研讨蛋白质大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白结论

论文导读：藏大黄鱼肌肉的蛋白质变化规律,筛选并鉴定新鲜度指示蛋白,旨在以蛋白水平剖析大黄鱼肌肉蛋白质的变化机制。主要探讨结果如下：1.建立了大黄鱼低温贮藏历程中的品质综合评价模型,确定了能够客观反映大黄鱼品质的几个主要评价指标：微生物指标(菌落总数、腐败希瓦式菌、假单胞菌、明亮发光杆菌、肠杆菌、乳酸菌)、化学指标(pH、
摘要：新鲜度是鱼类等水产品品质评价最重要的因素,能够直接决定产品的价值,由此如何客观、快速、全面评价鱼类等水产品的新鲜度是水产探讨领域亟待解决的课题。鱼肉中富含蛋白质,蛋白质是引起鱼类等水产品腐败的最重要因素,由此,鱼肉品质劣变与蛋白质的分解有着必定关联。然而,目前关于鱼类等水产品在低温贮藏历程中蛋白质变性及降解规律探讨仍较少,以蛋白质为探讨对象的鱼类新鲜度评价策略鲜有报道,利用蛋白质组学技术筛选鱼类新鲜度指示蛋白的探讨尚不多见。鉴于此,本课题以我国在国际市场上具有较高知名度和竞争力的大黄鱼为探讨对象,(1)采取水产品评价指标(微生物、物理、化学及感官)系统评价大黄鱼冷藏历程中品质变化特性,建立有效表征大黄鱼品质变化的综合评价模型,并利用该模型筛选出适用于大黄鱼品质评价的相关指标,为后续生物保鲜以及肌肉品质变化提供依据和参考；(2)依据栅栏效应原理,以建立的大黄鱼新鲜度评价指标为依据,甄选出有效的生物保鲜剂,并探讨其对大黄鱼低温贮藏品质的影响；(3)以蛋白质变性及降解角度出发,探讨大黄鱼在贮藏历程中肌肉蛋白质变化特性及降解规律,鉴别大黄鱼新鲜度指示蛋白,为品质劣变机理的探讨提供论述依据；(4)运用蛋白质组学技术探讨冷藏大黄鱼肌肉的蛋白质变化规律,筛选并鉴定新鲜度指示蛋白,旨在以蛋白水平剖析大黄鱼肌肉蛋白质的变化机制。主要探讨结果如下：1.建立了大黄鱼低温贮藏历程中的品质综合评价模型,确定了能够客观反映大黄鱼品质的几个主要评价指标：微生物指标(菌落总数、腐败希瓦式菌、假单胞菌、明亮发光杆菌、肠杆菌、乳酸菌)、化学指标(pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、硫代酸(TBA)、三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)、K值)、物理指标(弹性、回复力)以及感官评分。2.以建立的大黄鱼新鲜度评价指标为依据,探讨了不同浓度的茶多酚、迷迭香、壳聚糖及复合生物保鲜剂处理对冷藏大黄鱼品质的影响,表明经过壳聚糖茶多酚复合保鲜剂(Ch+TP)和壳聚糖迷迭香复合保鲜剂(Ch+R)处理的大黄鱼,其抑菌及抗氧化效果显著优于单一保鲜剂,能够有效延长大黄鱼的货架期8～10天。该结果充分体现了复合生物保鲜剂能够较好发挥各自的优势,并产生协同效应,以而有效减缓大黄鱼肉腐败变质,保持其良好的品质。3.在冷藏历程中,大黄鱼肌肉蛋白质生化特性发生了显著变化,其中肌动球蛋白盐溶性、巯基含量以及Ca2+-ATPase活性等指标下降,而表面疏水性在贮藏初期阶段显著增加。肌肉组织微观结构也发生转变,体现为肌肉组织而积比例逐渐减少,肌节间隙面积比例增大,肌纤维结构变得疏松；巯基含量能够作为评价大黄鱼冷藏历程中新鲜度变化的潜在指标。4.在对大黄鱼冷藏历程中肌肉蛋白质降解规律的探讨中发现：总可溶蛋白中的16-Da条带、水溶性蛋白中的22-23KDa条带、低盐溶性蛋白中的35-36KDa条带以及高盐溶性蛋白中的MHC、肌动蛋白、原肌球蛋白、32～33KDa处条带随着贮藏时间的延长发生了显著的变化,由此这七个条带代表的蛋白或肽类可以作为大黄鱼冷藏历程中潜在的新鲜度指示蛋白；TCA可溶性肽的含量可以作为大黄鱼新鲜度评价指标。5.采取蛋白质组学及质谱浅析技术探讨并筛选能够表征大黄鱼品质变化规律的差别蛋白质,经NCBI数据库比对浅析寻找出8个潜在的大黄鱼新鲜度指示蛋白,他们分别为：T-肌钙蛋白同源蛋白(fast/white muscle troponin T embryonic isoform);丙酮酸激酶(pyruvate kinase);酪氨酸3/色氨酸5单加氧酶激活蛋白(tyrosine3-monooxygenase/tryptophan5-monooxygenase activation protein, theta polypeptide b); LDB3蛋白；肌球蛋白重链(myosin hey chain);α-烯醇化酶同工酶(alpha-enolase-pke isoform1);甘油醛-3-磷酸脱氢酶(glyceraldehyde3-phosphate dehydrogenase);叽肉型肌酸激酶(muscle-type creatine kinase)。这8种差别蛋白论文导读：3-674.4.5.1ATP降解产物的变化63-664.4.5.2K值的变化66-674.5感官评价67-694.6因子浅析69-745本章小结74-75第三章复合生物保鲜剂对大黄鱼品质的影响75-941前言75-762实验材料与设备76-772.1实验材料与试剂762.2主要仪器设备76-773实验策略77-783.1样品处理773.2微生物评价77-783.3化学评价783.3.1pH值的测定
均有望作为大黄鱼冷藏历程中的新鲜度指示蛋白。关键词：大黄鱼论文品质评价论文生物保鲜论文新鲜度指示蛋白论文肌肉蛋白质论文双向电泳论文蛋白质组学论文
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ABSTRACT7-16
第一章 文献综述16-44
1 大黄鱼介绍16
2 大黄鱼等水产品死后肌肉品质变化与腐败机理16-29

2.1 鱼类死后变化规律16-18

2.

1.1 鱼体死后初期生化变化16-17

2.

1.2 死后僵硬与解僵17-18

2.

1.3 腐败18

2.2 鱼类死后肌肉组织结构变化18-22

2.1 鱼类肌肉的蛋白质组成18-21

2.2 鱼类死后蛋白质水解作用21-22

2.3 蛋白水解酶在鱼死后肌肉降解历程中的作用22-25

2.3.1 组织蛋白酶22-23

2.3.2 钙蛋白酶23-24

2.3.3 蛋白酶在鱼类肌肉的组成及变化特性24-25

2.4 鱼类肌肉低温贮藏历程中蛋白质生化特性的变化25-29

2.4.1 肌原纤维蛋白盐溶性的变化26-27

2.4.2 肌原纤维蛋白巯基和二硫键含量的变化27-28

2.4.3 肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的变化28

2.4.4 肌原纤维蛋白疏水性的变化28-29

2.4.5 鱼肉蛋白冷冻变性的表征策略29

3 大黄鱼等水产品保鲜技术探讨进展29-35

3.1 低温保鲜30-31

3.2 化学保鲜31

3.3 生物保鲜31-32

3.4 气调保鲜32-33

3.5 辐照保鲜33-34

3.6 臭氧保鲜34-35

3.7 超高压保鲜35

4 蛋白质组学及其在水产品肌肉品质探讨中的运用35-42

4.1 蛋白质组学的定义与探讨内容36-37

4.

1.1 蛋白质组学定义36-37

4.

1.2 蛋白质组学探讨内容37

4.2 蛋白质组学探讨的核心技术37-41
4.

2.1 双向凝胶电泳技术37-38

4.

2.2 质谱技术38-39

4.

2.3 蛋白质芯片技术39-40

4.

2.4 酵母双杂交40

4.

2.5 生物信息学40-41

4.3 蛋白质组学在水产品肌肉品质探讨中的运用41-42
5 本探讨的目的、作用和内容42-44
第二章 大黄鱼冷藏历程中品质特性变化规律探讨与评价44-75
1 前言44
2 实验材料与设备44-46

2.1 实验材料与试剂44-45

2.2 主要仪器设备45-46

3 实验策略46-51

3.1 样品处理46

3.2 基本成分46

3.

2.1 水分测定46

3.

2.2 灰分测定46

3.

2.3 蛋白质测定46

3.

2.4 粗脂肪测定46

3.3 微生物评价46-47

3.4 物理评价47-48

3.4.1 色差的测定47-48

3.4.2 质构特性的测定48

3.5 化学评价48-50

3.5.1 pH值的测定48

3.5.2 TVB-N值的测定48

3.5.3 过氧化值(POV)的测定48-49

3.5.4 TBA值的测定49

3.5.5 ATP降解产物及K值的测定49-50

3.6 感官评价50-51

3.7 数据处理51

4 结果与讨论51-74

4.1 基本成分测定51-52

4.2 微生物评价52-55

4.3 物理评价55-58

4.

3.1 色差的变化55

4.

3.2 质构特性的变化55-58

4.4 化学评价58-67

4.1 pH值的变化58-59

4.2 TVB-N值的变化59-61

4.3 过氧化值(POV)的变化61-62

4.4 TBA值的变化62-63

4.5 ATP降解产物及K值的变化63-67

4.5.1 ATP降解产物的变化63-66

4.5.2 K值的变化66-67

4.5 感官评价67-69

4.6 因子浅析69-74

5 本章小结74-75
第三章 复合生物保鲜剂对大黄鱼品质的影响75-94
1 前言75-76
2 实验材料与设备76-77

2.1 实验材料与试剂76

2.2 主要仪器设备76-77

3 实验策略77-78

3.1 样品处理77

3.2 微生物评价77-78

3.3 化学评价78

3.1 pH值的测定78

3.2 TVB-N值的测定78

3.3 过氧化值(POV)的测定78

3.4 TBA值的测定78

3.5 K值的测定78

3.4 感官论文导读：97-983.6.1固定973.6.2脱水、透明973.6.3浸蜡97-983.6.4包埋983.6.5修块和切片983.6.6贴片和展片983.6.7脱蜡、染色和封片983.6.8镜检983.7数据处理98-994结果与讨论99-1104.1肌动球蛋白盐溶性的变化99-1014.2总巯基含量的变化101-1024.3肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的变化102-1044.4表面疏水性的变化104-106
评价78
4 结果与讨论78-92

4.1 细菌总数78-81

4.2 化学评价81-89

4.

2.1 pH值的变化81-83

4.

2.2 TVB-N值的变化83-85

4.

2.3 过氧化值(POV)的变化85-86

4.

2.4 TBA值的变化86-88

4.

2.5 K值的变化88-89

4.3 感官评价89-92
5 本章小结92-94
第四章 大黄鱼冷藏历程中蛋白质生化特性与肌肉微观结构的变化94-111
1 前言94
2 实验材料与设备94-95

2.1 实验材料与试剂94-95

2.2 主要仪器设备95

3 实验策略95-99

3.1 样品处理95-96

3.2 肌动球蛋白的提取与定量96

3.3 肌动球蛋白巯基含量测定96

3.4 肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的测定96-97

3.5 肌动球蛋白表面疏水性测定97

3.6 肌肉组织微观结构观察97-98

3.6.1 固定97

3.6.2 脱水、透明97

3.6.3 浸蜡97-98

3.6.4 包埋98

3.6.5 修块和切片98

3.6.6 贴片和展片98

3.6.7 脱蜡、染色和封片98

3.6.8 镜检98

3.7 数据处理98-99

4 结果与讨论99-110

4.1 肌动球蛋白盐溶性的变化99-101

4.2 总巯基含量的变化101-102

4.3 肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的变化102-104

4.4 表面疏水性的变化104-106

4.5 肌肉组织微观结构的变化106-110

5 本章小结110-111
第五章 低温贮藏历程中大黄鱼肌肉蛋白质降解规律探讨111-127
1 前言111-112
2 实验材料与设备112-113

2.1 实验材料与试剂112

2.2 主要仪器设备112-113

3 实验策略113-118

3.1 样品处理113

3.2 肌肉蛋白质组成的SDS-PAGE浅析113-116

3.

2.1 蛋白质的提取113-114

3.

2.2 蛋白浓度的测定114

3.

2.3 SDS-PAGE电泳114-116

3.3 三氯乙酸可溶性肽的测定116-117

3.4 酸溶性氮的测定117

3.4.1 酸溶性氮的提取117

3.4.2 酸溶性氮中蛋白含量的测定117

3.4.3 酸溶性氮的SDS-PAGE电泳117

3.5 数据处理117-118

4 结果与讨论118-125

4.1 肌肉蛋白质种类的变化118-123

4.

1.1 总SDS可溶蛋白的变化118-119

4.

1.2 水溶性蛋白的变化119-120

4.

1.3 低盐溶性蛋白的变化120-121

4.

1.4 高盐溶性蛋白的变化121-123

4.2 TCA可溶性肽含量的变化123-124

4.3 酸溶性氮(ASN)的变化124-125

5 本章小结125-127
第六章 大黄鱼冷藏历程中肌肉蛋白质组学探讨127-166
1 前言127-128
2 实验材料与设备128-129

2.1 实验材料128

2.2 主要试剂128

2.3 主要仪器设备128-129

3 实验策略129-137

3.1 样品处理129

3.2 双向电泳主要试剂的配制129-131

3.3 样品制备131-132

3.1 蛋白质提取131

3.2 蛋白质定量131-132

3.4 双向电泳132-135

3.4.1 第一向等电聚焦132-133

3.4.2 胶条的平衡133

3.4.3 灌制二向凝胶133-134

3.4.4 胶条的转移和封胶134

3.4.5 第二向SDS-PAGE电泳134-135

3.4.6 染色135

3.4.7 图像的扫描与浅析135

3.5 差别蛋白质的质谱鉴定135-137

3.5.1 胶内酶解及Ziptip脱盐135-136

3.5.2 质谱测定136

3.5.3 数据库检索136-137

4 结果与讨论137-164

4.1 大黄鱼4℃贮藏历程中肌肉蛋白质的变化137-139

4.

1.1 大黄鱼4℃贮藏历程中肌肉蛋白质的2-DE图谱137-139

4.

1.2 大黄鱼4℃冷藏历程中差别蛋白质浅析139

4.2 大黄鱼0℃贮藏历程中肌肉蛋白质的变化139-142
4.

2.1 大黄鱼0℃贮藏历程中肌肉蛋白质的2-DE图谱139-140

4.

2.2 大黄鱼0℃冷藏历程中差别蛋白质浅析140-142

4.3 大黄鱼藏历程中肌肉蛋白质的变化142-144
4.

3.1 大黄鱼-2℃贮藏历程中肌肉蛋白质的2-DE图谱142-143

4.3.2 大黄鱼-2℃贮藏历程论文导读：别蛋白质点的质谱鉴定与浅析144-1645本章小结164-166第七章总结论、革新点和探讨展望166-1697.1总结论166-1677.2革新点167-1687.3探讨展望168-169参考文献169-185附录一缩略词中英文对照表185-187附录二图表一览187-190博士期间发表的论文和参与的探讨课题190-192致谢192-193上一页1234
中肌肉蛋白质差别浅析143-144

4.4 大黄鱼冷藏历程中差别蛋白质点的质谱鉴定与浅析144-164

5 本章小结164-166
第七章 总结论、革新点和探讨展望166-169

7.1 总结论166-167

7.2 革新点167-168

7.3 探讨展望168-169

参考文献169-185
附录

一、缩略词中英文对照表185-187

附录

二、图表一览187-190

博士期间发表的论文和参与的探讨课题190-192
致谢192-193