简谈乳粉充氮对罐装婴儿配方乳粉储存影响

论文导读：
【摘 要】 文章通过监测商业化罐装婴儿配方乳粉样品货架期内的物理指标、部分化学指标和微生物指标的变化情况，验证罐装乳粉两年保质期内的产品稳定性情况。实验结果表明，以氮气为包装媒介、罐内氧含量≤3.0%、真空度保持在-14～-18cmHg之间的铁罐装婴儿配方乳粉在两年的货架期内的物理性状、化学指标及微生物指标相对较稳定，可满足商业要求。
【关键词】 保质期 充氮 婴儿配方乳粉
婴儿配方乳粉是指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的、能满足婴儿营养需求的粉状产品。因含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质等营养成分，其对包装储存也要求较高。目前市面可见的婴儿配方乳粉绝大多数保质期为：罐装产品保质2年，袋装和盒装产品保质1.5年。婴儿配方乳粉存放过程中容易发生脂肪氧化、非酶褐变及维生素降解等反应，本文通过监测，反映罐装婴儿配方乳粉在常温存放两年的物理特性、部分化学指标和微生物指标变化情况，以供生产企业参考。
1 实验

1.1 材料与设备

1.1 材料

使用符合GB 10765-2010要求的婴儿配方乳粉。

1.2 设备

仪器设备及试剂：GT4B2自动真空封罐机，WITT Oxybaby-M O2气体检测仪，Canneed CVG-100真空度测定仪，RF-5301荧光分光光度计，E2695高效液相色谱仪，SPX-250-B恒温培养箱，邻苯二胺溶液，冰乙酸。

1.2 方法

1.2.1 样品采集及处理

采集自动充氮包装婴儿配方乳粉样品。配制符合国标要求的婴儿配方乳粉，分别采用马口铁铁罐进行充氮抽真装、抽真装和自然包装，初始样品水分含量在2.0%～3.0%之间，水分活度（aw）在0.20～0.26之间，其中，充氮抽真装要求真空度达到-14～-18cmHg，罐内氧含量≤3%。包装后样品作标记，避光储存。初始样品、存放6个月样品、12个月样品、18个月样品和24个月样品分别进行感官、部分化学指标及微生物指标检测。

1.

2.2 检测

（1）感官指标按照RHB 204方法检测。 （2）化学指标检测。维生素A按照GB 5413.14方法检测；维生素C按照GB 5413.18方法检测；维生素B12按照GB 5413.14方法检测；过氧化值按照GB/T 5538方法检测。
（3）微生物指标检测。菌落总数按照GB 4789.2方法检测；大肠菌群按照GB 4789.3方法检测。
2 结果与分析

2.1 感官变化

采用充氮抽真装、抽真装和自然包装的铁罐装婴儿配方乳粉随着存放时间的加长，会产生不同的物理特性变化（如表1）。
色泽：三中形式包装的样品在常温下存放两年，色泽均保持乳，在存放一年后光泽减弱，后期变暗。
组织状态：抽真空充氮样品组织状态表现较好，但后期欠松散，出现少量小团块；摘自：毕业论文任务书www.7ctime.com
抽真空而未充氮样品后期乳粉颗粒变粗，团块较多；自然包装样品最快出现团块，且团块多，颗粒变粗，流动性差。
滋味、气味：三类样品后期均出现鱼腥味和植物油脂味，非充氮两样品后期略显陈旧，油脂味明显。
冲调性：随着存放时间增长，三类样品冲调时的下沉时间均增长，小白点数量均有增加，以自然包装样品情况最为严重。

2.2 化学指标变化

在罐装婴儿配方乳粉在存放过程中，维生素出现降解情况，但不同的填充媒介对维生素的降解量有不同的影响。
由图1可知，罐装婴儿配方乳粉在存放过程中维生素A出现衰减。不同填充媒介对乳粉中维生素A的降解有不同的影响，其中自然包装的样品中维生素A的衰减最为严重，而经过抽真空充氮的样品中维生素A衰减较缓慢，而仅作抽真空处理的罐装乳粉介于前两者之间。
由图2可知，婴儿配方乳粉中的维生素C随着乳粉存放时间的延长，也会出现含量衰减状况。同样，不同的填充媒介对维生素C的衰减影响不一样，经过抽真空充氮的样品中维生素C衰减最少，仅抽真空封装的样品次之，自然包装的样品衰减最严重。
由图3可知，婴儿配方乳粉中维生素B12也随着存放时间延长而衰减，其中，抽真空充氮包装样品及抽真装样品中维生素B12衰减情况接近，而自然包装的样品中维生素B12前1论文导读：及大肠菌群的数量来看，封罐后的乳粉在存放两年的过程中，微生物状况相对稳定，基本无变化。可认为，在乳粉中水分含量处于2%～3%之间时，微生物处于抑制状态。3结果与讨论从监测商业化罐装婴儿配方乳粉样品货架期内的物理指标、部分化学指标和微生物指标的变化情况来看，密封性良好的罐装婴儿配方奶粉常温存放两年的微生物
2个月的衰减缓慢，18个月之后衰减增大。
婴儿配方乳粉货架期内其过氧化值也发生变化，随着乳粉存放时间的延长，三种类型包装的样品过氧化值均呈现升高趋势，但变化较缓慢，变幅不大。

2.3 微生物指标变化

从监测三种类型包装的菌落总数及大肠菌群的数量来看，封罐后的乳粉在存放两年的过程中，微生物状况相对稳定，基本无变化。可认为，在乳粉中水分含量处于2%～3%之间时，微生物处于抑制状态[4]。
3 结果与讨论
从监测商业化罐装婴儿配方乳粉样品货架期内的物理指标、部分化学指标和微生物指标的变化情况来看，密封性良好的罐装婴儿配方奶粉常温存放两年的微生物情况控制较好，基本无繁殖，而以氮气为包装媒介、罐内氧含量≤3.0%、真空度保持在-14～-18cmHg、产品水分含量≤3%、水分活度（aw）≤0.3的铁罐装婴儿配方乳粉的物理性状、化学指标也相对较稳定，符合商业要求。
参考文献：
赵春燕.奶粉包装保质机理及保质期预测[D].江南大学，2011.
乳制品的储存期（保质期）[J].中国乳品工业，1998，26（3）：39.
[3]张和平，张列兵.现代乳品工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2005.
[4]武建新.影响乳粉贮藏的因素及质量控制[J].中国乳品工业，1984，04：23，24.