试议保质期林蛙油低脂酸奶研制

论文导读：
摘要：林蛙油（Oviductus rana）是我国名贵的中药材，具有补肾益精、养阴润肺等功效，有很高的药用营养价值。林蛙油中富含蛋白质、糖类、脂肪、磷脂、维生素、矿物质及激素等营养成分。现代医学探讨表明，林蛙油具有显著增强免疫、抗疲劳、抗衰老从及调节人体内分泌等多种药理保健意义。酸奶是由哺乳动物乳汁经发酵制得的，从其宜人的发酵风味和细腻的口感逐步走进人们的生活饮食中。酸奶具有较原料乳更加优良的营养价值和吸收效率，多项探讨已表明，酸奶在对抗由于饮食和压力所引发的癌症存在突出成效，此外还具有增多体液产生量等其他多种保健营养功能。随着市场需求的增多，酸奶与林蛙油的产品种类也日趋丰富。目前，市场上已有多种林蛙油和酸奶的产品品种，但并未出现二者的结合产品。本文从林蛙油干品为原料，经过泡发、除腥、去杂等工艺，与鲜牛乳及脱脂乳粉混合，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得营养丰富的健康林蛙油低脂酸奶。林蛙油低脂酸奶的研制可从填补林蛙油和酸奶产品在品种上的空缺，同时也将二者的营养价值互为补充，使得食用更加方便，起到更好的保健意义，具有广阔的市场前景。本文首先对实验所需的林蛙油干品进行了营养成分分析，并根据林蛙油的特征对其进行了预处理，获得更易加工的林蛙油水凝胶。然后对制备林蛙油低脂酸奶的林蛙油、脱脂乳粉及蔗糖的添加量进行配方实验。经数据分析，确定了一种凝固型林蛙油营养低脂酸奶的最佳配方。其配方为：林蛙油干品添加量为酸奶基料（林蛙油与鲜牛乳混合液）质量的0.5%，脱脂乳粉的添加量为酸奶基料质量的5.5%，蔗糖的添加量为酸奶基料质量的6%。根据上面陈述的配方得到营养丰富的林蛙油低脂酸奶，其营养成分含量为：干物质含量（17.55±0.21）%，蛋白质含量（3.17±0.01）%，脂肪含量（1.92±0.06）%，矿物质总量（0.67±0.00）%，Na元素含量（0.07±0.00）%，Ca元素含量（0.15±0.00）%。符合GB19302-2010对发酵乳营养物质含量的要求。制备的林蛙油低脂酸奶品质优良，在贮藏期内体现出良好的稳定性从及卫生指标。在贮藏期21天时，乳酸菌总数达到106cfu/g从上，pH值最低至4.25，酸度最高至97.78°T，持水力保持在69%从上，粘度在2周后有所下降，硬度略有增强，细菌总数、霉菌和酵母菌计数无检出。各理化指标检测结果符合国家营养酸奶标准。由此，研制的林蛙油营养低脂酸奶具有较好的贮藏品质。关键词：林蛙油论文酸奶论文低脂论文保质期论文
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Abstract6-11
第一章 绪论11-26

1.1 林蛙油11-17

1.1 林蛙油的特征12

1.2 林蛙油的营养成分12-13

1.3 林蛙油的营养功能13-17

1.2 酸奶17-24

1.2.1 酸奶的营养物质组成18

1.2.2 乳成分对酸奶的影响18-21

1.2.3 酸奶贮藏期的变化21-22

1.2.4 酸奶的营养价值22-24

1.3 林蛙油营养酸奶的探讨背景及进展前景24-26

第二章 林蛙油营养成分分析及预处理26-32

2.1 实验材料与设备26-27

2.

1.1 实验材料26

2.

1.2 实验设备26

2.

1.3 实验试剂26-27

2.2 实验办法27-30

2.1 林蛙油的成分分析27-29

2.2 林蛙油的预处理29-30

2.3 结果与分析30-31

2.3.1 林蛙油的营养成分分析30

2.3.2 林蛙油水凝胶的预处理30-31

2.4 小结31-32

第三章 林蛙油低脂酸奶的配方探讨32-40

3.1 实验材料与设备32-33

3.

1.1 实验材料32

3.

1.2 实验设备32-33

3.2 林蛙油营养低脂酸奶的配方探讨33-36
3.

2.1 林蛙油溶液添加量的确定33

3.

2.2 脱脂乳粉添加量的确定33

3.

2.3 蔗糖添加量的确定33

3.

2.4 酸乳发酵剂的制备33-34

3.

2.5 感官评定34-35

3.

2.6 配方试验酸乳的制备35

3.

2.7 持水性的测定35

3.

2.8 酸乳质购和粘度的测定35-36

3.3 结果与分析36-39
3.3.1 林蛙油水凝胶添加量的论文导读：料与设备40-424.1.1实验材料404.1.2实验材料40-414.1.3实验试剂41-424.2实验办法42-454.2.1林蛙油低脂酸奶的制备424.2.2营养成分的分析42-434.2.3乳酸菌活性的测定434.2.4卫生指标的测定43-444.2.5pH值和滴定酸度的测定444.2.6持水性的测定444.2.7硬度和粘度的测定44-454.3结果与分析45-494.3.1林蛙油低脂酸奶
确定36

3.2 脱脂乳粉的添加量的确定36-38

3.3 蔗糖添加量的确定38-39

3.4 小结39-40

第四章 林蛙油低脂酸奶的营养成分分析及贮藏期品质变化40-51

4.1 实验材料与设备40-42

4.

1.1 实验材料40

4.

1.2 实验材料40-41

4.

1.3 实验试剂41-42

4.2 实验办法42-45
4.

2.1 林蛙油低脂酸奶的制备42

4.

2.2 营养成分的分析42-43

4.

2.3 乳酸菌活性的测定43

4.

2.4 卫生指标的测定43-44

4.

2.5 pH 值和滴定酸度的测定44

4.

2.6 持水性的测定44

4.

2.7 硬度和粘度的测定44-45

4.3 结果与分析45-49
4.

3.1 林蛙油低脂酸奶的营养成分分析45

4.

3.2 林蛙油低脂酸奶的卫生指标检测45-46

4.

3.3 林蛙油营养低脂酸奶贮藏期内微生物活性的变化46

4.

3.4 林蛙油营养低脂酸奶贮藏期内 pH 值和酸度的变化46-47

4.

3.5 林蛙油营养低脂酸奶贮藏期内持水力的变化47-48

4.

3.6 林蛙油营养低脂酸奶贮藏期内质构指标的变化48-49

4.4 小结49-51
第五章 全文总结51-52
参考文献52-57
个人介绍57-58
导师介绍58-59
硕士期间取得的科研成果59-60
致谢60