探究物质三种植物酚类物质对中式香肠脂肪与蛋白质氧化影响

论文导读：HT,显著降低蛋白质中游离硫醇基的流失和蛋白氧化形成的羰基类物质含量。抗氧化剂抑制蛋白质氧化的能力与其对于脂肪氧化初级产物含量过氧化值和次级产物挥发性醛类物质的抑制作用有着相关性,而与脂肪氧化次级产物丙二醛含量相关性不强。关键词：中式香肠论文脂肪氧化论文蛋白质氧化论文挥发性风味物质
摘要：通过对中式香肠加工贮藏历程中包装,温度,光照以及抗氧化剂的不同处理,建立了中式香肠的氧化模型,以酸价,过氧化值,TBARs值为氧化指标,不同处理的三组中式香肠脂肪氧化程度不同；储藏历程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。对中式香肠脂肪氧化探讨模型进行风味物质的跟踪检测,结合感官评价,浅析了脂肪氧化对中式香肠品质的影响。结果表明,脂肪氧化对于中式香肠香气、滋味和色泽有着较为显著的影响,当过氧化值制约在15meq/kg以下,可以保证产品具有较好的感官品质,而当过氧化值超过18meq/kg时,脂肪氧化对产品品质产生及其不利的影响；脂肪氧化有助于挥发性风味物质中醛类物质的积累,它们对于产品品质影响较大,其中己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛对产品品质起着推动作用；庚醛、2,4-二壬烯醛、2,4-二癸烯醛、2-庚烯醛和5-己醛的积累对产品品质起着不利影响,酯类物质中丁酸乙酯、己酸乙酯的积累有助于香肠品质提升。对中式香肠的脂肪氧化模型进行蛋白质氧化的跟踪检测,发现对于脂肪氧化的抑制有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均体现较好相关性。而脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的推动作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。对于迷迭香酚类物质(RP),苹果酚类物质(AP)和葡萄籽酚类物质(GSP)这三种植物酚类物质抑制中式香肠脂肪和蛋白质过氧化的抑制作用进行探讨,并与人工合成抗氧化剂BHT和植物三萜类抗氧化剂熊果酸(RT)进行比较。三种植物酚类物质AP、GSP和RP在120d的成熟和储藏历程中体现出比BHT和RT更强的抗中式香肠脂肪氧化效果。三种植物酚类物质突出的抗氧化活性与其竞争性螫合肌红蛋白中铁离子,抑制高铁肌红蛋白生成的能力有关。此外,在储藏历程中三种植物酚类物质对于中式香肠中磷脂的保护作用强于RT和BHT。GSP和RP抑制中式香肠蛋白质氧化的能力强于AP、RT和BHT,显著降低蛋白质中游离硫醇基的流失和蛋白氧化形成的羰基类物质含量。抗氧化剂抑制蛋白质氧化的能力与其对于脂肪氧化初级产物含量过氧化值和次级产物挥发性醛类物质的抑制作用有着相关性,而与脂肪氧化次级产物丙二醛含量相关性不强。关键词：中式香肠论文脂肪氧化论文蛋白质氧化论文挥发性风味物质论文迷迭香酚类物质论文苹果酚类物质论文葡萄籽酚类物质论文
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Abstract3-9
缩略符号说明9-10
第一章 前言10-17

1.1 脂肪氧化10

1.2 蛋白质氧化10

1.3 脂肪氧化与蛋白质氧化相关性10-11

1.4 影响肉制品氧化稳定性的因素11-13

1.4.1 加工技术对氧化稳定性的影响11

1.4.2 原辅料成分与发酵剂对抗氧化稳定性的影响11-12

1.4.3 金属离子对脂肪氧化的影响12

1.4.4 储藏条件对氧化的影响12-13

1.5 肉制品氧化稳定性的制约13-16

1.5.1 抗氧化剂对抗氧化稳定性的影响13-15

1.5.2 包装工艺对抗氧化稳定性的影响15-16

1.6 探讨作用16

1.7 探讨内容16-17

第二章 脂肪氧化对中式香肠中脂肪组成的影响17-26

2.1 材料与策略17-18

2.

1.1 材料17

2.

1.2 主要试剂17

2.

1.3 主要仪器和设备17

2.

1.4 中式香肠的制作17

2.

1.5 三种不同氧化模型的建立17-18

2.

1.6 取样18

2.

1.7 中式香肠氧化指标的测定18

2.

1.8 中式香肠脂肪酸的测定18

2.

1.9 数据浅析18

2.2 结果与浅析18-25

2.1 中式香肠氧化指标的变化18-22

2.2 中式香肠的氧化变化对于香肠脂肪酸的影响22-25

2.3 本章小结25-26

第三章 脂肪氧化对中式香肠风味形成的影响26-36

3.1 材料与策略26-27

3.

1.1 材料26

3.

1.2 主要试剂26

3.

1.3 主要仪器和设备26

3.

1.4 中式香肠的制作26

3.

1.5 不同氧化程度对中式香肠品质的影响26

3.

1.6 取样26

3.

1.7 中式香肠氧化指标的测定26

3.

1.8 感官评价26

3.1.9 挥论文导读：1.5不同氧化程度对中式香肠品质的影响364.1.6取样364.1.7中式香肠氧化指标的测定364.1.8中式香肠蛋白质氧化指标的测定364.1.9挥发性风味物质的测定364.1.10数据浅析364.2结果与浅析36-394.2.1羰基类物质变化结果36-374.2.2游离硫醇含量变化情况37-394.3本章小结39-40第五章三种植物酚类物质对中式香肠脂肪和蛋白
发性风味物质的测定26-27

3.

1.10 数据浅析27

2 结果与浅析27-33 3.

2.1 中式香肠感官评价27-29

3.

2.2 中式香肠脂肪氧化对其挥发性风味物质的影响29-33

3.3 本章小结33-36
第四章 脂肪氧化对中式香肠蛋白质氧化的影响36-40

4.1 材料与策略36

4.

1.1 材料36

4.

1.2 主要试剂36

4.

1.3 主要仪器和设备36

4.

1.4 中式香肠的制作36

4.

1.5 不同氧化程度对中式香肠品质的影响36

4.

1.6 取样36

4.

1.7 中式香肠氧化指标的测定36

4.

1.8 中式香肠蛋白质氧化指标的测定36

4.

1.9 挥发性风味物质的测定36

4.

1.10 数据浅析36

4.2 结果与浅析36-39
4.

2.1 羰基类物质变化结果36-37

4.

2.2 游离硫醇含量变化情况37-39

4.3 本章小结39-40
第五章 三种植物酚类物质对中式香肠脂肪和蛋白质氧化的影响40-53

5.1 材料与策略40-42

5.

1.1 天然抗氧化剂与主要化学试剂40-41

5.

1.2 主要试剂41

5.

1.3 主要仪器和设备41

5.

1.4 植物酚类物质添加量优化41

5.

1.5 中式香肠的制作41

5.

1.6 中式香肠脂肪氧化浅析41

5.

1.7 中式香肠蛋白质氧化浅析41

5.

1.8 中式香肠脂肪酸浅析41-42

5.

1.9 非血红素铁离子的测定42

5.

1.10 数据浅析42

5.2 结果与浅析42-52
5.

2.1 植物酚类物质添加量42-44

5.

2.2 中式香肠脂肪氧化44-47

5.

2.3 中式香肠磷脂含量及脂肪酸组成变化47-49

5.

2.4 中式香肠蛋白质氧化49-51

5.

2.5 中式香肠非血红素铁含量51-52

5.3 本章小结52-53
第六章 讨论53-56
第七章 总结与展望56-58

7.1 总结56-57

7.2 展望57-58

参考文献58-69
致谢69-70
论文发表情况70-71