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试议论淄博市餐饮业布局经济性理由

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论文导读:则的理由。二、淄博市餐饮业布局的特殊性从区位理论看,淄博市具有组群式行政区域分布的特殊性,决定了“五区三县”人口数量相对分散,与人口密集的都市相比,该市拥有的消费群体数量和结构存在着不可比拟性。1.从餐饮业市场总供给和总需求平衡关系看,原来“五区三县”所形成的餐饮业格局,已经较好地满足了相应区域
摘 要:一个组群式城市的产业布局调整,应该符合生产者利润最大化和消费者支付成本最小化原则。淄博市餐饮业布局和结构方面的特殊性,决定了该区域“五区三县”原有的餐饮业格局和新兴的餐饮业发展,不可能照搬人口数量大、密度集中的城市餐饮业发展的经验和做法。
关键词:产业布局;餐饮业;集聚效应;淄博市
1673-291X(2013)25-0245-02

一、理由的提出

淄博市商业发达区域的“美食街”是二十三年前的产物,其规模之大被视为北方罕见的餐饮业集聚地。从产业布局理论上,一定区域内相对集中的美食城、饭店和餐饮零售业应该出现某种程度上的集聚效应。但是,客观而论,该市“美食街”并没有因餐饮业经营单位的集中而吸引大量的消费群体,自然也不会产生任何的产业集聚效应,并且,“美食街”很快地被服装、鞋帽、商场等其他服务部门所取代了。
与此相比照,天津、上海、北京、广州等某些大型“都市化”城市集中规划建设的消费场地,同样以集聚方式所形成的区域化餐饮业市场,却拉动了地方餐饮业经济的发展势头,带来了良好的运营效果和经济效应。另外,在海外国家或地区的华人所经营的中国餐馆和饮食业,大多数也都集中在“唐人街”上,形成了消费者和生产者供需一体的布局关系。显然,不同区域的“美食街”,其餐饮业所产生的集聚效应存在着明显的差异性。从中外和不同城市餐饮业发展的比较中,可以提出如下两个基本理由:(1)是否存在着餐饮业与地区分布关系的特殊性;(2)在不同经济区域中,是否存在着新兴的餐饮业市场因素,或者说,餐饮业结构与区域布局之间相互制约的关系是什么?
实际上,按照市场学派理论的要求,产业布局调整必须充分考虑市场因素,尽量将企业布局在利润最大的区位。涉及淄博市餐饮业所呈现出来的特殊性,必须分析该区域产业分布及其相应的产业结构是否符合利润最大化原则的理由。

二、淄博市餐饮业布局的特殊性

从区位理论看,淄博市具有组群式行政区域分布的特殊性,决定了“五区三县”人口数量相对分散,与人口密集的都市相比,该市拥有的消费群体数量和结构存在着不可比拟性。
1.从餐饮业市场总供给和总需求平衡关系看,原来“五区三县”所形成的餐饮业格局,已经较好地满足了相应区域的供需消费关系,而这种区域分布的特殊性在很大程度上决定了产业布局如何调整的理由。淄博市地方特色餐饮业主要分布在博山区,顾客养成了到“发源地”消费的习惯。而“美食街”却建在行政区中心和商业区,两地相距约40千米,如何选址集中规划餐饮业本身就存在着“两难”的决策性。在此种情况下,“美食街”统一“投资”所增加餐饮业“供给”的数量,其结果必定是大于原来“五区三县”消费者对餐饮业的实际“需求”数量。而这种缺乏可行性研究的做法,明显地违背了利润最大化的布局要求。从最简单生产区位与消费区位比较,“一极”是设想中的生产集中区域“美食街”,而另外的“多极”则是距离20千米~100千米的区县所在地。“极”与“极”之间的距离,显然成为顾客跨区域异地消费的主要障碍。可见,不考虑区域范围内实情而盲目提高产业集中度,其“投资预期”往往表现出零期望值或负期望值的结果,这与经济学追求利润最大化的内在逻辑相悖逆的。
2.由于“五区三县”人口数量的相对分散性,决定了任何特定区域的消费群体都处于一种弱势需求状态。前面提到,为了享受地方特色的餐饮,中心区域的顾客往往将消费地点转移到偏远的区域。这种现象背后的经济性表现在:地方餐饮供应者能够获取廉价的原材料,而来自中心区域的消费者通常可以花费较低的费用。因此,在淄博市餐饮业布局调整过程中,交通因素便成为一个非常重要的变量,并成为制约或推动本地区餐饮业经济发展的不可忽略的参数。无论在理论上还是在实际运转中,区县顾客汇集“美食街”消费的可能性很小,直接决定了消费市场需求不足的状况,从而引起餐饮业集中生产的无效益性。这证明淄博市“投资”规划的餐饮业集中地,并不符合该市地方特色餐饮消费的实际需要。应以不同区位供需关系的经济性为切入点,全方位分析影响该产业发展的关联性因素,既要注重淄博市中心区域餐饮业相对集中式的规划,又要兼顾到市辖区之内各地方餐饮业适当分散的布局。没有必要照搬人口数量大、密度集中城市发展饮食服务产业的经验。由此不难看出,一个组群式城市的产业布局调整,要尽可能符合生产者利润最大化,消费者支付成本最小化的原则。

三、淄博市餐饮业结构的特殊性

1.在某特定区域内,中、西餐服务业经济发展的最终产出属于“互为替代品”,从消费学角度,消费结构与其相应的产业结构之间存在着密不可分的关系;从中、西餐饮业生产角度,市场占有率高低,便成为一个重要的研究指标。由于张店区新增人口的消费习惯,既能适合西方快餐业的消费需求,又能适应地方饮食习惯。人口多寡成为决定该区域餐饮业各类消费品规模大小关键因素。而替代品“西餐”的出现,则是重新划分既定市场权数和比例的关键因素。以当时只有40万人口的张店区为例,新增了十几家西餐营业店面。在一定程度上实证了新兴的西餐业,很适合组群式城市餐饮业相对分散布局的要求。在一个内陆的、封闭的地市级城市,主要的中心商业区出现了较多的西方式公司,由于受非本土饮食文化的影响较少,其所聘任职员几乎全部倾向于消费正规的西餐或麦当劳、肯德基等快餐。从上看,这类消费品比不上传统餐饮业食品经济实惠,但是,新论淄博市餐饮业布局的经济性理由相关论文由www.7ctime.com收集,如需论文.的消费群体的消费偏好却掩盖了其“不经济性”。并且,这种快餐业方便、即时、快速的特点能够从时间上带来极大的经济性。比较前者“不经济性”的弱势与后者“经济性”优势,显然,新消费群体倾向于快餐业市场,而新建的“美食街”只是拓展了传统餐饮供应空间,并没有增大相应消费的市场空间和范围。生产与消费是直接同一的。与西式快餐盒饭制作的程序性相比,好像可口可乐的特殊配料秘方一样,地方特色餐饮依靠“偷不走的”“垄断厨艺”而很难形成规模经济。因此某个地方所独有的餐饮特色只能维系传统的、固定的消费群体,并由此论文导读:
决定了消费规模的大小。所以,这种具有典型“时间经济性”的西餐业,能够吸引顾客消费而导致市场占有率趋于扩大。相反,“美食街”建设初期,即使汇集了更多的传统餐饮单位生产,也很难在短期内发挥出产业集聚效应。2.从经济地理的观点上,消费者习惯于就近选择餐饮场所的行为,决定了由各个消费地点分布所形成的餐饮业格局,从中反映出消费者需求的倾向性之所在。即淄博市“五区三县”的分布特点决定了餐饮消费行为和偏好。淄博市民有“吃在博山”的说法。该区域存在某些特殊资源,这是地方餐饮业独占的禀赋优势。既不可复制或模仿的稀缺资源,意味着异地的“美食街”服务业有可能采取提高运输成本的办法获取,如水资源;但是,有些资源,如空气,却是花费高昂代价也不可能获得的东西。因此,即使居民经济收入的增长,淄博特色餐饮业消费也不可能摆脱“粘性需求”和“就近需求”的习性。经济收入低于中心区域的顾客基本上不会成为“美食街”的消费者。因此,顾客易于选择满意度最大化的消费场所。并且,餐饮业产品“即时消费”的特点,进一步推动了淄博市餐饮业区域经济的格局形成。在上述背景下,张店这一特定的区域经济范围内,对传统餐饮业“总需求”的变化节奏,已经滞后于“美食街”所提供的“总供给”经济周期变化的速度,形成了对传统餐饮有效消费需求不足的理由。可见,对餐饮业布局调整不可片面采用“投资”方式,也不可偏失于某种产业结构上的“规划”,否则会导致传统或新兴餐饮业陷入消费需求相对不足或不对称发展的困境,达不到因“投资”所拉动的“需求”预期值。从而出现“美食街上无饭店”的特殊异象。所以,新兴群体的消费偏好同样重视时间上的经济性,这也是一个影响淄博市餐饮业布局和结构的主要变量,简单说,这是由餐饮文化融合和消费观念的转变所造成的不争事实。
四、结论
从表面上,餐饮业的发展直接取决于消费状况。从本质上说,消费理由首先是经济理由。而涉及产业布局规划调整的经济性与消费需要的变化是相互依赖的关系。
1.在主观因素上,消费者心理排斥外部“不经济性”的消费方式以及消费者需求偏好,在很大程度上决定了餐饮业集聚或离散的状况。因为从市场经济角度,餐饮业各个企业字号、商誉及其广告效应的公开性决定了该产业基本上属于信息完全对称的市场状态。该产业范围内所占有的资源流动没有任何障碍,其人力资源(简单劳动型的服务员)、技术资源(复杂劳动性的厨艺)、财务资源(商业周转资金)和菜肴加工原料等各项要素资源可以自由配置和选择。这从整体上能够体现出餐饮经营者逐利本性和顾客自由选择消费的理性经济人特征。
2.在客观因素上,餐饮业布局规划调整很可能引起所在区域相应产业的供需关系发生变化。由于“规划”和“调整”往往采取政府干预经济活动的方式,“看得见的手”自然起着替代“看不见的手”的作用,这种脱离市场经济机制调节作用所形成的产业集论淄博市餐饮业布局的经济性理由相关范文由写论文的好帮手www.7ctime.com提供,转载请保留.聚区域,则会打破市场机制或机制所形成的产业供需平衡关系。由此所涉及的相关供需双方必定会重新寻找符合均衡的新平衡点,正是在这个调整过程中,客观存在的消费群体的选择行为,逐渐地检验出集中规划建设“美食街”不符合组群式城市餐饮业的实际状况,从长远看,不利于稳固和健全该产业基础的形成,并有可能抑制市场机制条件下餐饮业竞争发展的势头和潜力。
3.关键的理由是,如何将消费偏好所拉动的消费倾向变为比较稳定的消费行为,在很大程度上取决于消费者的经济收入。凯恩斯认为,一个社会的消费量取决于收入量,客观环境,该社会居民的主观需要、心理倾向、个人习惯以及收入的分配原则。因此,餐饮业经济发展过程中所出现的不同特色的新生群体的消费偏好,也是值得中国餐饮业关注和研究的焦点和热点。尤其是中西文化的融合,西方“垃圾食品”产业的消费市场极大地吸引着新生代,这与西方国家战略经营理念密不可分的,有的西方餐饮业甚至于以经营亏损二十至三十年的时间为代价,争夺中式餐饮业市场份额,这一战略已经在中国出现了巨大的“羊群效应”。
[责任编辑 王晓燕]