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简述寿司 化繁为简艺术

最后更新时间:2024-03-07 作者:用户投稿原创标记本站原创 点赞:17977 浏览:81907
论文导读:简素静的寿司并无过于强烈的热爱。但看惯了繁花着锦,也会觉得人淡如菊有别样韵味。吃多了红油凉拌、老灶火锅,偶尔尝尝寿司,很容易就会爱上并珍惜起这种清素的食物来。日本人常说:“有鱼的地方就有寿司。”因为据说寿司最早出现,是有人发现将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中,埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于
美国总统奥巴马4月访日期间,在因纪录片《寿司之神》而出名的寿司店“数寄屋桥次郎”,品尝“寿司之神”、89岁的小野二郎亲手制作的寿司,一顿饭吃掉3万日元(约人民币1836元)。什么样的寿司能上日本“国宴”?那就要从什么是寿司开始说起了。
小家的美食秘报
中国人说:“对一条鱼最大的尊重就是清蒸。”而日本人则将对鱼的最大尊重化为生食,放于用醋拌过的米饭上,是为寿司。
寿司 化繁为简的艺术论文资料由论文网www.7ctime.com提供,转载请保留地址.热爱浓烈重口味的四川人,仿佛对清简素静的寿司并无过于强烈的热爱。但看惯了繁花着锦,也会觉得人淡如菊有别样韵味。吃多了红油凉拌、老灶火锅,偶尔尝尝寿司,很容易就会爱上并珍惜起这种清素的食物来。
日本人常说:“有鱼的地方就有寿司。”因为据说寿司最早出现,是有人发现将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中,埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型。
寿司的种类很多,如今我们常见的寿司,准确说应该叫江户前握寿司。早期的寿司更像是饭团,个头很大,渐渐发展,才成为了现在“一口一个”的大小,配菜也不再拘泥于江户城前的湾打捞上来的鱼贝类。鱼片配米饭,也成了寿司最经典的形式之一。而后来由不爱吃紫菜的美国人改良出的加利福尼亚卷,则可算是寿司的新发展。
严格说来,一餐美味的寿司应该由5部分组成:舍利、种、泪、紫、Gari。含利是寿司店中对醋饭的代称,寿司店有句俗话,叫作“舍利3年”,意思是学做舍利,至少需要3年时间来练习,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。如何能够让不同的米做出的饭软硬、粘度都没有区别,并保持很长时间,正是做舍利最需要掌握的功夫。
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。种是否新鲜,很大程度上决定着寿司的和口味。
“泪”是Wasabi,即山葵,而非大家普遍认为的芥末——那是用辣根做的。当然,如今很多寿司店里,也的确用的就是芥末,而非现磨现吃的山葵。
“紫”是酱油。讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合,达到一定的比例再呈给顾客。而更好一些的寿司店,会给酱油中添加昆布(海带的一种)出汁,甚至是鲤鱼干,煮开后再过滤,制成“熟酱油”。
“Gari”是腌姜,作用在于每次更换食材或是转变吃法时,“清洗”你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。
这一套5部分,如果都能做到极致,那便离“寿司之神”的境界不远了。为什么只是说不远,而非达到?因为握寿司,那一握之间,也仍有万般讲究与风情。
据说由于手的温度会影响鱼肉和醋饭的口感,所以决定寿司味道的最后一个关键步骤,就是握,谁能以最少的步骤进行捏制,便可能最终成为真正的“寿司之神”。如今流传最广的是“本手返”的策略,用左右手交替捏制成型。一般的师傅需要5手左右,但好的师傅可以达到“本手返两手”,也就是3次触碰即可。传说中有人可以做到在一只手中就完成融合与揉捏,这叫“小手返一手”。捏制出色的寿司,饭呈扇形,四周的饭粒紧紧黏结,而内部的饭粒却松散。只有这样,才能达到手拿或筷子夹时整个寿司岿然不动,但入口后有一种“米粒忽然散开的迸裂感”的境界。
所以,说寿司是化繁为简的食物,似乎也并不那么贴切。看似简单的材料组合与制作过程,却蕴涵如许高的要求和以年为单位方能练就的技艺,说它是艺术,倒也不算浮夸。
制作寿司有讲究,吃寿司一样很重要。真正懂得寿司正确吃法的人并不太多,最常见的错误是把芥末混在酱油里一起食用。寿司这种强调层次感的食物,任何混淆都是大忌。由清淡到浓重,口味循序渐进,方能品出寿司最复杂的滋味。
那么,你是否已经想要在成都一品如此艺术的寿司了?
麒麟怀石料理
桐梓林中路7号附10号(近新光路)
人均300-500元
推荐品尝:虾兵蟹将寿司、鳗天蝴蝶寿司、焦糖三文鱼寿司
小家品荐:禾美怀石料理取“怀石”精义,主打精品料理,不仅食材讲究,而且装修时尚大气又不失古典韵味。这3款寿司属于创新作品,在追求原料的新鲜和简约的同时,舍弃了多余的调味,搭配甜美的醋饭和新鲜鱼生,非常美味。花里新馆
红星路三段1号国际金融中心L702店铺
人均150元
推荐品尝:鬼见、愁涂鸦卷
小家品荐:涂鸦卷和鬼见愁都是反卷,涂鸦卷由三文鱼制作,鬼见愁实际就是鳗鱼寿司。虽然不是全部采用传统的做法制作而成,但还是保存了食物的营养成分,具有清淡美味的特点。店内不仅有各式新鲜美味的寿司、刺身及正统精品和食,更有厨师现场亲手制作,在品尝的同时,也能欣赏到寿司师傅娴熟的技艺。
成都索菲特大饭店2楼富士日餐厅
滨江中路15号
人均400-500元,自助168元/位、228元/位
推荐品尝:奶酪寿司
小家品荐:店里的海鲜和材料都是从日本空运过来的,很新鲜,各式刺身、日本火锅等味道都非常不错。奶酪寿司是招牌寿司,食材健康清淡,寿司米很有弹性,奶酪一点都不腻,配上日本小黄瓜,很有夏日清爽的感觉。锦江宾馆26楼锦阁樱海日本铁板烧料理餐厅
人民南路2段80号锦江宾馆贵宾楼26楼
800-3000元/位
推荐品尝:寿司拼盘
小家品荐:这家餐厅铁板烧为最大特色,但寿司也毫不逊色,尤其是混合了多种寿司的寿司拼盘,性价比较高。由寿司饭+蛋皮+鳗鱼组合成的混成寿司和海胆墨鱼寿司是最近比较流行的,比起传统的寿司,这两款寿司很受年轻人追捧。三文鱼籽寿司咬在嘴里,鱼籽破碎的感觉非常美妙。金鱼寿司不但味感鲜脆爽口,蛋白质含量也高,很有营养。小家对话美食大咖
小家:在成部的寿司店做出的寿司口味是地道?
PP:传统的寿司讲流派,每个流派各有千秋,又手法精准。成都的寿司则没有那么多派系讲究。从口味上来说,成都的寿司花样较多,口味更重,还有许多改良的口味,与崇尚食材本味的传统寿司相比,有许多不同。
小家:怎样判断寿司的优劣?
PP:与所有美味相同,一千个厨师就有一千种寿司,花样翻新、色彩斑斓。变化中的寿司也自然催生论文导读:小的寿司店及日式料理餐厅有很多,根据性价比的不同,有没有值得推荐的?PP:我自己比较爱吃花里的寿司,既能吃到传统的寿司化繁为简的艺术论文资料由论文网www.7ctime.com提供,转载请保留地址.寿司.也能看见一些改良的心意。小家:寿司最地道的吃法和吃的顺序有没什么讲究?PP:品寿司就像品酒一样有讲究,一般而言,在吃
出了不同等级、初级的寿司个头大,造型与精致无关,但绝对崇尚原生态——新鲜自然的食材、娴熟洒脱的制作策略,着重的是口感上的满足。
高级的寿司每个细节都更细腻、精准。寿司师傅以极其细致的专业技法将食材与米饭融为一体,浓缩为一口。单这一口就足以体会到微温的米饭、鲜甜的海鲜,如何在口腔中混为一体,又缓慢弥散。最重要的是,高级寿司注重一边欣赏一边吃,寿司师傅捏握寿司的动作极为出挑而且有节奏,食客在等待美味降生之中也能悟出一份禅意。
小家:成都大大小小的寿司店及日式料理餐厅有很多,根据性价比的不同,有没有值得推荐的?
PP:我自己比较爱吃花里的寿司,既能吃到传统的寿司 化繁为简的艺术论文资料由论文网www.7ctime.com提供,转载请保留地址.寿司.也能看见一些改良的心意。小家:寿司最地道的吃法和吃的顺序有没什么讲究?
PP:品寿司就像品酒一样有讲究,一般而言,在吃过生鱼片、开始进入寿司阶段后,寿司师傅都会刻意先奉上白身鱼寿司,然后是赤身鱼以及油脂较多的金鱼腩,接下来是贝类、虾类,最后,才是寿司以外的其他热食。此外,品尝寿司时除了可饮用热茶之外,最好别混杂其他菜肴一起进食,间或吃一点搭配的醋姜片,时时保持味蕾的清爽与敏锐度,才能深入体验寿司的诱人魅力。
小家:自己在家是否可以制作寿司?
PP:自己在家可以尝试一些较为简单易操作的寿司,比如三文鱼寿司卷。
米饭蒸熟,晾至不烫手才可以使用。将寿司醋一点点加入米饭里拌匀,再加入糖、盐拌匀。胡萝卜切成细条后,放入开水中焯烫1分钟,捞出过冷水,充分沥干水分。黄瓜洗净,和三文鱼分别切成与海苔等长、与胡萝卜条粗细相似的条。
在寿司帘子上,放一张海苔,将光滑的那面朝下,手上沾一些清水,将米饭抓起后,薄而均匀地铺在海苔上,然后放三文鱼、胡萝卜和黄瓜条。卷的时候,两个大拇指往前推海苔,两只手的其他四指往里收着卷,要卷得紧些。卷好后,切成自己喜欢的宽度即可。