化剂具有高效和低毒的特征，本探讨使用天门冬酰胺/葡萄糖模拟系统确定6种天然抗氧化剂（VC、水溶性VE、水飞蓟素提取物、葛根黄酮提取物、竹叶黄酮提取物、迷迭香提取物）抑制丙烯酰胺形成的最佳浓度，在此基础上将6种天然抗氧化剂进行复配并筛选出最佳配方，然后将此复配剂运用于油炸薯条中，进行丙烯酰胺抑制效果的探讨。具体如下：(1)单一天然抗氧化剂抑制丙烯酰胺形成的最佳浓度确定：在建立丙烯酰胺高效液相色谱检测办法基础上，使用天门冬酰胺/葡萄糖模拟系统探讨6种天然抗氧化剂对丙烯酰胺形成的最佳抑制浓度，结果表明当VC的抑制浓度为0.5%时，模拟系统中丙烯酰胺的抑制率达到最大，达到82.54%。当水飞蓟素提取物、葛根黄酮提取物、竹叶黄酮提取物和迷迭香提取物的抑制浓度都为0.4%时，模拟系统中丙烯酰胺的抑制率达到最大，分别为46.67%、23.81%、26.51%和18.41%。当VE的抑制浓度为0.3%时，模拟系统中丙烯酰胺的抑制率达到最大，达到46.83%。(2)最佳复配天然抗氧化剂组分的确定：将6种天然抗氧化剂进行7种形式的复配，使用天门冬酰胺/葡萄糖模拟系统探讨7种复配天然抗氧化剂对丙烯酰胺形成的抑制效果，以而确定最佳组分构成。结果表明0.5%VC、0.3%VE、0.4%水飞蓟素提取物和0.4%迷迭香提取物这四种组分在丙烯酰胺抑制意义中有明显意义。由此确定复配天然抗氧化剂的组分构成为VC、VE、水飞蓟素提取物和迷迭香提取物。(3)最佳复配天然抗氧化剂在油炸薯条中的运用：用最佳复配天然抗氧化剂对薯条进行浸泡处理，通过单因素试验和响应面试验设计对浸泡温度、浸泡时间、浸泡浓度等浸泡工艺进行优化。结果表明最佳浸泡条件为：浸泡温度90℃,浸泡时间30min，浸泡浓度为0.4%VC、0.2%VE、0.3%水飞蓟素提取物、0.3%迷迭香提取物，油炸薯条中丙烯酰胺的生成量为1.807μg/ml，丙烯酰胺的抑制率为60.2%。(4)薯条理化指标的检测：从复配天然抗氧化剂最优配方浸泡处理的薯条、未经浸泡处理的薯条和市售薯条为探讨对象，对薯条的弹性、硬度指标进行检测，并同时进行感官评价，结果表明三组薯条的弹性、硬度差别不明显，对照组和试验组的感官综合评分接近。证实薯条经过复配天然抗氧化剂最优配方浸泡处理后，并不影响其理化性质，能够达到市售要求。关键词：丙烯酰胺论文天然抗氧化剂论文薯条论文品质论文
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Abstract9-11
1 引言11-22

1.1 热加工食品中的丙烯酰胺11-16

1.1 食品中丙烯酰胺的形成机理11-13

1.2 食品中丙烯酰胺的形成规律与影响因素13-14

1.3 丙烯酰胺的毒性14-16

1.4 人体的摄入量16

1.2 食品中丙烯酰胺的检测办法16-17

1.2.1 样品处理办法16

1.2.2 分析办法16-17

1.3 食品中丙烯酰胺的抑制途径17-20

1.3.1 制约原料中天门冬酰胺和还原糖含量17-18

1.3.2 调整加工工艺18-19

1.3.3 天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺的抑制意义19-20

1.4 立题作用20

1.5 探讨内容20-22

2 试验材料与办法22-28

2.1 试验材料22-23

2.

1.1 原料与试剂22

2.

1.2 仪器与设备22-23

2.2 试验办法23-28

2.1 丙烯酰胺 HPLC 分析检测条件23

2.2 丙烯酰胺标准曲线的绘制23

2.3 天门冬酰胺/葡萄糖模拟系统的建立23

2.4 单一天然抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制效果极为抗氧化活性测定23-24

2.5 最佳复配天然抗氧化剂组分的确定24

2.6 复配天然抗氧化剂在油炸薯条中的运用24-27

2.2.7 各项指标检测2论文导读：单因素试验38-443.6各项指标检测44-483.6.1水含量的测定44-463.6.2油炸薯条质构检测46-473.6.3感官评价47-484结论48-494.1结论484.2不足与展望48-49致谢49-50参考文献50-55附录55-64攻读硕士期间发表的学术论文64上一页12
7-28
3 结果与分析28-48

3.1 丙烯酰胺标准曲线28-29

3.2 天门冬酰胺/葡萄糖模拟系统的优化29-30

3.3 单一天然抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制效果极为抗氧化活性测定30-35

3.1 6 种天然抗氧化剂对丙烯酰胺抑制效果的影响30-31

3.2 天然抗氧化剂对丙烯酰胺抑制率与 DPPH 清除率的联系31-35

3.4 最佳复配天然抗氧化剂组分的确定35-36

3.5 复配天然抗氧化剂在油炸薯条中的运用36-44

3.5.1 薯条中丙烯酰胺的检测办法36-38

3.5.2 复配天然抗氧化剂对薯条中丙烯酰胺抑制的单因素试验38-44

3.6 各项指标检测44-48

3.6.1 水含量的测定44-46

3.6.2 油炸薯条质构检测46-47

3.6.3 感官评价47-48

4 结论48-49

4.1 结论48

4.2 不足与展望48-49

致谢49-50
参考文献50-55
附录55-64
攻读硕士期间发表的学术论文64