论蒸馏苹果渣发酵蒸馏酒工艺优化及挥发性香气成分

论文导读：
摘要：我国是苹果种植大国,苹果用作果汁加工将随着我国榨汁工业的进展而不断提升。苹果渣作为苹果榨汁产生的副产品,除少量被利用外,绝大部分被遗弃,造成巨大的资源浪费和严重的环境污染。由于苹果渣所含的营养物质丰富,可作为原材料生产苹果渣发酵蒸馏酒。本探讨通过测定酒精度、还原糖酒精转化率、感官评分等评判标准,确定了苹果渣发酵蒸馏酒的生产工艺优化条件；通过和酒精浸泡苹果渣酒比较可挥发性香气成分的异同,探讨了苹果渣发酵蒸馏酒在利用苹果渣方面的产业化优势；并通过中试试验对生产工艺条件进行了产业化验证,制定了苹果渣发酵蒸馏酒的企业标准。试验结果表明：1.通过单因素试验和正交试验,确定选用加热处理时间为20min,果渣果浆配比为1：2,果胶酶添加量为0.6%‰,纤维素酶添加量为0.3‰,SO2添加量为40mg/L时是生产苹果渣发酵蒸馏酒最适宜的预处理优化条件。2.通过单因素试验和正交试验,确定选用发酵起始pH为4.0,发酵温度为20℃,酵母种类为安琪酵母,酵母接种量为0.3‰,发酵时间为12d时是生产苹果渣发酵蒸馏酒最适宜的发酵优化条件。3.本探讨以顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定了苹果渣发酵蒸馏酒和酒精浸泡苹果渣蒸馏酒中的香气成分。经过鉴定浅析,苹果渣发酵蒸馏酒中香气成分的种类显著多于酒精浸泡苹果渣蒸馏酒,香气成分分布更加均匀,口感更加醇厚自然,层次感更强。发酵结束后,酒体在保留苹果渣中营养成分的同时,也具有了苹果的独特香气。探讨说明苹果渣用于生产发酵蒸馏酒是更加利于其综合利用的一种途径。本探讨旨在探讨苹果渣的开发利用,提升苹果的综合经济价值,推动苹果加工企业更为健康快速的进展。关键词：苹果渣论文发酵蒸馏酒论文工艺优化论文香气成分浅析论文
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Abstract5-9
1 引言9-17

1.1 苹果渣的营养成分及生物活性9-12

1.1 苹果渣的营养成分9-10

1.2 苹果渣的生理活性功能10-12

1.2 国内外苹果渣综合探讨利用近况12-15

1.2.1 生产酒精12-13

1.2.2 生产饲料13

1.2.3 生产膳食纤维13

1.2.4 生产柠檬酸13-14

1.2.5 生产低聚糖14

1.2.6 提取苹果酚14

1.2.7 提取天然香料14

1.2.8 其他利用途径14-15

1.3 苹果渣利用中有着的不足15

1.4 本课题探讨的主要内容15-16

1.5 本探讨的技术路线16-17

2 材料与策略17-25

2.1 试验材料17

2.2 仪器与试剂17-18

2.1 试验仪器17

2.2 试验试剂17-18

2.3 试验策略18-25

2.3.1 苹果渣发酵蒸馏酒的加工工艺流程18-19

2.3.2 不同发酵前预处理条件单因素优化试验设计19-20

2.3.3 不同发酵条件单因素优化试验设计20-21

2.3.4 预处理加热时间、果胶酶添加量、纤维素酶添加量、SO_2添加量正交试验设计21-22

2.3.5 发酵历程发酵pH、发酵温度、酵母选择、酵母添加量正交试验22

2.3.6 苹果渣发酵蒸馏酒、酒精浸泡苹果渣酒香气成分浅析22

2.3.7 苹果渣发酵蒸馏酒的中试试验22-23

2.3.8 试验结果测定策略23-25

3 结果与浅析25-47

3.1 预处理优化工艺探讨25-34

3.

1.1 不同加热时间单因素优化试验结果浅析25-26

3.

1.2 不同果渣果浆配比单因素优化试验结果浅析26-28

3.

1.3 不同果胶酶添加量单因素优化试验结果浅析28-29

3.

1.4 不同纤维素酶添加量单因素优化试验结果浅析29-31

3.

1.5 不同SO_2添加量单因素优化试验结果浅析31-33

3.

1.6 预处理条件正交优化试验结果浅析33-34

3.2 发酵工艺优化探讨34-41
3.

2.1 不同发酵起始pH值单因素优化试验结果浅析34-35

3.

2.2 不同发酵温度单因素优化试验结果浅析35-36

3.

2.3 不同酵母选择单因素优化试验结果浅析36-37

3.

2.4 不同酵母接种量单因素优化试验结果浅析37-38

3.

2.5 不同发酵时间单因素优化试验结果浅析38-39

3.2.6 发酵历程条件论文导读：渣发酵蒸馏酒技术标准的探讨49-505主要结论50-51参考文献51-55在读期间发表学术论文55-56作者介绍56-57致谢57上一页12
正交优化试验结果浅析39-41

3.3 苹果渣发酵蒸馏酒、酒精浸泡苹果渣酒的挥发性香气成分测定41-45

3.3.1 苹果渣发酵蒸馏酒、酒精浸泡苹果渣发酵蒸馏酒可挥发性香气成分总离子流图41-42

3.2 苹果渣发酵蒸馏酒、酒精浸泡苹果渣蒸馏酒香气成分浅析比较结果42-45

3.4 苹果渣发酵蒸馏酒的中试试验45-46

3.4.1 苹果渣发酵蒸馏酒中试产品检测结果45

3.4.2 苹果渣发酵蒸馏酒生产经济效益浅析45-46

3.5 苹果渣发酵蒸馏酒的产品执行标准46-47

4 讨论47-50

4.1 关于苹果渣发酵蒸馏酒预处理工艺的探讨47

4.2 关于苹果渣发酵蒸馏酒发酵工艺条件的探讨47-48

4.3 关于生产工艺正交优化试验的探讨48

4.4 关于苹果渣发酵蒸馏酒香气成分的讨论48-49

4.5 关于苹果渣发酵蒸馏酒中试试验的探讨49

4.6 关于苹果渣发酵蒸馏酒技术标准的探讨49-50

5 主要结论50-51
参考文献51-55
在读期间发表学术论文55-56
作者介绍56-57
致谢57