探讨流变变性淀粉性质及在酸奶中运用结论

论文导读：变化；灭菌后，WM主要以淀粉分子和淀粉碎片有着，AWMDP-3主要以膨胀颗粒有着，并增加了复原乳的粘度。在复原乳酸化凝胶历程中，随淀粉添加量的增加，添加WM凝胶的终点储能模量（G′）先增加后减小，添加AWMDP-3凝胶的终点G′呈线性增加。激光共聚焦照片显示，添加

1.5%WM的蛋白网络结构不连续，这因WM与乳蛋白发生相分离，阻碍了蛋白凝胶

摘要：变性淀粉是一种在酸奶中广泛利用的稳定剂，具有提升酸奶粘度、减少乳清析出等作用。目前市场上酸奶用变性淀粉的种类较多，但对这些变性淀粉缺少系统的比较浅析与运用探讨。本课题以市场上收集了七种酸奶用变性淀粉，首先浅析七种变性淀粉的理化性质，其次比较变性淀粉在搅拌型酸奶中的运用效果并探讨变性淀粉对酸奶储藏稳定性和流变特性的影响，最后初步探讨了变性淀粉在酸奶中的作用方式。首先，对七种变性淀粉的理化性质进行比较。七种变性淀粉以原料上分成三类：蜡质玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和蜡质马铃薯变性淀粉，变性淀粉的交联度和取代度差别较大。变性淀粉的原料和交联度是决定其膨胀粒径、膨润力、粘度和回生的主要因素。七种变性淀粉经95℃热处理10min后主要以膨胀颗粒有着，其中蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯（WPDP）膨胀粒径最大，其次是蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP-3）。WPDP的膨润力、粘度和透明度最高，冻融后无水浅析出，长期回生很小。其次，以变性淀粉在搅拌型酸奶中的运用效果发现，不同变性淀粉对酸奶的持水力、表观粘度和感官品质的影响有显著差别，WPDP使酸奶的持水力和表观粘度增加幅度最大，感官评定最好，其次是AWMDP-3。在4℃冷藏历程中，WPDP、AWMDP-3对酸奶的pH值变化几乎没有影响，但两者使酸奶的持水力和表观粘度保持较高的水平，并延缓乳清析出时间。酸奶的流变特性表明：AWMDP-3、WPDP都使酸奶的凝胶强度和稠度增加，WPDP使凝胶强度和稠度增幅最大，可能因WPDP的膨胀粒径比AWMDP-3大，使蛋白凝胶网络结构更加致密；在高剪切速率下WPDP可能因膨胀粒径大而容易发生形变，使酸奶具有更强的剪切变稀性，口感更加爽滑。最后选取AWMDP-3为代表以蜡质玉米淀粉（WM）为对照探讨淀粉对复原乳的均质、灭菌、凝胶历程和微观结构的影响，推测变性淀粉在搅拌型酸奶中的作用方式。均质前后，淀粉的颗粒形态没有变化；灭菌后，WM主要以淀粉分子和淀粉碎片有着，AWMDP-3主要以膨胀颗粒有着，并增加了复原乳的粘度。在复原乳酸化凝胶历程中，随淀粉添加量的增加，添加WM凝胶的终点储能模量（G′）先增加后减小，添加AWMDP-3凝胶的终点G′呈线性增加。激光共聚焦照片显示，添加1.5%WM的蛋白网络结构不连续，这因WM与乳蛋白发生相分离，阻碍了蛋白凝胶的形成；添加1.5%AWMDP-3的蛋白网络结构致密均匀，淀粉颗粒嵌入在蛋白网络中。AWMDP-3在吸水膨胀历程中增加了乳蛋白密度，使形成的蛋白网络致密均匀，凝胶强度大。推测变性淀粉在酸奶中的作用方式为，变性淀粉在牛乳的灭菌历程中吸水膨胀使牛乳中蛋白质密度增加，使形成的蛋白凝胶网络结构致密均匀，搅拌后变性淀粉增加蛋白凝胶粒子的密度，最终使酸奶的粘度和持水力增加，稳定性增强。变性淀粉以膨胀的颗粒状态有着更有利于改善酸奶的品质。关键词：变性淀粉论文搅拌型酸奶论文流变特性论文微观结构论文
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Abstract4-6
符号表6-9
1 引言9-15

1.1 酸奶的概述9

1.2 增稠稳定剂在酸奶中的运用9-10

1.3 酸奶用变性淀粉的探讨进展10-11

1.3.1 酸奶用变性淀粉的原料10

1.3.2 酸奶用变性淀粉的种类10-11

1.4 变性淀粉在酸奶中的相关作用机理探讨进展11-12

1.4.1 淀粉对牛乳凝胶历程的影响11-12

1.4.2 淀粉对牛乳凝胶微观结构的影响12

1.5 立题背景及作用12-13

1.6 主要探讨内容13-15

2 材料与策略15-21

2.1 主要实验材料15

2.2 主要实验仪器15

2.3 实验策略15-21

2.3.1 变性淀粉的理化性质测定15-18

2.3.2 搅拌型酸奶的制备与性质测定18-19

2.3.3 搅拌型酸奶储藏稳定性的测定19

2.3.4 搅拌型酸奶流变特性的测定19

2.3.5 复原乳酸化凝胶的相关测定19-20

2.3.6 统计浅析20-21

3 结果与讨论21-45

3.1 变性淀粉理化性质的比较浅析21-27

3.

1.1 变性淀粉的变性程度21-22

3.

1.2 变性淀粉的颗粒粒径22-23

3.1论文导读：
.3 变性淀粉的溶解度和膨润力23-24
3.

1.4 变性淀粉的糊化特性24-25

3.

1.5 变性淀粉的透光率25

3.

1.6 变性淀粉的冻融稳定性25-26

3.

1.7 变性淀粉的热力学性质26-27

3.2 变性淀粉在搅拌型酸奶中的运用效果27-36
3.

2.1 变性淀粉对搅拌型酸奶持水力的影响27-29

3.

2.2 变性淀粉对搅拌型酸奶表观粘度的影响29-30

3.

2.3 变性淀粉对搅拌型酸奶感官品质的影响30-31

3.

2.4 变性淀粉对搅拌型酸奶储藏稳定性的影响31-33

3.

2.4.1 变性淀粉对搅拌型酸奶 pH 值变化的影响31-32

3.

2.4.2 变性淀粉对搅拌型酸奶持水力变化的影响32-33

3.

2.4.3 变性淀粉对搅拌型酸奶表观粘度变化的影响33

3.

2.5 变性淀粉对搅拌型酸奶流变特性的影响33-36

3.

2.5.1 变性淀粉对搅拌型酸奶动态流变特性的影响33-35

3.

2.5.2 变性淀粉对搅拌型酸奶静态流变特性的影响35-36

3.3 变性淀粉在搅拌型酸奶中的作用方式探讨36-45

3.1 淀粉形态在加工历程中的变化37

3.2 淀粉对灭菌后的复原乳粘度影响37-38

3.3 酸化历程中 pH 值的变化38-39

3.4 凝胶形成历程中的流变特性39-41

3.5 凝胶的流变特性41-42

3.6 凝胶的微观结构42-44

3.7 变性淀粉在搅拌型酸奶中的作用方式推测44-45

主要结论45-46
不足与展望46-47
致谢47-49
参考文献49-55
附录 1：淀粉在不同加热温度下的颗粒形态55-57
附录 2：作者在攻读硕士学位期间发表的论文57