虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术探讨

论文片段—高虾类资源利用率以及副产物加工制品的风味,以对虾加工副产物为原料,酶解技术确定影响酶解各因素(包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度以及pH值)的最佳条件,单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交实验确定最佳酶解工艺;利用美拉德反应技术将对虾副产物酶解液制备成具有虾肉味的应用型精膏和粉末,同时添酶解论文,副产物论文,美拉德反应论文,虾论文,电子鼻论文,
摘要：为了提高虾类资源利用率以及副产物加工制品的风味,以对虾加工副产物为原料,酶解技术确定影响酶解各因素(包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度以及pH值)的最佳条件,单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交实验确定最佳酶解工艺;利用美拉德反应技术将对虾副产物酶解液制备成具有虾肉味的应用型精膏和粉末,同时添加各种氨基酸和还原糖外还利用增味、增稠和去腥对反应产物风味优化,正交实验和感官评定确定了风味最佳的虾膏和虾粉;感官评定存在主观缺陷,应用电子鼻技术对美拉德反应后的虾膏检测,电子鼻不仅能虾膏风味的整体信息,还能将不同反应条件下的虾膏鉴别和分类中国论文中心。论文的结果主要有以下几点:酶解:最适酶制剂为由中性蛋白酶与风味蛋白酶复合而成的复合酶;酶用量分别为中性蛋白酶1000IU/g,风味蛋白酶也为1000IU/g;固液比为1:5,其中固体为20g;最适合的酶解温度:段酶解为55℃,段酶解为50℃;酶解时间:段酶解为1h,段酶解为3h;最适pH为7.0论文封面格式范文。美拉德反应:制备虾膏最佳条件为氨基酸类占总物料3.4%,还原糖类13.4%,增味料28.0%,增稠料0.8%,去腥料9.8%,虾副产物酶解液200g,反应温度110℃,反应总时间2h;虾粉制备最佳条件为氨基酸类3.5%,还原糖类13.5%,增味料28.2%,去腥料10.0%,虾副产物酶解液200g,反应温度110℃,反应总时间2h论文范文网。电子鼻技术:电子鼻对不同风味虾膏的检测是可行的,由传感器响应图和雷达图可以四种虾膏之间存在的风味差异,利用PCA、LDA和Loadings分析法对取60s时具有较稳定灵敏度的数据分析,PCA分析总贡献率为99.35%,四种虾膏的数据分布重叠,能被区分;LDA分析总贡献率为98.94%,四种虾膏风味之间的差异情况与感官评定相一致,风味相差越大的虾膏在分析图中的相对距离越远;Loadings分析法体现10个传感器对虾膏制品的响应情况,6、2、1号传感器对识别模式的影响,4、7、10号传感器响应值较小,贡献率较低,3、5、8号传感器具有的负载因子毕业论文开题报告范文。将自制虾膏与其他厂家虾膏分析比较,可以区分,且具有最佳感官感受,自制虾膏具有一定的创新性。关键词：酶解论文副产物论文美拉德反应论文虾论文电子鼻论文
摘要6-8
ABSTRACT8-12
章 引言12-18

1.1 虾副产物酶解技术12-14

1.1 酶解技术12-13

1.2 研究现状13-14

1.2 酶解液美拉德反应增香技术14-15

1.2.1 美拉德反应技术14

1.2.2 研究现状14-15

1.3 电子鼻技术15-16

1.3.1 技术简介15

1.3.2 研究现状15-16

1.4 论文立题依据、研究内容及关键技术16-18

1.4.1 立题依据16-17

1.4.2 研究内容及其关键技术17-18

章 虾副产物酶解技术研究18-29

2.1 与设备18-19

2.

1.1 实验18-19

2.

1.2 实验设备19

2.2 实验方法19-22

2.1 工艺流程19

2.2 原预处理19-20

2.3 化学成分测定方法20-21

2.4 感官评定法21-22

2.3 结果与讨论22-28

2.3.1 虾副产物主要成分分析22

2.3.2 酶解最适条件的确定22-28

2.4 小结28-29

章 虾酶解液美拉德反应技术研究29-37

3.1 与方法30-31

3.

1.1 与仪器30

3.

1.2 测定方法30

3.

1.3 实验流程30-31

3.2 结果与分析31-36
3.

2.1 美拉德反应的褐变增香31-34

3.

2.2 美拉德反应增稠去腥34-36

3.3 小结36-37
章 电子鼻应用技术研究37-48

4.1 与方法37-39

4.

1.1 与仪器37

4.

1.2 电子鼻系统的构成37-38

4.

1.3 实验方法38-39

4.2 结果与分析39-46
4.

2.1 样品原始检测数据分析39-42

4.

2.2 主成分分析法（PCA）42-43

4.

2.3 线性判别分析法（LDA）43-44

4.

2.4 Loadings 分析法44-45

4.

2.5 自制虾膏与其他厂家虾膏的比较45-46

4.3 小结46-48
48-49
参考文献49-53
致谢53-54
在读期间发表的学术论文及研究成果54