发酵牛肉,金葡萄球菌,戊糖片球菌,植物乳杆菌,栅栏因子,抑菌机制,

论文导读：
摘要：金葡萄球菌食物中毒是一种由于食物污染有产肠毒素金葡萄球菌而引起的毒素型食物中毒。近年国内外学者探讨表明，论述上推断的容易造成金葡萄球菌食物中毒的发酵牛肉却有着金葡萄球菌食物中毒缺失现象，本论文对发酵牛肉金葡萄球菌食物中毒机制机制进行探讨，可丰富金葡萄球菌源食物中毒预防论述探讨，对于金葡萄球菌源食物中毒预防新技术探讨具有重大的实用价值和重要的论述作用。本实验探讨按照发酵牛肉传统加工工艺，在发酵牛肉加工原料肉中接种产肠毒素金葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和植物乳杆菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)组合的复合发酵剂，并以不接种发酵剂的发酵牛肉作为对照，探讨发酵牛肉在加工历程以及贮藏阶段金葡萄球菌及其肠毒素的变化规律，浅析影响金葡萄球菌及其肠毒素的主要因素，并探讨了在培养基条件下发酵剂菌株植物乳杆菌和戊糖片球菌及各种栅栏因子对金葡萄球菌及其肠毒素的影响，对植物乳杆菌和戊糖片球菌抑制金葡萄球菌的机理进行了初步探讨。探讨结果表明：1．发酵牛肉加工历程中，自然发酵牛肉中没有金葡萄球菌及其肠毒素；接种发酵剂和金葡萄球菌的发酵牛肉中金葡萄球菌呈现先上升然后快速下降走势，但金葡萄球菌肠毒素为阴性；接种金葡萄球菌的发酵牛肉中金葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉（P0.05）。发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金葡萄球菌有很强的抑制作用。2．发酵牛肉在贮藏阶段，自然发酵牛肉中不含有金葡萄球菌且肠毒素体现为阴性，接种金葡萄球菌的发酵牛肉中金葡萄球菌数量和肠毒素含量呈下降走势，接种发酵剂和金葡萄球菌的发酵牛肉中金葡萄球菌含量快速降低。3．在培养基条件下，低温对于金葡萄球菌及其肠毒素有显著的抑制作用，而食盐含量、pH值对金葡萄球菌生长及其肠毒素产生影响不显著。4．植物乳杆菌和戊糖片球菌对金葡萄球菌有抑制作用，且植物乳杆菌对金葡萄球菌的抑制作用更强。植物乳杆菌和戊糖片球菌的代谢产物中对金葡萄球菌有抑制作用的活性物质主要是有机酸、细菌素和过氧化氢等，均具有良好地热稳定性，且植物乳杆菌的抑菌活性物质对胰蛋白酶、蛋白酶K不敏感，对胃蛋白酶敏感；戊糖片球菌代谢产物对胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶均不敏感。关键词：发酵牛肉论文金葡萄球菌论文戊糖片球菌论文植物乳杆菌论文栅栏因子论文抑菌机制论文
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Abstract7-13
英文缩略表13-14
第一章 绪论14-23

1.1 发酵牛肉探讨进展14-15

1.1 发酵牛肉及其特点14-15

1.2 发酵牛肉微生物学特性探讨进展15

1.2 金葡萄球菌概述15-17

1.2.1 金葡萄球菌介绍及其分布15-16

1.2.2 金葡萄球菌肠毒素16-17

1.2.3 金葡萄球菌的抑制探讨概述17

1.3 发酵剂在发酵牛肉中的运用17-18

1.3.1 肉品发酵剂主要种类17-18

1.3.2 肉品发酵剂的主要作用18

1.4 栅栏技术及其在发酵牛肉中运用18-20

1.4.1 栅栏技术介绍18-19

1.4.2 栅栏因子19

1.4.3 栅栏效应19

1.4.4 栅栏技术在肉制品中的运用19-20

1.5 发酵牛肉中金葡萄球菌食物中毒缺失机制探讨进展20-21

1.5.1 有关发酵制品金葡萄球菌食物中毒缺失情况20

1.5.2 发酵牛肉中金葡萄球菌食物中毒缺失机制探讨进展20-21

1.6 探讨目的和作用21-23

第二章 金葡萄球菌及其肠毒素等在发酵牛肉加工历程中的变化规律探讨23-32

2.1 前言23

2.2 实验材料与策略23-26

2.1 实验菌株23

2.2 培养基23

2.3 仪器与设备23-24

2.4 试验策略24-26

2.3 实验结果与浅析26-32

2.3.1 发酵牛肉加工历程中乳酸菌的变化规律26-27

2.3.2 发酵牛肉加工历程中金葡萄球菌的变化规律27-28

2.3.3 发酵牛肉加工历程中金葡萄球菌肠毒素的变化规律28-29

2.3.4 发酵牛肉加工中水分活度的变化规律29-30

2.3.5 发酵牛肉加工中食盐含量的变化规律30-31

2.3.6 发酵牛肉加工中 pH 值的变化规律31-32

第三章 贮藏期间发酵牛肉中金葡萄球菌及其肠毒素等的变化规律探讨32-38

3.1 前言32

3.2 实验材料与策略32-34

3.

2.1 实验菌株32

3.

2.2 培养基32

3.

2.3 仪器与设备32-33

3.

2.4 试验策略33-34

3.3 实验结果与浅析34-38

3.1 贮藏期间发酵牛肉中乳酸菌的变化规律34-35

3.2 贮藏期间发酵牛肉中金葡萄球菌的变化规律35

3.3 贮藏期间发酵牛肉中金葡萄球菌肠毒素的变化规律35-36

3.4 贮藏期间发酵牛肉中水分活度的变化规律36

3.5 贮藏期间发酵牛肉中食盐含量的变化规律36-37

3.6 贮藏期间发酵牛肉中 pH 值的变化规律37-38

第四章 植物乳杆菌、戊糖片球菌对金葡萄球菌及其肠毒素的影响探讨38-48

4.1 前言38

4.2 试验材料38-39

4.

2.1 实验菌株38

4.

2.2 培养基38

4.

2.3 仪器与设备38-39

4.3 试验策略39-42
4.

3.1 不同培养基的制备39

4.

3.2 不同条件对金葡萄球菌生长的影响39-40

4.

3.3 不同条件对金葡萄球菌产生肠毒素的影响40

4.

3.4 植物乳杆菌、戊糖片球菌的抑菌机理探讨40-41

4.

3.5 统计浅析41-42

4.4 结果与浅析42-48

4.1 不同条件对金葡萄球菌的影响42-45

4.4.2 不同条件对金葡萄球菌产肠毒素的论文导读：影响45-474.4.3植物乳杆菌、戊糖片球菌的抑菌机理探讨47-48第五章结论与展望48-495.1结论485.2展望48-49参考文献49-54附录54-59致谢59-60作者简历60上一页12
影响45-47

4.3 植物乳杆菌、戊糖片球菌的抑菌机理探讨47-48

第五章 结论与展望48-49

5.1 结论48

5.2 展望48-49

参考文献49-54
附录54-59
致谢59-60
作者简历60