阐述乳浊液罗非鱼蛋白乳化特性

论文导读：乳析稳定性好，粒径变化较小。总体而言，在pH3.0条件下，可从形成粒度较小、乳析稳定性和絮凝稳定性较好的稳定的乳浊系统，但在pH4.0-8.0时，乳浊系统的稳定性差。（4）为了进一步研究pH值（pH4.0-7.0）对系统乳化性能的影响，对比阿拉伯胶、海藻酸钠和黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊系统稳定性的影响，筛选出黄原胶（XG）进一步试验，研究
摘要：本探讨以高效使用罗非鱼肉极为加工下脚料的角度出发，从罗非鱼鱼头、鱼骨、鱼肉为原料，分别采取加热浸提、酶法水解、酸溶-等电点沉淀和碱溶-等电点沉淀法提取鱼蛋白，冷冻干燥制备蛋，对其营养特性、溶解性、乳化活性和乳化稳定性进行检测和分析，主要目的是制备营养价值和功能特性较好的高纯度鱼分离蛋白，为其进一步作为蛋白乳化剂运用于乳浊液系统提供论述依据，扩大罗非鱼蛋白在食品工业中的运用。主要探讨结果如下：（1）对四种办法提取的罗非鱼鱼头、鱼骨和鱼肉蛋白的基本成分、氨基酸组成、矿物元素组成和色泽进行对比探讨。结果表明，酸/碱溶解-等电点沉淀法可从有效去除脂肪和不溶性杂质，提取蛋白的回收率和纯度较高，降低脂肪和灰分的含量（p0.05）。其中，酸溶鱼肉蛋白（AFP）和碱溶鱼肉蛋白（ALFP）的回收率为65.56%和74.05%，冷冻干燥蛋的蛋白含量分别为92.60%和94.52%。必需氨基酸占总氨基酸的比例达到48.71%和48.83%，而脂肪和灰分含量均低于热提蛋白和酶解蛋白，且差别明显（p0.05）。氨基酸组成分析显示，按照婴儿方式，原料极为蛋的第一限制性氨基酸均为色氨酸，按照化学评分，评分最高的都是赖氨酸；加热浸提法对氨基酸组成的破坏对比显著，酶法水解次之，酸/碱溶解-等电点沉淀法提取的蛋白氨基酸与原料基本保持一致；AFP和ALFP的AAS均大于1。因此表明，酸/碱溶解-等电点沉淀法可从高效提取水产蛋白，制备营养价值较好的高纯度分离蛋白。（2）对提取所得的各种鱼蛋的吸脂能力、溶解性和乳化性探讨显示，加热浸提和碱溶-等电点沉淀法得到的蛋白吸脂能力最好，酶解提蛋白吸脂能力较差（p0.05）。热水浸提和酶法水解鱼蛋白的分子量较小，主要从水溶性的肌浆蛋白为主，其系统的溶解性好，在pH2.0-10.0范围内溶解度均高于90%，但其乳化活性和稳定性较差；而酸/碱溶解蛋白分子量分布范围较广，主要包含盐溶性、水溶性和部分不溶性蛋白组分，溶解度随pH值的变化非常显著，在pH4.0-6.0范围内，系统的溶解性和乳化性极差，而在pH值低于4.0或高于6.0时，溶解度大大增强，乳化活性和乳化稳定性随之提升，因此表明，酸溶蛋白和碱溶蛋白等电点很可能在pH4.0-6.0范围内；酸/碱溶解-等电点沉淀法制备的鱼蛋白乳化活性和乳化稳定性显著高于热水浸提鱼蛋白和酶解鱼蛋白。由此，酸/碱溶解-等电点沉淀法可用于制备功能特性较好的鱼分离蛋白。（3）进一步选取酸/碱溶解-等电点沉淀法提取罗非鱼肉分离蛋白，高压均质（一级压力30MPa，二级压力4MPa）制备蛋白乳浊液，试验蛋白浓度、pH值、NaCl浓度和温度对分离蛋白乳浊液系统絮凝稳定性、平均粒径和乳析稳定性的影响。结果表明：在pH3.0和5%油相分数条件下，分离蛋白乳浊液在蛋白浓度为0.5%时乳浊液平均粒径（d3,2）最小，酸溶蛋白和碱溶蛋白乳浊液在4℃条件下放置9天后其d3,2值分别为1.97μm和1.55μm，且乳析稳定性好，连续放置21天无显著乳析分层现象；当pH值为3.0和NaCl浓度低于150mM时，乳浊液呈均匀的乳白色液体，系统稳定性最好，在4℃条件下贮藏21天没有显著的分层，液滴分布均匀，酸溶蛋白乳浊液d3,21.31μm，碱溶蛋白乳浊液d3,21.15μm，且在40-90℃范围内加热，乳析稳定性好，粒径变化较小。总体而言，在pH3.0条件下，可从形成粒度较小、乳析稳定性和絮凝稳定性较好的稳定的乳浊系统，但在pH4.0-8.0时，乳浊系统的稳定性差。（4）为了进一步研究pH值（pH4.0-7.0）对系统乳化性能的影响，对比阿拉伯胶、海藻酸钠和黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊系统稳定性的影响，筛选出黄原胶（XG）进一步试验，研究XG的添加量（0-0.15wt%）对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液系统稳定性的影响。结果表明：在实验pH值范围内，随着XG浓度的增多，乳析指数下降，宏观乳析稳定性提升，但微观显微结构观察液滴出现显著的聚集和絮凝，平均粒径在pH4.0-5.0值时急剧增多，在pH6.0-7.0时，XG对乳浊液液滴粒度影响较小。由此，黄原胶在一定程度上可从改进罗非鱼肉分离蛋白乳浊液系统的稳定性。总的探讨显示，酸/碱溶解-等电点沉淀法制备的罗非鱼分离蛋白纯度高、营养特性和乳化性较好，在一定条件下可制备稳定的乳浊液。论文导读：
但食品乳浊液系统复杂，影响因素颇多，还需进一步在油-水界面组成、界面膜的特性等方面进行试验，研究乳浊液稳定性的机理。关键词：罗非鱼蛋白论文营养特性论文乳化性论文乳浊液论文乳析稳定性论文絮凝稳定性论文
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Abstract6-12
1 文献综述12-27

1.1 引言12-13

1.2 鱼蛋白的提取和性质探讨近况13-16

1.2.1 传统水洗法13

1.2.2 热水浸提法13

1.2.3 酶法水解法13-14

1.2.4 酸/碱溶解-等电点沉淀法14-16

1.3 鱼蛋白功能特性探讨近况16-24

1.3.1 鱼蛋白乳化性探讨近况18-19

1.3.2 乳浊液概况19-21

1.3.3 水产蛋白乳浊系统的探讨21-23

1.3.4 多糖-蛋白的相互意义与对乳浊液稳定性的影响23-24

1.4 本探讨的立题依据和探讨内容24-27

1.4.1 立题依据24-25

1.4.2 主要探讨内容25-27

2 罗非鱼蛋白的提取及营养特性分析27-43

2.1 引言27

2.2 材料与仪器27-29

2.1 实验材料27

2.2 酶制剂27-28

2.3 实验试剂28-29

2.4 仪器设备29

2.3 实验办法29-31

2.3.1 罗非鱼极为蛋基本成分的测定29

2.3.2 罗非鱼蛋白的制备29-31

2.3.3 罗非鱼蛋白回收率的测定31

2.3.4 罗非鱼极为蛋白氨基酸组成及评价31

2.3.5 罗非鱼极为蛋白矿物质含量分析31

2.3.6 罗非鱼蛋白白度值的测定31

2.3.7 统计分析31

2.4 结果与分析31-42

2.4.1 罗非鱼蛋白的制备极为基本成分分析32-33

2.4.2 罗非鱼蛋的氨基酸组成分析33-37

2.4.3 罗非鱼蛋的必需氨基酸评价37-38

2.4.4 罗非鱼蛋矿物质元素分析38-41

2.4.5 罗非鱼蛋的色差分析41-42

2.5 本章小结42-43

3 罗非鱼蛋白溶解性和乳化性的探讨43-51

3.1 引言43

3.2 材料与仪器43

3.

2.1 实验材料43

3.

2.2 酶制剂43

3.

2.3 实验试剂43

3.

2.4 仪器设备43

3.3 实验办法43-44

3.1 罗非鱼蛋白的制备43-44

3.2 罗非鱼蛋白溶解性的测定44

3.3 罗非鱼蛋白吸脂力的测定44

3.4 乳化活性和乳化稳定性的测定44

3.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳44

3.6 统计分析44

3.4 结果与分析44-50

3.4.1 罗非鱼蛋的溶解性分析44-45

3.4.2 罗非鱼蛋吸脂能力分析45-46

3.4.3 pH 值对罗非鱼蛋的乳化性分析46-48

3.4.4 黄原胶对罗非鱼蛋的乳化性分析48-49

3.4.5 罗非鱼蛋白的 SDS-PAGE 分析49-50

3.5 本章小结50-51

4 罗非鱼肉分离蛋白乳浊系统稳定性的探讨51-64

4.1 引言51

4.2 材料与仪器51-52

4.

2.1 实验材料51

4.

2.2 实验试剂51-52

4.

2.3 仪器设备52

4.3 实验办法52-53
4.

3.1 酸/碱溶解-等电点沉淀法制备罗非鱼肉分离蛋白52

4.

3.2 罗非鱼肉分离蛋白乳浊液的制备52

4.

3.3 微观显微结构观察52

4.

3.4 乳浊液液滴平均粒径测定52-53

4.

3.5 乳析稳定性试验53

4.

3.6 统计分析53

4.4 结果与分析53-62

4.1 蛋白浓度对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液稳定性的影响53-54

4.2 pH 值对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液稳定性的影响54-57

4.3 NaCl 对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液稳定性的影响57-60

4.4 温度对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液稳定性的影响60-62

4.5 本章小结62-64

5 多糖对罗非鱼肉分离蛋白乳浊系统稳定性的影响64-74

5.1 引言64

5.2 材料与仪器64-65

5.

2.1 实验材料64

5.

2.2 实验试剂64-65

5.

2.3 仪器设备65

5.3 实验办法65
5.

3.1 罗非鱼肉分离蛋白的制备65

5.

3.2 多糖溶液的制备65

5.

3.3 罗非鱼肉分离蛋白乳浊液的制备65

5.

3.论文导读：

4 微观显微结构观察65
5.

3.5 乳浊液液滴平均粒径的测定65

5.

3.6 乳析稳定性试验65

5.

3.7 统计分析65

5.4 结果与分析65-72
5.

4.1 多糖对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液稳定性的影响65-68

5.

4.2 黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液絮凝稳定性的影响68-70

5.

4.3 黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液平均粒径的影响70-71

5.

4.4 黄原胶对罗非鱼肉分离蛋白乳浊液乳析稳定性的影响71-72

5.5 本章小结72-74
6 结论74-77

6.1 本探讨取得的主要成果74-76

6.

1.1 罗非鱼蛋白的提取与营养特性分析74

6.

1.2 罗非鱼蛋白溶解性和乳化性的探讨74-75

6.

1.3 罗非鱼肉分离蛋白乳浊系统稳定性的探讨75

6.

1.4 多糖对罗非鱼肉分离蛋白乳浊系统稳定性的探讨75-76

6.2 探讨展望76-77
参考文献77-90
致谢90-91
作者介绍91-92
导师介绍92