烧鸡腐败菌菌相浅析及保鲜技术探讨

论文片段—(47.58%)、葡萄球菌属(31.34%)为主,其次为乳酸菌(8.06%)和肠杆菌科(11.40%),另外有少量的酵母菌(仅占1.61%)。3.对货架期终点的烧鸡了菌相分析。结果:低温贮藏条件下非真装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(50.93%)、假单胞菌属(40.16%)为主,其他细菌较少(仅占8.91%);室温贮藏条件下真装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(49.05%)为烧鸡论文,腐败菌菌相分析论文,保鲜论文,
摘要：酱卤肉制品因其风味独特、味道鲜美、营养丰富,深受消费者的青睐,但杀菌温度相对较低,产品pH值较高,在后期的贮藏、运输和销售中,产品很容易腐败变质,缩短了货架期。因此,如何延长产品货架期我国酱卤肉制品生产中的瓶颈问题。系统研究了不同贮藏条件下烧鸡的贮藏特性;分离并初步鉴定了烧鸡中主要腐败菌;分析了腐败微生物对烧鸡品质的影响关系;并研究了复合保鲜剂对烧鸡保鲜的效果;为保障酱卤肉制品的生产、贮藏和流程中的品质安全理论依据和技术支持大学生论文查重。研究结果如下:1.对不同贮藏条件下烧鸡的贮藏特性了研究论文大纲怎么写。结果:烧鸡的初始理化参数平均值分别为:pH值为6.27±0.09,TVB-N(挥发性盐基氮)值为16.84±2.60mg/100g,TBARS(硫代酸)值为0.67±0.12 mg/100g,细菌总数为103-104cfu/g论文标准格式。在贮藏中,贮藏时间的延长,产品TVC值均呈上升趋势,pH值均呈下降趋势,TVB-N值均呈上升趋势,TBARS值变化不。感官品质,理化指标、微生物指标等可判断不同条件下产品的货架期:当初始菌数约为103cfu/g时,非真装烧鸡在低温条件下贮藏期为2d左右;真装烧鸡(未经二次杀菌)在室温下的贮藏期仅为1d,在低温下的贮藏期为5d左右论文网站大全。2.对烧鸡初始菌相了分析。研究:烧鸡初始菌相构成:主要优势腐败菌以假单胞菌属(47.58%)、葡萄球菌属(31.34%)为主,其次为乳酸菌(8.06%)和肠杆菌科(11.40%),另外有少量的酵母菌(仅占1.61 %)。3.对货架期终点的烧鸡了菌相分析社会学论文。结果:低温贮藏条件下非真装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(50.93%)、假单胞菌属(40.16%)为主,其他细菌较少(仅占8.91%);室温贮藏条件下真装烧鸡中优势腐败菌以酵母菌(49.05%)为主,其次为乳酸菌(22.78%)和假单胞菌属(17.52%),其它细菌较少(10.65%);低温贮藏条件下的真装烧鸡中优势腐败菌以乳酸菌(43.08%)、酵母菌(32.31%)为主,其次为葡萄球菌和微球菌属(17.23%),其余细菌较少(7.38%)论文格式范文。4.研究优势腐败菌对烧鸡的致腐机理物流论文。腐败菌接种肉样以后,在2d-10d增长;10d以后微生物增长速度变,基本稳定,其生长极限浓度为108cfu/g;无论在低温或低氧条件下,乳酸菌比酵母菌的生长速率快,酵母菌分解蛋白质能力要略强论文例文。5.正交试验设计,研究ε-聚赖氨酸、nisin、丁香油三种天然防腐剂对烧鸡保鲜的效果。结果:最佳防腐剂组合为0.006%ε-聚赖氨酸、0.05%nisin和0.60mg/kg丁香油,使用此复合天然保鲜剂处理的非真装烧鸡货架期可达12d怎样写毕业论文。6.响应面法(R)试验设计,研究乳酸钠、nisin、山梨酸钾三种防腐剂对烧鸡保鲜的效果。结果:最佳防腐剂组合为0.03%nisin、3.00%乳酸钠、0.05%山梨酸钾,验证:验证实验中模型预测值与实测值吻合较好,可延长产品的货架期论文格式模板。关键词：烧鸡论文腐败菌菌相分析论文保鲜论文
摘要4-6
Abstract6-10
1 文献综述10-21

1.1 我国传统酱卤制品概述10-11

1.2 肉及肉制品保鲜研究现状11-20

1.2.1 影响肉及肉制品腐败变质的因素11-13

1.2.2 肉及肉制品的保鲜理论13-16

1.2.3 肉及肉制品的防腐保鲜技术16-20

1.3 立题目的及20-21

2 不同包装和贮藏条件下烧鸡贮藏特性的研究21-29

2.1 前言21

2.2 与方法21-23

2.1 21-22

2.2 方法22-23

2.3 结果与分析23-27

2.3.1 烧鸡初始理化参数与细菌总数23

2.3.2 贮藏中烧鸡感官品质、理化参数及细菌总数的变化情况23-27

2.4 27-29

3 烧鸡中主要腐败菌的分离、鉴定及菌相分析29-38

3.1 前言29

3.2 与方法29-31

3.

2.1 29-30

3.

2.2 方法30-31

3.3 结果与分析31-36

3.1 烧鸡初始菌相的构成31-32

3.2 烧鸡中腐败菌的分离与鉴定32-36

3.3 货架期终点烧鸡中腐败菌菌相分析36

3.4 36-38

4 优势腐败菌对真装烧鸡品质变化的影响38-47

4.1 前言38

4.2 与方法38-40

4.

2.1 38-39

4.

2.2 实验方法39-40

4.3 结果与分析40-44
4.

3.1 pH 值的变化40-41

4.

3.2 TVB-N 值的变化41-42

4.

3.4 细菌总数的变化42

4.

3.5 乳酸菌及酵母菌数量的变化42-43

4.

3.6 感官品质变化43-44

4.4 44-47
5 非真装烧鸡保鲜技术的初步研究47-55

5.1 前言47-48

5.2 与方法48-50

5.

2.1 48

5.

2.2 方法48-50

5.3 结果与分析50-54
5.

3.1 不同保鲜剂对各类腐败菌群的抑菌效力比较50-51

5.

3.2 保鲜剂最低抑菌浓度（MIC）的测定51-52

5.

3.3 天然防腐剂最佳配比的确定52-53

5.

3.4 组合保鲜液对烧鸡的保鲜效果53-54

5.4 54-55
6 复合保鲜剂真装对烧鸡保鲜的研究55-64

6.1 前言55

6.2 与方法55-57

6.

2.1 55-56

6.

2.2 方法56-57

6.3 结果与分析57-63
6.

3.1 防腐剂的筛选57

6.

3.2 最佳复合保鲜剂配比的确定57-62

6.

3.3 保鲜剂最佳配比的验证62-63

6.4 小结63-64
7 64-66
参考文献66-72
致谢72
附录一： 攻读硕士学位期间发表的论文情况72-74