简析酸豆β-葡聚糖对大豆分离蛋白混合凝胶性质影响及在酸豆乳中运用

论文导读：
摘要：蛋白质和多糖这两个生物大分子物质不仅能够提升食品的营养特性，而且极大地影响着食品的质构、流变学极为它几点理化性质，是形成食品质构及加工特性的主要因素，对食品的结构特性起决定性意义。本试验采取动态流变、质构分析和扫描电镜等技术探讨大豆分离蛋白（SPI）/β-葡聚糖混合凝胶系统的流变性质、质构特性及微观结构，探讨了β-葡聚糖对SPI混合凝胶性质的影响及在酸豆乳中的运用，主要探讨结果如下：采取超声辅助水提法以燕麦中提取β-葡聚糖，再进行不同时间的酸水解得到不同分子量的β-葡聚糖，通过凝胶过滤色谱法测定其分子量为360kDa、300kDa、250kDa、190kDa和80kDa，分别从OGL360、OGL300、OGL250、OGL190和OGL80表示。探讨了不同浓度和不同分子量β-葡聚糖对SPI热致混合凝胶的流变性质、质构特性及持水性的影响。探讨表明，在SPI中加入β-葡聚糖会使混合凝胶的强度增多，持水性降低。凝胶强度和质构参数随着β-葡聚糖的浓度和分子量的增多而增多，高分子量的β-葡聚糖可从提升混合凝胶的持水性。随离子强度的增多，混合系统凝胶强度和持水性均降低；且在低离子强度条件下，β-葡聚糖浓度对混合系统的凝胶强度和持水性影响明显。采取不同乳酸菌（嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）极为混合菌对SPI进行发酵制备酸致凝胶，运用流变仪和质构仪等手段对SPI酸致凝胶的性质进行分析，结果表明混合菌的发酵产酸性能优于单一菌。在单因素试验的基础上，采取混料设法对混合菌发酵SPI制备凝胶的发酵条件和混合菌配比进行优化，确定混合菌最优发酵工艺为：SPI浓度12%，葡萄糖添加量4%，嗜酸乳杆菌添加量0.99%，嗜热链球菌添加量0.95%，保加利亚乳杆菌添加量1.06%，发酵温度42℃，发酵时间5h。探讨了乳酸菌诱导SPI/β-葡聚糖混合系统酸致凝胶的物理性质及微观结构，研究β-葡聚糖浓度和分子量对SPI酸致混合凝胶的流变性、脱水收缩意义、质构特性及持水性的影响。结果表明：保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快，并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量β-葡聚糖能降低混合凝胶的脱水收缩意义，即减少乳清的析出；在SPI中加入一定量β-葡聚糖会降低混合凝胶强度和持水性，随着β-葡聚糖浓度的增多，持水性呈下降走势；高分子量β-葡聚糖能够消除其对SPI酸致混合凝胶的弱化意义，甚至会改进混合系统凝胶强度及质构特性并且提升持水性。探讨了β-葡聚糖（OGL360）在酸豆乳中的运用，采取质构仪等手段进行分析，在单因素试验的基础上，从感官评分为指标，使用响应曲面分析法对OGL360酸豆乳的发酵工艺条件进行优化，确定OGL360酸豆乳的最佳发酵工艺条件为：蔗糖添加量7%，发酵时间5.56h，发酵温度42℃，接种量2.5%，OGL360添加量1.89%。在最佳发酵工艺条件下，可制得乳清析出少、感官及组织状态良好的OGL360酸豆乳。关键词：β-葡聚糖论文大豆蛋白论文混合凝胶论文酸豆乳论文
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Abstract11-13
1 引言13-23

1.1 大豆蛋白凝胶13-15

1.1 大豆蛋白质的组成13-14

1.2 蛋白质的凝胶性14

1.3 大豆蛋白的凝胶机理14-15

1.4 影响大豆蛋白凝胶的因素15

1.2 β-葡聚糖15-16

1.2.1 β-葡聚糖的生理功能15-16

1.2.2 β-葡聚糖的流变特性16

1.2.3 β-葡聚糖在食品中的运用16

1.3 蛋白/多糖混合凝胶16-17

1.4 凝胶测定办法17-18

1.4.1 小变形机械测定法17

1.4.2 大变形机械测定法17-18

1.4.3 显微镜法18

1.5 蛋白质/多糖混合凝胶的探讨发展18-21

1.5.1 国外探讨发展18-20

1.5.2 国内探讨发展20-21

1.6 立题的目的作用和探讨内容21-23

1.6.1 立题的目的和作用21

1.6.2 探讨内容21-23

2 材料与办法23-31

2.1 材料与设备23-24

2.

1.1 试验原料23

2.1.2论文导读：糖对SPI酸致混合凝胶性质影响的探讨292.2.13β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳的研制29-302.2.14数据处理30-313结果与分析31-703.1β-葡聚糖纯度及分子量的测定31-323.1.1β-葡聚糖纯度的测定313.1.2β-葡聚糖分子量的测定31-323.2β-葡聚糖对SPI热致混合凝胶性质的影响32-433.2.1β-葡聚糖对SPI热致混合凝胶流变性的影
主要试验药品23

2.

1.3 试验仪器与设备23-24

2 试验办法24-31

2.1 溶液 pH 和酸度的测定24

2.2 酸致凝胶流变性的测定24-25

2.3 热致凝胶流变性的测定25

2.4 凝胶的质构分析25

2.5 凝胶持水性的测定25

2.6 凝胶微结构的扫描电镜分析25-26

2.7 凝胶脱水收缩意义（乳清析出）的测定26

2.8 感官评分26

2.9 β-葡聚糖的制备26-27

2.10 β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶性质影响的探讨27-28

2.11 SPI 酸致凝胶性质的探讨28-29

2.12 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶性质影响的探讨29

2.13 β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳的研制29-30

2.14 数据处理30-31

3 结果与分析31-70

3.1 β-葡聚糖纯度及分子量的测定31-32

3.

1.1 β-葡聚糖纯度的测定31

3.

1.2 β-葡聚糖分子量的测定31-32

3.2 β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶性质的影响32-43
3.

2.1 β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶流变性的影响32-40

3.

2.2 β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶质构特性的影响40-41

3.

2.3 β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶持水性的影响41-43

3.3 SPI 酸致凝胶性质的探讨43-49

3.1 不同乳酸菌发酵产酸特性43

3.2 混合菌发酵条件的确定43-46

3.3 混合菌最佳配比的优化46-49

3.4 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶性质的影响49-64

3.4.1 不同乳酸菌发酵产酸特性及对 SPI/β-葡聚糖混合凝胶的影响49-50

3.4.2 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶流变性的影响50-57

3.4.3 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶微观结构的影响57-59

3.4.4 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶脱水收缩意义的影响59-60

3.4.5 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶质构特性的影响60-62

3.4.6 β-葡聚糖对 SPI 酸致混合凝胶持水性的影响62-64

3.5 β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳的研制64-70

3.5.1 发酵工艺的单因素试验64-65

3.5.2 发酵工艺的优化65-70

4 讨论70-72

4.1 β-葡聚糖相对分子质量的测定办法70

4.2 β-葡聚糖对 SPI 热致混合凝胶和酸致混合凝胶的影响70-71

4.3 β-葡聚糖（OGL360）酸豆乳71-72

5 结论72-73
致谢73-74
参考文献74-78
攻读硕士期间发表的学术论文78