试述肉类烧烤文化底蕴与科学内涵

论文导读：
摘 要：肉类烧烤在人类文明的发展中具有深厚的文化底蕴与历史内涵。从肉类烧烤的发展历史出发，主要介绍不同地域肉类烧烤所体现的民族精神与文化差异，简要介绍其食用品质，并对肉类在烧烤过程中生成的一些潜在有害物质进行安全性分析，为肉类烧烤工艺技术的改善与安全性研究提供参考。
关键字：肉类烧烤；文化；食用品质；食品安全
Cultural Deposits and Scientific Connotation of Barbecue
WANG Nan, TAN Yang, LIU Deng-yong*
(Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute, Bohai University, Jinzhou 121013, China)
Abstract: Barbecue has accumulated rich cultural deposits during the development of human civilization. This article, beginning with its historical evolution, focuses on the national spirit and cultural difference reflected by barbecue, briefly describes its eating quality, and analyzes potential food safety risks brought about by some substances generated under high temperatures, which will provide some references for improving the process of making barbecue and studying its safety for consumption.
Key words: barbecue; culture; eating quality; food safety
：A
烧烤作为肉类的传统烹饪方式之一，不仅形式多样，还展示着各民族饮食深厚的文化底蕴和对悠久历史的完美传承。烧烤肉制品在体现人类文明进步的同时，已然成为令人垂涎、无法抗拒的美味。但近些年来各种有关烧烤类食品安全的报道，让人们越来越担心这类美食所带来的健康隐患。
随着加工工艺、设备和检验技术的不断进步和食品科技的快速发展，在创新肉制品生产工艺、推进传统食品工业化的同时，食品的营养分析和安全检测也越来越引起人们的关注，并逐渐成为相关领域学者研究的主流。
1 肉类烧烤的历史演变
肉制品最早是从公元前三千年开始逐步发展起来的。自学会钻木取火以来，人们将猎来的兽肉“燔炙”后炮生为熟，结束了茹毛饮血的存活状态，肉制品便以各种形式成为人们餐桌上的美味佳肴，而“燔炙”即现在所说的烧烤则成为最原始的一种烹饪策略载入人类文明史册[1]，在此后的这千百年内，肉类烧烤由一种简单的方式逐渐发展演变成为多样的烧烤文化。
图 1 古代“庖厨图”与“煮海作盐”
Fig.1 Lithographs showing ancient barbecue and salt production by boiling seawater
面对烧烤，人们在沿袭传承远古人类渔猎时代所积累饮食经验的同时，也包含着对于食物原始味道的追忆与认同。烧烤文化所体现出的是对于原生态的自然追求，是“在野精神”所蕴含的浪漫与狂放的人类饮食文明的延续和伸展，也是现代食品科学所需挖掘和提升的重要组成部分。最早可较为详尽地体现烧烤文化的是汉画石像“疱厨图”[2]，它所反映的是1800年前民间炙烤羊肉串的饮食风俗。后来到魏晋南北朝时期，有了更多的富有民族特色的肉类烧烤制品的记载，如广东的烤鸭、新疆的烤肉、江苏的叉烧等。从宋到元，统治者将不同民族的文化融合在一起，整合与改善不同地域食物的制作策略与调味技术，使肉类烧烤技术得到很大程度的提高。明清时期，满、蒙、回、维、女真等民族文化相互交流，因其民族特色独具风格，使食物制作达到鼎盛时期。民国期间，资产阶级除从国外引进了一些国内鲜有的调味料（如咖喱、黄油、各类香精等）和一些构造相对简单的食品加工机械外，还直接学习了一些国外的烹饪方式，如煎烤牛排，使烧烤的概念更加丰富。新中国成立后，对外开放政策使得国内外食品文化的交流更加透彻，各类西式烧烤技术的引进，与中国传统加工方式巧妙的结合，使食品加工趋于机械化、科学化、工业化，为当代食品工业的发展打下了坚实基础[3]。传承至今，烧烤肉类诸如新疆烤羊肉、北京烤鸭、广州烤乳猪等早已飘香大江南北、闻名长城内外，征服了无数食客[4]。而肉类烧烤也日趋多元化，更逐步发展成了一个科学的研究体系。
图 2 现代化烧烤炉
Fig.2 Modern barbecue stoves
图 3 不同烧烤策略
Fig.3 Different roasting methods
烧烤的发展在人类取火炙食后的几千年里是较为缓慢的，一方面是由于炊具的限制，另外人们只懂得如何烤制食物，却并不知道调理食物的味道。直到宿沙氏发明了煮海作盐[5]，盐的利用促使了酱油、醋、酒等调味品的产生，它为烧烤技术的发展打下了坚实的基础。早期的烧烤策略包含熏制、烘烤、烙炽，新石器时代至先秦时，烤与燔、炙、烧是相同的。随着烹饪技术的进步，虽然出现了水烹、油烹等技法，但烤法并没有消失，而且还多了许多花样，白烤、糊泥烤、腌烤、串烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉烤、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等各种烧烤策略在世界各地盛行。但无论何种烧烤方式，经过精细地选料、认真地烤制、讲究地调味之后，呈现出的美味对人们来说绝对都是一种极大的诱惑力和吸引力。而日益论文导读：富含蛋白质、磷脂等具有健脑功能的物质，中国传统医学认为，肉之精者，补肝益血；肉之肥者，润肌补湿，此亦为中国传统饮食中的“以食疗病”的观点。此外，韩式烤肉在长期的历史发展过程中，彰显了健康饮食、崇尚天然的民族特色，同时体现出了韩国人内敛、注重传统的性格特征。

2.4巴西烤肉在巴西人眼中，烤肉与足球、桑巴舞一

发展的食品科学技术也在不断地给烧烤注入新的能量，各种科技手段也都在为安全营养美味的烧烤类食品提供支持和保障。
2 肉类烧烤的地域文化

2.1 中式烧烤

在中国如果提到烧烤，人们不禁想到北京烤鸭、新疆羊肉串、内蒙古烤全羊，虽同为游牧民族，但不同的烧烤所体现的民族文化却不尽相同。源于东北游牧民族的满族，在金代女真时期虽发展较快，却仍喜生食冷饮，这似乎与满族最初的适应环境、维持生计这种简单的饮食风俗有关，而在入关之后，这种饮食习惯也逐渐改善，慢慢的讲究礼仪、追求享受。如在清朝时期，因其嗜好烧烤食物，清宫御膳房内就有专设的“包哈房”[3]，即专门制作烧烤的厨房，而“北京填鸭”成为专为宫廷制作烤鸭使用。后来，这种食物传入市井并迅速流传海内外，最终成为中华美食的代表而享誉世界。作为彰显民族文化“个性”的一扇窗口，这种稳定与传承性的饮食文化不仅促使满族社会发展的结构与模式更趋多元化，而且体现出不同历史发展阶段满族社会物质文明与精神文明的总体水平[6]。
新疆烧烤文化的形成具有浓厚的历史渊源，在一些古代岩画与史料中都有生动的表现。自西汉南北朝时期，西域的诸多饮食习惯逐渐渗入中原地区，作为代表性的“烤炙”也不例外。“丝绸之路”的开辟为烤炙策略注入“新鲜血液”，使得烧烤技术日趋完善[7]。蒙古族作为中国极具代表性的民族，长期以来过着“逐水草而迁徙”的游牧生活，具浓郁而绚丽多姿的草原民族特色的饮食文化逐渐形成。传统的狩猎经历为肉制品提供了丰富的物质基础。无论是作为在节日盛宴及最高礼仪招待客人的烤全羊，还是招待尊贵客人和喜庆宴会或各种祭奠摆供的手把肉，其吃法都颇具草原游牧民族的古风[8]，也体现了草原儿女勤劳勇敢、热情豪放的性格特征。同为游牧民族的新疆与蒙古，畜牧业的发展与羊肉串和烤全羊的形成紧密相关，气候与地理位置的特异性铸成了饮食习惯的特殊性。新疆与蒙古的烧烤文化都体现了多元性与趋同性的结合、传承性与动态性的联接，各民族在饮食文化上相互影响，相互推动，优良的富有民族性的饮食传统被延续，最终形成融合在一起的各民族文化的大集锦。

2.2 美式烧烤

19世纪初，烧烤作为一种户外社交活动曾风靡美国。二战之后，因房屋迁至郊区，格局更加宽阔，人们则更喜欢在自家院中自助烧烤。此外，宗教活动、社区野餐、家庭聚会、政治交流也都可烧烤中进行。由于地理位置的不同，美国烧烤各州的风味也不尽相同。位于美国中西部的堪萨斯城人喜欢用甜味酱料腌制肉类；北卡罗来纳州东部的人喜欢涂抹醋制酱料于烧烤肉类上；而西部居民则更喜欢用西红柿调制的浓稠酱料[9]；具有原始的、特殊民族特色的要数南部的德克萨斯州的烧烤，其烹饪策略结合了德国人与捷克人的欧洲熏肉技巧，再和印第安人的烤肉策略相融合，在温度不高的坑中将肉单纯用烟熏至熟，但与欧洲熏肉所不同的是熏前的生肉并不需要腌制[10]，只是用辣味酱汁调味。在美国，烧烤不仅是一种饮食，还是一种文化，是不分阶级与背景的。据报道，小布什总统就以在他的牧场烧烤而非白宫的晚宴作为招待贵宾最亲密的礼节，而他本人则以给来宾开车来作为欢迎贵宾的最高礼节[11]。在美国的各个大型超市中，烧烤用具均占有一席之地，且大多都摆在较为明显的位置，供人们选择。由此可见，美国人喜欢烧烤，他们对于利用烧烤来亲近自然、宴请亲朋、结交新友而乐此不疲，烧烤也在完美诠释着美国人那种热情开放、不拘小节、崇尚自由的个性。
图 4 不同地域烧烤
Fig.4 Barbecues from different regions

2.3 韩式烤肉

韩式烤肉以香嫩味美而催人食欲，曾被视作上品而进入官府食坊和宫廷膳房[12]。据报道，它起源于我国的秦代，当时朝鲜半岛属游牧民族，放牧区在鸭绿江一代，到了隋代，高丽使臣朝见隋文帝供品里就有牛肉干一类[13]。韩国地处朝鲜半岛南部，多山多水且气候四季鲜明。韩国饮食受其地理位置和气候条件影响，讲究调料的搭配与尚天然、重食疗的饮食文化特征[14]，这也与中国传统的饮食文化密切相关。韩式烤肉具有高蛋白、忌油腻的特征，这与中国传统饮食文化中的儒家哲学思想、医学思想联系紧密，如韩式烤肉对于颜色的追求就深受中国“阴阳五行”思想的影响[15]；而其所用的原料肉多为猪五花肉，富含蛋白质、磷脂等具有健脑功能的物质，中国传统医学认为，肉之精者，补肝益血；肉之肥者，润肌补湿[16-17]，此亦为中国传统饮食中的“以食疗病”的观点。此外，韩式烤肉在长期的历史发展过程中，彰显了健康饮食、崇尚天然的民族特色，同时体现出了韩国人内敛、注重传统的性格特征。

2.4 巴西烤肉

在巴西人眼中，烤肉与足球、桑巴舞一样，是他们的骄傲。烧烤在巴西的每个地方，都是最受欢迎的主流风味菜，烤牛肉更是巴西上流社会宴客的一品国菜[18]。与其他国家的烤法不同，巴西烤肉只在肉表面撒点食盐，让盐融化渗透，再经松木炭火一烤，表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩，食用时有一种特有的松香。而在其他国家的烤肉中你无法见证那种粗犷的风格及篝火边的原始风味，在巴西烤肉中你所能享受到的，除了原汁原味的巴西烤肉外．还有浓浓的巴西风情：在一个装饰最具风土味的地方，墙上挂满异国狂野风格的壁画[19]，与低纬度的亚热带的气候交相辉映。与韩式烤肉的内敛相悖，比中式烧烤更加豪迈，巴西烤肉展现了十足的拉丁风情：不拘一格，活力四射。

2.5 阿拉伯烤肉

阿拉伯人似乎对牛羊肉情有独钟，受阿拉伯灵魂—— 伊斯兰教的影响，阿拉伯人不吃猪肉，此外也不吃马、骡、驴三种家畜的肉，偏爱吃骆驼肉[20]，这与中国新疆清真烧烤的信仰相同，但与羊肉串所不同的是，阿拉伯人喜欢将肉穿在长钎子上转着烤熟后，用刀将金黄的、薄薄的肉片片下，再和生菜、葱、西红柿薄片、酸黄瓜等一些小菜卷在薄饼或夹在面包里吃[21]，还有些地方是用煤炭烤热石头，在热石头上炙烤肉片。这种烧烤方式或许与阿拉伯人生息和劳作的自然环境的粗砺和恶劣，或者是豪迈旷达的性格息息相关，大漠、戈壁、骄阳、风沙、酷暑、干旱，与新疆相似的存活环境和气候条件，却比新疆人的性格更加论文导读：
粗犷奔放，无法孜孜于饮食上的讲究[22]。
3 烧烤肉类的食用品质
虽然烧烤肉类吃的是一种文化氛围，但肉类的食用品质对于烧烤来说也显得尤为重要。首先色泽上，烧烤根据制作策略的不同，呈现出的颜色也各异，中式烧烤中多为金或棕红，韩式烤肉颜色相对浅一些，大都体现腌汁的色泽；口感上，有的烧烤比较干，香脆可口，有的鲜嫩多汁，主要取决于烤的温度与时间长短；风味上，烧烤的风味可根据个人品味在烤后蘸取干料食用，如五香味、香辣味、孜然味、麻辣味等，也可在烤制前对原料按照不同口味进行腌制，腌制料一般选用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱[23]，从而呈现出不同味道，同时这些腌制料也具有抗氧化作用，使其既美味又健康。
4 烧烤肉类的安全隐患
肉类烧烤食品的美味在吸引着消费者的同时，由于其加工方式的特殊性，其安全性也是不容忽视的理由。
4.1 多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）
利用碳烤的肉制品，总是具有一种独特的香味令人无法拒绝，但是这种燃料在其不完全燃烧时会产生一种热解产物：多环芳烃类物质[23]。此外，肉类本身在200℃以上的高温下，油脂等有机物质会发生受热分解，并经过环化、热聚合等多种复杂过程中也可形成多环芳烃[24]。
PAHs种类繁多，其中有十多种有强致癌的作用[25]。PAHs可通过多种途径进入人体，其暴露水平与癌症发病率存在显著的正相关性[26]。其中苯并[a]芘在烧烤肉类中很常见，它在自然界存在十分广泛，可通过食物链在动物体内蓄积[27]。研究表明，苯并[a]芘在进入人体后，通过活化细胞色素P450酶系统中某种物质的代谢，生成具有强致癌活性的亲电子环氧化物[28]。苯并[a]芘对食品的污染程度，通常与烘烤的燃料种类和烘烤时间长短有关，一般烘烤时间越长，含量越高，而当食物被烧焦或炭化时苯并[a]芘含量会显著增加[28]。
4.2 杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）
杂环胺是在食品加工过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的具有多环芳香族结构的一类化合物[29]。肉制品在高温加工过程中，通过美拉德反应与自由基机制均可形成此类致癌致突变化合物[30]，其致癌性和致突变性已被大量的长期动物实验所证明[31]，并且其在大、小鼠肝脏的DNA修复实验中也表现出遗传毒性[32]。国际癌症研究中心将IQ归类为对人类很可疑致癌物（2），而MeIQ、MeIQx、PhIP、Glu-P-1、Glu-P-2、Trp-P-1和Trp-P-2等为潜在致癌物（2B级）[33]。在杂环胺形成的条件中温度比时间更为重要，大部分在125～300℃范围内进行[34]，而在低温（80～85℃）烟熏比目鱼的过程中，也会产生杂环胺[34]。加工方式对杂环胺的含量有一定的影响，据相关报道，炉烤比铁烤盘煎烤产生的杂环胺相对较少，有些学者怀疑，可能是加工设备中的铁离子可以推动杂环胺的形成[34-35]。

4.3 亚硝胺

一般在烧烤之前需对肉进行腌制，用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。腌制过程中硝酸盐与亚硝酸盐可通过还原反应生成亚硝酸，亚硝酸与肌红蛋白通过加热可形成硝基肌红蛋白，使肉的颜色更加鲜艳，而亚硝酸可与胺类化合物反应生成亚硝胺。亚硝胺对人体具有致癌性，其致癌机理是作为烷化剂加成在DNA上，使DNA烷基化，从而导致子细胞的癌变[36]。肉类的烧烤方式有利于亚硝胺的形成，同时亚硝酸盐也可引起慢性和急性中毒，慢性中毒一般以肝硬化为主，并常伴发腹痛、腹胀、便秘等；急性中毒主要表现在肝脏损伤及破坏血小板两个方面，发生理由一般为一次或多次摄入过量亚硝胺食物[37]。此外，过量的亚硝酸盐积累，可是血液中的二价铁离子氧化为三价铁离子，使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，致使其他脏器出现缺氧现象，呼吸中枢麻痹等症状[37]。