免费论文查重: 大雅 万方 维普 turnitin paperpass

中国传统筵席形成和弊端-

最后更新时间:2024-03-11 作者:用户投稿原创标记本站原创 点赞:10272 浏览:43571
论文导读:
摘要: 本文探寻中国传统筵席的由来和形成,并在此基础上寻找制约中国筵席发展的弊端和弊端产生的根源,倡导科学饮食、合理筵席的原则,以此作为中国饮食走向世界和未来发展的根据。
关键词: 中国传统筵席饮食文化奢靡之风科学饮食
何为筵席?“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春宫·司几筵》的注释说:“铺陈曰筵,籍之曰席。”意思是说:铺在地上的叫做“筵”,铺在“筵”上的叫做“席”。所以“筵席”是坐具的总称。《诗经》中有“肆筵设席”之说,“筵席”二字就具有了酒馔的含义。《礼记》记述:“铺筵席,陈尊祖。”这时,筵席又含有进行隆重正规的宴饮的意思,从这个意义上“筵席”这个名词被沿用下来,后来专指酒席。
筵席是随着生产力的发展,随着古代祭祀、礼俗和宫室、起居的发展而发展的,作为一种饮食方式,它经历了一个漫长而又不断完善的过程。

一、中国传统筵席的形成。

中国筵席的起源不迟于尧舜时期,经过夏商周三代的孕育,到春秋战国已具雏形。汉魏六朝,在席位、陈设、礼仪以及菜点的质与量上不断演化。唐朝时期,经济繁荣,国力强盛,筵席的发展进入一个全新的时期,出现了高桌和交椅,铺了桌帷,开始使用细瓷餐具。一些追求高雅格调的筵席,如唐玄宗在长春殿举行的临光宴,开始讲究宴饮环境,倡导了高雅、别致的宴饮之风。其中,最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴。明清时期,出现了八仙桌及团圆桌,此时,餐室布置富丽堂皇,进餐环境雅致舒适,各种全席脱颖而出。最为著名的就是满汉全席,它广集各民族各地区肴馔的精华,被美食家誉称为“中国古典名席之冠”。它的特色表现在以下几个方面。

一、礼仪重,程式严,强调气势和文采,“非特大庆典不设”。

第二,规格高,菜式多,宴聚时间相当长。其菜式少则50余道,多则200来道,通常情况下是取108这个神秘的吉数,由高装、四大件、八大件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、随饭碗、随饭碟、面饭、茶果等部分构成。其中,冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、蜜果与手碟,多为4件或8件一组,成龙配套,分层推进,显得多而不乱,广而不杂,精而不吝,丰而不俗。一般分作三日九餐吃完。
第三,原料广,工艺精,南北名肴汇一席。从用料看,有熊掌、驼峰、麒面、果狸、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参,还有虫草、竹荪、猴头、鸡棕、金龟、玉鳖、飞龙、雪蛤,等等,可谓飞潜动植,应有尽有。从工艺看,煎、炒、爆、熘、烧、煮、炖、蒸、烩、炸、烧、腌、卤、醉、熏,厨界的十八般武艺无所不陈;并且刀工、组配、火候、调味、装盘、造型均是一菜一格,百肴百味。从菜式看,汉、满、蒙、东、南、西、北、中,均有最知名的美味被遴选进来,频频亮相,好似中华美食汇展的橱窗,可使客人足不出户便吃遍天下。
第四,席套席、菜套菜,燕、翅、猪、鸭扛大旗。满汉全席的席谱一般都是按照大席套小席的格式来设计。而每一个小席中常以一道名贵大菜领衔,跟上相应的辅佐菜点,主行宾从,烘云托月。
现在,满汉全席在乡土性、小巧性和情趣性上有了新的变革。置换一部分乡土名馔,在席谱编排格局和接待服务礼仪上力求凸显当地的饮食文化特征,如苏州的满汉全席充实了淡水鱼鲜菜式,广州满汉全席加大了粤式花点的比例。并精简菜点,使之能在一餐中吃完。现今的京式满汉席菜品多为50道左右,川式满汉席菜品多为30道左右,粤式满汉席菜品多为20道左右,而在台湾和香港地区,菜品一般不到15道。大有大的气势,小有小的精美,特别是肴馔的品味提高之后,对于改进膳食结构、保证营养卫生无不有益。同时也缩减了宴饮的费用,使宴饮更加科学化;在趣味性方面,重视筵席的“文化包装”,注意营造场景的“仿古气氛”,使宾客在大饱眼福与口福的同时,情感亦能受到熏陶。

二、筵席传统陋习演化成当今的弊端。

随着筵席的发展,当今人们把它摘自:7彩论文网本科毕业论文www.7ctime.com
定义为:人们为着某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和礼仪程序精心编排与制作的一整套菜品,它既是菜品的组合艺术,又是礼仪的表现形式,更是人与人之间进行社会活动的重要工具,在今天市场经济条件下筵席已成为一种商品。
从利的一面看,筵席从它的历史发展或现代实际情况看,都是开展社交活动的一个重要工具。筵席在增强热烈庆祝,隆重纪念的气氛,增进友谊等方面发挥了特殊的作用。在现代,筵席更加丰富繁多,它把人们从繁重的年节劳动中解放出来,使人们有更多的时间享受生活,极大方便了人们的生活。
从弊的一面讲,古代的宴饮奢靡之风,对现代宴饮也产生了一些不利的影响,例如“公款吃喝”,而今又冒出“金银宴”,影响了宴席的健康发展。宴席中还有一些铺张浪费、营养搭配不科学的弊端。过分注重用饮食增进人际关系,使得饮食成为一种特殊的工具,促使人与人之间的腐败行为在这一领域恶性发展。有的餐馆推波助澜,居然奖励吃喝的者。种种弊端,强化了饮食文化的不良传统,致使百弊丛生。罪咎当然不在饮食本身,食品是无知无识的,问题是贯穿在饮食交往中的那种人际关系的意识,亦即意识得到了恶性发展,使正常的饮食活动异化为腐败的行为。

三、科学饮食、合理筵席必将成为中国筵席的发展方向。

以阴阳、五行、天人合一学说建构的烹饪理论,过度的人事附会和人伦导向,冲淡了人们对食物自然属性的研究。在饮食结构中缺乏营养指导意识,在日常生活中营养失衡的问题十分突出。
技艺精湛的厨师能作出各种美味佳肴,却说不清营养价值。中国菜肴的制作讲究味道,从吃客来说,口味至上,制作越来越追求精良,大量的精制食品,不仅破坏了人体必需的微量元素,也导致心血管病成为高发病。从厨师的操作来说,味道是供品尝而不能言传的,百人掌勺百样味,过度依赖经验的制作,很难规范。
用进餐来表示团圆和欢情的心态,造成共餐制的经久不衰,这一传统在现代生活中的弊端已日益显著。全世界有2亿乙型肝炎病毒的携带者,中国人占了一半,共食一盘菜,成为致祸之由。然而分食制虽经多方提倡,却很难推广,其根源在于其冲淡了人情。
高举科学和卫生的大旗,淡化饮食中的论文导读:小布什访华时,盛大的国宴只有四道菜:北京烤鸭、清蒸鱼、红烧狮子头、上海点心小笼包子,讲求实惠而不奢侈、丰富而不浪费。国宴尚且如此,各种、民间宴请可效而仿之。综上所述,筵席在发展过程中,辩证地显示了其利弊之处。筵席应当朝着小、精、全、特、雅的方向发展,保留筵席的东方饮食文化风采,强化科学内涵和时代气息
意识,还其饮食以充饥、营养和保健的本来面目,是改进中国筵席的必由之路。2002年小布什访华时,盛大的国宴只有四道菜:北京烤鸭、清蒸鱼、红烧狮子头、上海点心小笼包子,讲求实惠而不奢侈、丰富而不浪费。国宴尚且如此,各种、民间宴请可效而仿之。
综上所述,筵席在发展过程中,辩证地显示了其利弊之处。筵席应当朝着小、精、全、特、雅的方向发展,保留筵席的东方饮食文化风采,强化科学内涵和时代气息,摒弃其中的陋习应该成为新时代餐饮工作者的努力方向。