淀粉基脂肪代用品制备及应用探讨

论文片段—确定27-322.3.4小麦淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定32-372.4小结37-38章淀粉为基质的脂肪代用品的性质研究38-563.1引言383.2与方法38-403.2.1原料与试剂383.2.2主要实验仪器383.2.3试验方法38-403.3产品性质分析40-553.3.1脂肪代用品的X-衍射分析40-423.3.2不同DE值产品的凝胶特性423.3.3不同DE值产品的水溶淀粉论文,脂肪代用品论文,耐高温α-淀粉酶论文,低脂人造奶油论文,
摘要：脂肪代用品应用于低脂食品中,模拟脂肪的物理和感官性质,同时降低了食品的热量。因此,它既了人们对食品口感的需求,也了人体对健康的要求。研究了以玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉为原料,酶水解法制备脂肪代用品的工艺,以及三种淀粉制备的脂肪代用品的性质,研究了玉米淀粉基脂肪代用品在低脂人造奶油中的应用。论文研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉制备脂肪代用品的最佳工艺条件,响应面分析结果：制备玉米淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间10.5min,加酶量8.1U/g干淀粉,反应温度94.2℃,底物浓度15.6%,制备的产品DE值为2.8,凝胶强度为122.6g论文格式怎么写。制备马铃薯淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间10.2min,加酶量7.8U/g干淀粉,反应温度97.1℃,底物浓度18.7%,制备的产品DE值为2.5,凝胶强度为114.3g毕业论文题目。制备小麦淀粉基质脂肪代用品的最佳工艺条件为：反应时间13.6min,加酶量6.8U/g干淀粉,反应温度91.7℃,底物浓度19.9%,制备的产品DE值为2.1,凝胶强度为47.0g,以上产品干燥后均为白色粉末大学毕业论文。然后运用现代分析方法对玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉基质脂肪代用品的结构和性质了分析硕士论文格式。X衍射分析,三种脂肪代用品的水解均主要发生在无定形区。浓度为30%,DE值分别为2.8和2.5的玉米淀粉和马铃薯淀粉基质脂肪代用品的溶液,可形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪性质的网状结构的弱凝胶,而小麦淀粉形成的凝胶最弱。玉米淀粉基质脂肪代用品较其他两种代用品有较好的持水性和冻融稳定性毕业设计论文致谢。在相同剪切速率下,小麦淀粉基质脂肪代用品的表观黏度远远大于玉米淀粉和马铃薯淀粉基质脂肪代用品的表观黏度本科毕业论文范文。论文将玉米淀粉基质脂肪代用品应用于裱花蛋糕涂层中取代人造奶油,研究结果：当水添加量为40%,脂肪代用品添加量为20%,分子蒸馏单甘酯用量为1%,棕榈油与大豆色拉油的添加比例为2：3时,的低脂人造奶油的黏度和感官品质达到了与高脂(80%)人造奶油的外观、涂抹性及口感。关键词：淀粉论文脂肪代用品论文耐高温α-淀粉酶论文低脂人造奶油论文
摘要5-6
Abstract6-10
章 前言10-17

1.1 脂肪代用品的产生与分类10-12

1.1 脂肪代用品的产生10

1.2 脂肪代用品的分类10-12

1.2 淀粉基脂肪代用品的研究现状12-15

1.2.1 商品化的淀粉基脂肪代用品的现状12-13

1.2.2 玉米淀粉基质脂肪代用品的研究现状13-14

1.2.3 马铃薯淀粉基质脂肪代用品的研究现状14-15

1.3 本课题的立题背景及15-16

1.4 本课题的主要研究内容16-17

章 淀粉为基质的脂肪代用品的制备17-38

2.1 引言17

2.2 与方法17-21

2.1 原料与试剂17-18

2.2 主要实验仪器18

2.3 测定方法18-21

2.4 试验方法21

2.3 结果与讨论21-37

2.3.1 原料成分分析21-22

2.3.2 玉米淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定22-27

2.3.3 马铃薯淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定27-32

2.3.4 小麦淀粉基脂肪代用品水解工艺条件的确定32-37

2.4 小结37-38

章 淀粉为基质的脂肪代用品的性质研究38-56

3.1 引言38

3.2 与方法38-40

3.

2.1 原料与试剂38

3.

2.2 主要实验仪器38

3.

2.3 试验方法38-40

3.3 产品性质分析40-55

3.1 脂肪代用品的X-衍射分析40-42

3.2 不同DE值产品的凝胶特性42

3.3 不同DE值产品的水溶性42-43

3.4 不同DE值产品的冻融稳定性43-44

3.5 不同DE值产品的持水性44-47

3.6 不同DE值产品的表观黏度47-52

3.7 玉米淀粉基脂肪代用品的扫描电镜分析52-53

3.8 玉米淀粉基脂肪代用品的DMA分析53-55

3.4 小结55-56

章 脂肪代用品在低脂人造奶油中的应用56-65

4.1 引言56

4.2 与方法56-58

4.

2.1 原料与试剂56-57

4.

2.2 主要实验仪器57

4.

2.3 低脂人造奶油的制备方法57-58

4.3 低脂人造奶油最佳配方的确定58-64
4.

3.1 取代度对低脂人造奶油感官品质的影响58-59

4.

3.2 水添加量对低脂人造奶油感官品质的影响59-61

4.

3.3 棕榈油与大豆油的比例对低脂人造奶油品质的影响61-62

4.

3.4 制备低脂人造奶油的正交试验62-63

4.

3.5 低脂人造奶油最佳配方的确定63-64

4.4 低脂人造奶油黏度的研究64

4.5 小结64-65

第五章 65-67
参考文献67-70
致谢70-71
个人简介71