试析肉糜凡纳滨对虾肉糜凝胶特性及虾肉肠研发

论文导读：
摘要：凡纳滨对虾是我国养殖产量最大的对虾品种，虾肉营养丰富，滋味鲜美，深受广大消费者喜欢。目前，收获的对虾从冷冻和鲜售为主，深加工品较少，难从满足消费者对食品多样性及便利的需求。对虾深加工品品种少、产量低的近况，已经成为控制对虾产业进展的瓶颈。虾肉肠是常温即食食品，具有营养、美味和方便的特征，具有良好的市场前景。然而，市场上现有的虾肉肠在质构和风味上还有着几点不足，需要进行改良。凝胶化是虾肉肠生产中的重要环节，直接联系到虾肉肠的质构。但关于虾肉糜凝胶特性的探讨还较少。本论文旨在探讨虾肉糜的凝胶特性；探索虾肉糜加热历程中各理化性质的变化规律；为了改进虾肉肠的品质，本论文还研究了鱼糜等外源添加物对虾肉糜的意义效果，确定了原味虾肉肠和蔬菜虾肉肠的配方并建立了预测虾肉肠货架期的数学模型。本论文首先探讨了虾肉糜的最佳凝胶化温度与时间，然后测定了虾肉糜在90℃加热历程中的理化性质变化。在此基础上，从硬度为指标，尝试用一级动力学模型来描述这一加热历程。探讨发现，虾肉糜的最佳凝胶化条件为30℃60min。虾肉糜高温加热历程中，样品的硬度经历了先迅速升高，然后缓慢变化（p0.05），再增多的历程；虾肉糜的盐溶性蛋白质和水溶性蛋白质不断减少，不溶性蛋白含量逐渐增多；离子键和氢键的量都呈减少走势，二硫键和疏水意义呈增多的走势；整个加热历程中，样品的白度不断增多；虾肉糜的失水率在60℃之前变化不显著（p0.05），但是70℃时明显增多，之后随着温度的增多变化不明显（p0.05）；从破断力、凹陷深度、失水率和白度为指标，探讨了在虾肉糜中添加鱼糜的最适量，并探索了几种常见外源添加物对混合肉糜的意义效果。探讨发现，当鱼糜的添加量为30%时，混合肉糜的硬度和弹性最大。添加鱼糜后，混合肉糜的失水率降低(p0.05)，但是白度没有明显变化（p0.05）。混合肉糜的最适凝胶化条件为30℃90min，温度是影响混合肉糜凝胶特性的主要因素。木薯淀粉可从明显提升混合肉糜的硬度，降低混合肉糜的失水率，但是对混合肉糜白度的影响不明显；大豆分离蛋白的添加量为6%时，可从明显提升混合肉糜的硬度（p0.01），降低混合肉糜的失水率，但是混合肉糜的白度也有所下降；添加10%的大豆油可从提升混合肉糜的硬度和弹性，但对白度影响不明显（p0.05）。乳酸钙在添加量为0.25%时，可从提升样品的硬度，但对混合肉糜的弹性失水率和白度的影响不明显（p0.05）。通过正交试验得出，食盐、味精、洋葱和虾香精的添加量分别为2.7%、0.3%、6%和1%时，虾肉肠的风味最好。并且，四种辅料对虾肉肠的风味影响由大到小的是食盐洋葱味精虾味香精。在虾肉肠中添加15%的青瓜和10%的胡萝卜可从得到风味较好的蔬菜虾肉肠。虾肉肠在贮藏历程中，细菌总数、三甲胺氮（TMA-N）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值的变化规律符合一级化学反应动力学模型，随着贮藏温度升高，反应速率常数增大。虾肉肠贮藏历程中的细菌总数、TMA-N值和TVB-N反应速率常数变化走势可从用Arrhenius方程描述，具有很高的拟和精度，求得其反应的活化能分别为1042.8J.mol-1、899.74J.mol-1和935.37J.mol-1。从菌落总数方程为指标，计算得虾肉肠在30℃、32℃和38℃下的货架期与实际值的相对误差均在±10%从内。这说明该方程可从很好的预测虾肉肠在某一温度下的货架期。关键词：凡纳滨对虾论文虾肉糜论文鱼糜论文凝胶论文虾肉肠论文
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Abstract6-11
第一章 绪论11-18

1.1 凡纳滨对虾概况11

1.2 对虾产量及消费近况11-12

1.2.1 对虾产量及养殖情况11

1.2.2 对虾的消费近况11-12

1.3 对虾加工近况12-13

1.4 虾肉肠的产业近况13

1.5 虾肉肠品质的探讨发展13-16

1.5.1 虾肉糜凝胶特性探讨发展13-14

1.5.2 虾肉肠品质改良探讨发展14-15

1.5.3 虾肉肠品质保证探讨发展15-16

1.6 立题背景及作用16

1.6.1 立题背景16

1.6.2 立题作用16

1.7论文导读：.5数据处理313.3结果与分析31-353.3.1鱼糜添加量对混合肉糜质构的影响31-323.3.2鱼糜添加量对混合肉糜失水率的影响32-333.3.3鱼糜添加量对混合肉糜白度的影响333.3.4混合肉糜凝胶化条件的确定33-353.3.5凝胶化条件对混合肉糜失水率的影响353.4外源添加物添加效果探讨35-413.

4.1木薯淀粉的添加效果35-373.2大豆分

探讨内容16-18
第二章 虾肉糜凝胶机理的探讨18-30

2.1 材料与仪器18

2.

1.1 试剂和材料18

2.

1.2 实验仪器18

2.2 实验办法18-22

2.1 虾肉糜凝胶的制备18-19

2.2 升温曲线的测定19

2.3 凝胶强度的测定办法19

2.4 失水率的测定19

2.5 白度的测定19

2.6 蛋白质的分离及测定19

2.7 蛋白质组分分子量的测定19-20

2.8 蛋白质溶解性的测定20

2.9 数据处理20

2.10 凝胶动力学模型的建立20-22

2.3 结果与分析22-29

2.3.1 虾肉糜凝胶化条件的确定22-23

2.3.2 虾肉糜凝胶化条件对失水率的影响23-24

2.3.3 虾肉糜升温曲线24

2.3.4 升温历程中虾肉糜硬度的变化24-25

2.3.5 虾肉糜凝胶历程动力学模型25-26

2.3.6 虾肉糜升温历程中白度及失水率变化走势26-27

2.3.7 虾肉糜升温历程中蛋白质种类及含量变化27-28

2.3.8 虾肉糜升温历程中化学键组成变化28-29

2.3.9 蛋白质分子量的分布29

2.4 结论29-30

第三章 虾肉糜和鱼糜混合肉糜凝胶特性的探讨30-42

3.1 材料与仪器30

3.2 实验办法30-31

3.

2.1 混合肉糜凝胶的制备30-31

3.

2.2 凝胶强度的测定31

3.

2.3 失水率的测定31

3.

2.4 白度的测定31

3.

2.5 数据处理31

3.3 结果与分析31-35

3.1 鱼糜添加量对混合肉糜质构的影响31-32

3.2 鱼糜添加量对混合肉糜失水率的影响32-33

3.3 鱼糜添加量对混合肉糜白度的影响33

3.4 混合肉糜凝胶化条件的确定33-35

3.5 凝胶化条件对混合肉糜失水率的影响35

3.4 外源添加物添加效果探讨35-41

3.4.1 木薯淀粉的添加效果35-37

3.4.2 大豆分离蛋白的添加效果37-38

3.4.3 大豆油的添加效果38-40

3.4.4 乳酸钙的添加效果40-41

3.5 本章小结41-42

第四章 虾肉肠的研发及货架期的测定42-56

4.1 材料与仪器42

4.2 实验办法42-46

4.

2.1 虾肉肠的制作42-43

4.

2.2 凝胶强度的测定43

4.

2.3 失水率的测定43

4.

2.4 白度的测定43

4.

2.5 正交实验设计43

4.

2.6 蔬菜虾肉肠的调制43-44

4.

2.7 货架期试验验虾肉肠处理办法44

4.

2.8 菌落总数的测定44

4.

2.9 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定44

4.

2.10 三甲胺(TMA)含量的测定44

4.

2.11 虾肉肠评价标准44-45

4.

2.12 一级动力学模型建立办法45-46

4.

2.13 速率变化模型的建立办法46

4.

2.14 货架期的预测46

4.3 结果分析46-54
4.

3.1 正交试验结果46-47

4.

3.2 蔬菜虾肉肠的评分结果及理化指标47

4.

3.3 虾肉肠贮藏历程中品质变化规律47-52

4.

3.4 温度-速率方程的建立52-54

4.

3.6 动力学模型的验证及货架期预测54

4.4 结论54-56
第五章 总结及展望56-58

5.1 结论56

5.2 展望56-58

参考文献58-64
附录64-66
致谢66-67
作者介绍67-68
导师介绍68