探索特性人参多糖对乳酸菌发酵特性影响及运用

论文导读：302.3.7数据处理办法30-312.4结果与讨论31-402.4.1溶剂提取法L9(34)正交试验结果31-322.4.2酶用量对酶解辅助提取法的影响32-332.4.3酶解温度对酶解辅助提取法的影响332.4.4酶解时间对酶解辅助提取法的影响33-342.4.5pH值对酶解辅助提取法的影响34-352.4.6酶解辅助提取法三元二次回归正交组合试验结果35-372.4.7提
摘要：人参是我国名贵中药材，被誉为“百草之王”，药用历史悠久，多年来享誉世界各国，于2012年被我国确定为新资源食品，拓宽了其在食品领域中的运用范围。人参多糖是人参中重要的有效成分，具有多种生理功能。本论文体系地探讨了人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响，确定了人参多糖具有益生元特性，并将其运用于发酵乳制品，开发了一款人参多糖酸奶，并对此酸奶进行了体系的分析与评价，为其实现工业化生产提供了必要的论述依据。本论文从人参多糖提取率为考察指标，分别采取L9(34)正交试验设计、三元二次回归正交组合实验设计和U9（92）均匀试验设计对人参多糖的提取办法：溶剂提取法、酶解辅助提取法和微波辅助提取法进行了提取工艺的优化，并从多糖含量为指标将这三种提取办法的人参多糖提取效果进行了比较。得到微波辅助提取法的提取率最高，为31.41%，且多糖含量也为最高，可达23.24mg/L，故选用该法提取人参多糖，其最优提取工艺组合为：微波功率460W，微波处理时间为6min。人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响探讨发现：人参多糖可加速保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸速度，可显著有效推动这两种乳酸菌的生长增殖，其对嗜热链球菌增殖的推动意义比对保加利亚乳杆菌增殖的推动意义大，人参多糖对这两种乳酸菌均具有益生元特性。本论文继而开发了一款人参多糖酸奶，其最佳配方为：白砂糖7%，WPC2%，人参多糖0.3%。对这种人参多糖酸奶进行常规营养成分分析，发现人参多糖酸奶在各种营养成分上均优于空白对照酸奶。人参多糖酸奶在21天的保藏期内的品质变化分析发现：人参多糖酸奶在保藏期内的后酸化程度比空白对照酸奶低，人参多糖酸奶的硬度在21天保藏期内的下降幅度远小于空白对照酸奶，大概是空白对照酸奶的1/3。并且黏聚性、内聚性、弹性、胶着性也呈现与硬度相同的变化规律，人参多糖酸奶比较空白对照酸奶，其质地较好，对比黏稠，且富有弹性、内聚性与胶着性，并且这些性质在保藏期内的变化较弱，将人参多糖运用于酸奶可从使得酸奶在保藏期内保持相对稳定的质构特性。菌落计数发现人参多糖对保加利亚乳杆菌在保藏历程中的保护意义比对嗜热链球菌的保护意义更强。关键词：人参多糖论文乳酸菌论文发酵特性论文酸奶论文质构特性论文
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中文摘要5-7
Abstract7-14
第1章 绪论14-26

1.1 人参概述14-20

1.1 人参介绍14

1.2 国内外对人参的探讨近况14-17

1.3 吉林省人参产业进展近况17-20

1.2 人参多糖的探讨概况20-24

1.2.1 人参多糖的化学组成探讨20

1.2.2 人参多糖的结构特点探讨20-21

1.2.3 人参多糖的生物活性探讨21-24

1.3 探讨作用、目的和内容24-26

1.3.1 探讨作用和目的24

1.3.2 探讨的主要内容24

1.3.3 本论文探讨技术路线24-26

第2章 人参多糖的提取办法筛选与提取条件优化26-42

2.1 引言26

2.2 材料与仪器26-27

2.1 实验材料与试剂26-27

2.2 仪器与设备27

2.3 实验办法27-31

2.3.1 人参预处理27

2.3.2 溶剂提取法提取人参多糖27-28

2.3.3 酶解辅助提取法提取人参多糖28-29

2.3.4 微波辅助提取法提取人参多糖29-30

2.3.5 人参多糖提取率的计算30

2.3.6 人参多糖含量的测定30

2.3.7 数据处理办法30-31

2.4 结果与讨论31-40

2.4.1 溶剂提取法 L9(34)正交试验结果31-32

2.4.2 酶用量对酶解辅助提取法的影响32-33

2.4.3 酶解温度对酶解辅助提取法的影响33

2.4.4 酶解时间对酶解辅助提取法的影响33-34

2.4.5 pH 值对酶解辅助提取法的影响34-35

2.4.6 酶解辅助提取法三元二次回归正交组合试验结果35-37

2.4.7 提取功率对微波辅助提取法的影响37

2.4.8 提取时间对微波辅助提取法的影响37-38

2.4.9 微波辅助提取法 U29(9)均匀试验结果38-39

2.4.10 办法对比及多糖含量测定结果39-40

2.论文导读：奶保藏期内pH值的测定685.3.9人参多糖酸奶保藏期内滴定酸度的测定685.3.10人参多糖酸奶保藏期内黏度的测定685.3.11人参多糖酸奶保藏期内质构特性的测定685.3.12人参多糖酸奶保藏期内乳酸菌活菌数的测定685.3.13数据统计分析办法68-695.4结果和讨论69-775.4.1人参多糖酸奶常规营养成分测定结果分析69-705.4.2人参多
5 本章小结40-42
第3章 人参多糖对乳酸菌发酵特性的影响探讨42-52

3.1 引言42-43

3.2 材料与仪器43-44

3.

2.1 实验材料与试剂43

3.

2.2 仪器与设备43-44

3.3 实验办法44-45

3.1 人参多糖的提取44

3.2 发酵剂的制备44

3.3 乳酸菌发酵乳的制备44

3.4 酸度的测定44-45

3.5 乳酸菌菌落计数45

3.6 黏度测定45

3.7 持水力的测定45

3.8 质构测定45

3.9 数据处理办法45

3.4 结果与讨论45-51

3.4.1 人参多糖对乳酸菌产酸性能的影响45-47

3.4.2 人参多糖对乳酸菌增殖的影响47-48

3.4.3 人参多糖对乳酸菌发酵乳黏度的影响48-49

3.4.4 人参多糖对乳酸菌发酵乳保水性的影响49-50

3.4.5 人参多糖对乳酸菌发酵乳质构特性的影响50-51

3.5 本章小结51-52

第4章 人参多糖酸奶的研制52-65

4.1 引言52-53

4.2 材料和仪器53-54

4.

2.1 实验材料与试剂53

4.

2.2 仪器与设备53-54

4.3 实验办法54-57
4.

3.1 酸奶发酵剂的制备54

4.

3.2 人参多糖凝固型酸奶的生产54

4.

3.3 人参多糖酸奶感官评定办法54-56

4.

3.4 人参多糖酸奶酸度的测定56

4.

3.5 人参多糖酸奶黏度的测定56

4.

3.6 人参多糖酸奶持水力的测定56

4.

3.7 人参多糖酸奶质构指标的测定56

4.

3.8 数据处理56-57

4.4 结果与讨论57-63

4.1 人参多糖添加量对酸奶感官特性的影响结果57-58

4.2 稳定剂对人参多糖酸奶 pH 值的影响58-59

4.3 稳定剂对人参多糖酸奶滴定酸度的影响59-60

4.4 稳定剂对人参多糖酸奶黏度的影响60-61

4.5 稳定剂对人参多糖酸奶持水力的影响61

4.6 稳定剂对人参多糖酸奶质构的影响61-62

4.7 稳定剂对人参多糖酸奶感官特性的影响62-63

4.5 本章小结63-65

第5章 人参多糖酸奶常规营养成分的测定及保藏期实验65-79

5.1 引言65-66

5.2 材料和仪器66-67

5.

2.1 实验材料与试剂66

5.

2.2 仪器与设备66-67

5.3 实验办法67-69
5.

3.1 人参多糖酸奶的制作67

5.

3.2 酸奶中蛋白质含量的测定67

5.

3.3 酸奶中碳水化合物含量的测定67

5.

3.4 酸奶中脂肪含量的测定67

5.

3.5 酸奶中灰分含量的测定67

5.

3.6 酸奶中总固形物含量的测定67

5.

3.7 酸奶中常规金属元素含量的测定67-68

5.

3.8 人参多糖酸奶保藏期内 pH 值的测定68

5.

3.9 人参多糖酸奶保藏期内滴定酸度的测定68

5.

3.10 人参多糖酸奶保藏期内黏度的测定68

5.

3.11 人参多糖酸奶保藏期内质构特性的测定68

5.

3.12 人参多糖酸奶保藏期内乳酸菌活菌数的测定68

5.

3.13 数据统计分析办法68-69

5.4 结果和讨论69-77
5.

4.1 人参多糖酸奶常规营养成分测定结果分析69-70

5.

4.2 人参多糖酸奶常规金属元素含量测定结果分析70-72

5.

4.3 人参多糖酸奶保藏期内 pH 值的变化状况72-73

5.

4.4 人参多糖酸奶保藏期内滴定酸度的变化状况73-74

5.

4.5 人参多糖酸奶保藏期内黏度变化状况74-75

5.

4.6 人参多糖酸奶保藏期内质构变化状况75-76

5.

4.7 人参多糖酸奶保藏期内乳酸菌活菌数变化状况76-77

5.5 本章小结77-79
第6章 全文结论79-81

6.1 全文总结79-80

6.2 全文创新点80-81

参考文献81-91
导师介绍91-92
作者介绍及参与课题92-93
攻读学位期间所取得的科研成果93-94
致谢94-95