不同改良剂对速冻玉米饺子粉品质特性影响探讨

论文片段—5种抗老化剂——蔗糖酯、单甘酯、氧化变性淀粉、β-环糊精及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在冻藏期内硬度的影响,筛选出抗老化效果较好的抗老化剂,并SAS9.2统计分析软件确定抗老化剂最佳配比:细菌α-淀粉酶0.02%、蔗糖酯0.38%、氧化变性淀粉3.99%。冻藏期内速冻玉米饺子TPA质构指标与感官指标的性分析结果:速冻饺子皮TPA指标改性玉米粉论文,饺子粉论文,粉质特性论文,抗老化剂论文,硬度论文,
摘要：本研究以试验室自制的改性玉米粉(改变原玉米粉微观结构,增加黏性)和市售小麦粉为原料,以谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,提高饺子皮的筋性;以蔗糖酯、单甘酯、环糊精、氧化变性淀粉及细菌α-淀粉酶为抗老化剂,防止饺子皮老化。研制混合玉米饺子粉复配面团改良剂及速冻玉米饺子复配抗老化剂,并对速冻玉米饺子食用品质性分析。主要研究结果如下:以市售小麦粉为对照,对改性玉米粉和混合饺子粉(改性玉米粉—小麦粉混合粉)的理化特性系统性分析,结果:改性玉米粉水分含量、蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量低于对照小麦粉,而粗淀粉含量和降落值则高于对照组。当改性玉米粉以不同比例添加入小麦粉中,使得混合粉各项理化指标均有不同的变化。混合粉粉质特性分析结果:改性玉米粉在混合粉中所占比例的增加,混合粉面团吸水率、弱化度增大,面团形成时间、稳定时间和评价值均有下降怎样写论文。混合粉面团粉质特性变差,其加工性能下降硕士论文答辩。蒸煮特性试验,确定混合粉中改性玉米粉与小麦粉之比为30︰70。为改善混合粉粉质特性,提高混合粉加工性能,研究选用谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠作为面团改良剂,考察改良剂对混合粉面团流变学特性的影响,并正交试验,确定面团改良剂最佳配比:谷朊粉8%,瓜尔豆胶0.6%,田菁胶0.5%,海藻酸钠0.2%论文的格式。研究5种抗老化剂——蔗糖酯、单甘酯、氧化变性淀粉、β-环糊精及细菌α-淀粉酶对速冻玉米饺子皮在冻藏期内硬度的影响,筛选出抗老化效果较好的抗老化剂,并SAS9.2统计分析软件确定抗老化剂最佳配比:细菌α-淀粉酶0.02%、蔗糖酯0.38%、氧化变性淀粉3.99%。冻藏期内速冻玉米饺子TPA质构指标与感官指标的性分析结果:速冻饺子皮TPA指标与饺子感官评价指标性极强,TPA指标可作为速冻玉米饺子品质评价的主要参数指标。关键词：改性玉米粉论文饺子粉论文粉质特性论文抗老化剂论文硬度论文
摘要3-4
Abstract4-7
章 引言7-13

1.1 概述7

1.2 课题研究背景及7-8

1.3 国内外玉米制品种类及研究现状8

1.4 面团改良剂研究现状8-9

1.5 国内外速冻面制食品研究现状9-10

1.6 速冻饺子添加剂研究现状10

1.7 国内外面制品检测方法应用现状10-11

1.8 速冻饺子加工中存在的问题及解决方法11-12

1.9 课题研究的主要内容12-13

章 速冻玉米饺子专用粉复配面团改良剂的研究13-33

2.1 试验与方法13-16

2.2 结果与分析16-32

2.3 小结32-33

章 速冻玉米饺子皮抗老化研究33-47

3.1 试验与方法33-35

3.2 结果与分析35-45

3.3 小结45-47

章 速冻玉米饺子TPA 指标与感官指标分析47-54

4.1 试验验与方法47-49

4.2 结果与分析49-53

4.3 小结53-54

第五章 与建议54-56

5.1 54

5.2 创新点54

5.3 建议54-56

参考文献56-60
致谢60-61
作者简介61